Фиссер Антуан |  Октябрь 2013

Десерт с творческим потенциалом

Штрудель присутствует в меню каждого второго заведения общепита. Естественно, далеко не везде умеют готовить его так, чтобы тесто было тонким, а начинка — обильной и обязательно с шариком качественного мороженого и ванильным соусом


Антуан Фиссер родился в Москве в 1982 году, в пятилетнем возрасте переехал в Нидерланды. Свою трудовую деятельность начал в 16 лет. Первым местом работы стал ресторан в аэропорту Амстердама. После того как однажды все повара заведения заболели и Антуану пришлось их заменять, молодого работника заметили и оценили. В 1999 году Фиссер поступил в институт гостинично-ресторанного бизнеса в Амстердаме, где спустя четыре года получил диплом повара высшего разряда. За свою 15-летнюю карьеру он работал в двадцати заведениях по всей Голландии, в том числе в ресторане с двумя звездами Michelin   De Nederlanden (г. Вриленд) и в Spring, который входит в TOP-10 лучших мест Амстердама. В 2011 году Антуан Фиссер приехал в Москву, где работал шеф-поваром ресторана Duplo. Свой стиль характеризует как moderne cuisine mondiale, то есть «современная мировая кухня». Любит сочетать в одном меню блюда разных стран в собственной авторской обработке. Сегодня он шеф-повар Strudel cafe.

— Штрудель — достаточно популярный в Москве десерт. Он присутствует в меню каждого второго заведения общепита города. Естественно, далеко не везде умеют готовить его так, чтобы тесто было тонким, а начинка — обильной и обязательно с шариком качественного мороженого и ванильным соусом. Слово «штрудель» переводится с немецкого языка как «смерч, скрученность, воронкообразный вихрь». Считается, что этот десерт изобрели где-то на Балканах или даже в Древней Греции. Баклава и пахлава — его родственники. Но популярным на весь мир его сделали австрийские кондитеры. 

Основа штруделя — вытяжное бездрожжевое тесто. Как говорят кулинары, оно должно быть настолько тонким, чтобы через него можно было читать газету. После замешивания тесто необходимо заморозить. Затем его вытягивают на кулаках. Рулет скатывают при помощи полотенца и смазывают маслом — два раза в процессе выпекания и третий раз уже после того, как его достали из духовки. Все это не так уж сложно, но здесь не обойтись без опыта и сноровки. Начинка десерта может быть разнообразной. Как известно, наиболее популярны яблочные штрудели, но в нашем кафе мы предлагаем 11 вариантов (из лимона, малины, ежевики, крыжовника, творога, семги и т.д.) Кстати, у наполнителя из семги есть особенность: после приготовления он должен сразу отправляться в тесто, ему нельзя стоять и пяти минут.  

У нас нет явных лидеров продаж, однако лимонный штрудель, пожалуй, выбирают чаще других. Мы его придумали после просмотра одной из серий «Секса в большом городе», где его заказывала главная героиня. Штрудель — уникальный десерт с огромным творческим потенциалом, и мы и дальше будем удивлять наших гостей количественным разнообразием и высоким качеством этого блюда.


Мастер-класс Антуана Фиссера

Опубликовано:
29/10/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов