Мехико |  Май 2011

Comida Corrida

У тех, кто в Мексике никогда не бывал, существует немало предрассудков относительно местной жизни. Но вряд ли даже у самого серого обывателя повернется язык заявить что-то о голоде в этой стране. Здесь прекрасно уживаются бедность с сытостью, да и комбинация «бедность плюс ожирение» в сих плодородных широтах, увы, не выдумки...

Количество точек общепита в Мехико наводит на мысль о том, что этот бизнес государством не контролируется потому, что просто не может быть проконтролирован! Со стороны кажется, что одна половина жителей столицы готовит еду, а вторая — потребляет до тех пор, пока какие-то дела не отвлекут от процесса насыщения. Даже работа не может стать помехой: обедают тут по два, три, четыре часа. Этого обычно бывает достаточно, чтобы и насытиться, и поговорить о еде, и поразмыслить о том, стоит возвращаться на службу или уже пора ехать домой и начинать думать об ужине.

Наблюдателю, туристу, не вполне ясно, что же заставляет этот народ быть настолько внимательным к приему пищи. Может, дело в каких-то традициях питания, в свойствах самой кухни и ее продуктах? Или просто в Мехико слишком много народа, а все заведения общепита, как правило, на виду... И общепита этого очень много, самого разного класса, с перевесом в пользу уличного фастфуда.

Национальная кухня для фастфуда, конечно, идеально подходит. Что угодно вложил в лепешку, подогрел — вот тебе и перекус. Приборы не нужны. Начинки — заготовки, их обычно с избытком. Сальсы — заготовки. А сами тортийи, лепешки из тонкого кукурузного теста, пекутся быстро. В местах скопления точек общепита есть лавки, специализирующиеся на производстве теста для окрестных едален. Некоторые заведения оборудованы тортийя-машинами, штампующими лепешки с безумной скоростью.

На улицах Мехико шеренгами стоят палатки (а иногда бизнес обходится и без них) с газовой жаровней, над ней — металлическая жарочная поверхность, на которой пекут лепешки и жарят начинки, иногда она имеет углубление для тушения мяса. И даже вокруг самых бесхитростных палаток целыми днями толпится народ с пластиковыми тарелочками.

Террасы ресторанов и сборища вокруг фастфуда занимают от трех до четырех четвертей ширины тротуара, приходится обходить по проезжей части. А если общепит мешает уличному движению — ну его, это дорожное движение, ко всем ацтекским и майянским богам!

Comida Corrida — зазывают вывески там и тут. Одно время я думала, что это значит «быстрая еда» или «горячая еда». Но смысл, оказывается, шире. Комплексный обед в некотором роде. Уже готовые блюда, обычно по пять штук в наборе, ждут едоков.

Надо ли говорить, что вся эта пища стоит умопомрачительно дешево?

И дело, похоже, не только в ценовом факторе. Ведь в рестораны тоже выстраиваются очереди!

Вообще рестораторам здесь повезло. В Мексике существует традиция коллективных завтраков: семейных, дружеских, клубных. Как правило, они проводятся по выходным. Рестораны (на всех обязательно висит реклама: Desayunos — «Завтраки») наводняются ордами испанских старух и многодетными индейскими семьями. Мало того что в субботу с 9 утра у всех ресторанов образуются шумные людские пробки, так еще и бешеный гвалт стоит в самих заведениях.

Завтракают тоже долго, но вовсе не потому, что обслуживание в часы пик медленное. Напротив, бросается в глаза обилие персонала в любого качества заведениях. Отчасти из-за отсутствия проблемы с человеческим ресурсом, отчасти из-за технологичности местной кухни подача в ресторане куда более быстрая, чем та, к которой мы привыкли в России.

Наверное, это самое сильное впечатление от местного ресторанного дела: здесь всего много, с запасом! Продуктов, едоков, персонала… Поражает количество кулинарных книг и ресторанных справочников в книжных магазинах: они занимают по нескольку стеллажей, превосходя ассортиментом, исчисляющимся сотнями наименований, довольно обширные отделы книг по искусству, например. Даже сельскохозяйственных рынков заметно больше, чем в российских городах. Правда, многие из них изрядно потеснены закусочными. Есть даже рынки, полностью превратившиеся в фудкорты. Загляните, например, на рынок на площади Гарибальди: прилавков здесь больше нет, вдоль главного прохода выстроились очень похожие друг на друга закусочные, отделенные перегородками.

Но общепиту и этого мало! Кормят даже «без места»: тележки с дровяными жаровнями ездят по городу и оглашают окрестности ревом паровозного гудка. И это еще не все. На улицах то и дело попадаются какие-то подозрительные разносчики готовой еды, предлагающие свою продукцию прямо на ходу.

Разумеется, тут и речи быть не может о мытье рук перед едой. Далеко не все кафе и точки фастфуда имеют туалеты и рукомойники, от них этого никто и не требует. Зато в большинстве общественных мест — ресторанах, музеях, отелях и даже почтовых отделениях — стоят диспенсеры с антибактериальным гелем на основе этилового спирта. Любой может воспользоваться им бесплатно, выдавив каплю и размазав ее по рукам — без воды. Но многие пренебрегают и этим, веря в антибактериальные свойства острого перца.

Примета строгой католической страны — малое количество баров, питейных заведений. Разумеется, алкоголь есть в ресторанах и ресторанчиках (купивших лицензию), но в Мехико очень мало заведений, которые ставят спиртное превыше еды и выносят название напитка на вывеску. Слово cerveceria — пивная — вы найдете не с ходу и не в первый день, а пулькерию (pulqueria, от pulque, местного слабоалкогольного напитка из сброженного сока магея) отыщете только при помощи гида: этот бизнес, теснимый уже почти сотню лет пивными корпорациями, похоже, вымирает.

Если вы, находясь в Мехико, внезапно столкнетесь с трудностями в выборе заведения, просто обратитесь к кому-нибудь, кто окажется рядом. И немедленно поймете, что работа в общепите — действительно один из самых массовых видов занятости в стране. Если не сам ваш собеседник, то его сестра, тетя или брат жены (или все они вместе) обязательно окажутся либо шеф-поварами в крутых отелях, либо владельцами закусочной и — непременно! — обладателями суперрецептов... И вот вы снова обнаруживаете себя в такси, везущем вас к черту на рога только по той причине, что чей-то тесть сварил сегодня панситу у себя в гараже...

Текст: Татьяна Фомичева
Источник: "Ресторанные ведомости", №3/2011

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов