Мехико |  Май 2011

Comida Corrida

У тех, кто в Мексике никогда не бывал, существует немало предрассудков относительно местной жизни. Но вряд ли даже у самого серого обывателя повернется язык заявить что-то о голоде в этой стране. Здесь прекрасно уживаются бедность с сытостью, да и комбинация «бедность плюс ожирение» в сих плодородных широтах, увы, не выдумки...

Количество точек общепита в Мехико наводит на мысль о том, что этот бизнес государством не контролируется потому, что просто не может быть проконтролирован! Со стороны кажется, что одна половина жителей столицы готовит еду, а вторая — потребляет до тех пор, пока какие-то дела не отвлекут от процесса насыщения. Даже работа не может стать помехой: обедают тут по два, три, четыре часа. Этого обычно бывает достаточно, чтобы и насытиться, и поговорить о еде, и поразмыслить о том, стоит возвращаться на службу или уже пора ехать домой и начинать думать об ужине.

Наблюдателю, туристу, не вполне ясно, что же заставляет этот народ быть настолько внимательным к приему пищи. Может, дело в каких-то традициях питания, в свойствах самой кухни и ее продуктах? Или просто в Мехико слишком много народа, а все заведения общепита, как правило, на виду... И общепита этого очень много, самого разного класса, с перевесом в пользу уличного фастфуда.

Национальная кухня для фастфуда, конечно, идеально подходит. Что угодно вложил в лепешку, подогрел — вот тебе и перекус. Приборы не нужны. Начинки — заготовки, их обычно с избытком. Сальсы — заготовки. А сами тортийи, лепешки из тонкого кукурузного теста, пекутся быстро. В местах скопления точек общепита есть лавки, специализирующиеся на производстве теста для окрестных едален. Некоторые заведения оборудованы тортийя-машинами, штампующими лепешки с безумной скоростью.

На улицах Мехико шеренгами стоят палатки (а иногда бизнес обходится и без них) с газовой жаровней, над ней — металлическая жарочная поверхность, на которой пекут лепешки и жарят начинки, иногда она имеет углубление для тушения мяса. И даже вокруг самых бесхитростных палаток целыми днями толпится народ с пластиковыми тарелочками.

Террасы ресторанов и сборища вокруг фастфуда занимают от трех до четырех четвертей ширины тротуара, приходится обходить по проезжей части. А если общепит мешает уличному движению — ну его, это дорожное движение, ко всем ацтекским и майянским богам!

Comida Corrida — зазывают вывески там и тут. Одно время я думала, что это значит «быстрая еда» или «горячая еда». Но смысл, оказывается, шире. Комплексный обед в некотором роде. Уже готовые блюда, обычно по пять штук в наборе, ждут едоков.

Надо ли говорить, что вся эта пища стоит умопомрачительно дешево?

И дело, похоже, не только в ценовом факторе. Ведь в рестораны тоже выстраиваются очереди!

Вообще рестораторам здесь повезло. В Мексике существует традиция коллективных завтраков: семейных, дружеских, клубных. Как правило, они проводятся по выходным. Рестораны (на всех обязательно висит реклама: Desayunos — «Завтраки») наводняются ордами испанских старух и многодетными индейскими семьями. Мало того что в субботу с 9 утра у всех ресторанов образуются шумные людские пробки, так еще и бешеный гвалт стоит в самих заведениях.

Завтракают тоже долго, но вовсе не потому, что обслуживание в часы пик медленное. Напротив, бросается в глаза обилие персонала в любого качества заведениях. Отчасти из-за отсутствия проблемы с человеческим ресурсом, отчасти из-за технологичности местной кухни подача в ресторане куда более быстрая, чем та, к которой мы привыкли в России.

Наверное, это самое сильное впечатление от местного ресторанного дела: здесь всего много, с запасом! Продуктов, едоков, персонала… Поражает количество кулинарных книг и ресторанных справочников в книжных магазинах: они занимают по нескольку стеллажей, превосходя ассортиментом, исчисляющимся сотнями наименований, довольно обширные отделы книг по искусству, например. Даже сельскохозяйственных рынков заметно больше, чем в российских городах. Правда, многие из них изрядно потеснены закусочными. Есть даже рынки, полностью превратившиеся в фудкорты. Загляните, например, на рынок на площади Гарибальди: прилавков здесь больше нет, вдоль главного прохода выстроились очень похожие друг на друга закусочные, отделенные перегородками.

Но общепиту и этого мало! Кормят даже «без места»: тележки с дровяными жаровнями ездят по городу и оглашают окрестности ревом паровозного гудка. И это еще не все. На улицах то и дело попадаются какие-то подозрительные разносчики готовой еды, предлагающие свою продукцию прямо на ходу.

Разумеется, тут и речи быть не может о мытье рук перед едой. Далеко не все кафе и точки фастфуда имеют туалеты и рукомойники, от них этого никто и не требует. Зато в большинстве общественных мест — ресторанах, музеях, отелях и даже почтовых отделениях — стоят диспенсеры с антибактериальным гелем на основе этилового спирта. Любой может воспользоваться им бесплатно, выдавив каплю и размазав ее по рукам — без воды. Но многие пренебрегают и этим, веря в антибактериальные свойства острого перца.

Примета строгой католической страны — малое количество баров, питейных заведений. Разумеется, алкоголь есть в ресторанах и ресторанчиках (купивших лицензию), но в Мехико очень мало заведений, которые ставят спиртное превыше еды и выносят название напитка на вывеску. Слово cerveceria — пивная — вы найдете не с ходу и не в первый день, а пулькерию (pulqueria, от pulque, местного слабоалкогольного напитка из сброженного сока магея) отыщете только при помощи гида: этот бизнес, теснимый уже почти сотню лет пивными корпорациями, похоже, вымирает.

Если вы, находясь в Мехико, внезапно столкнетесь с трудностями в выборе заведения, просто обратитесь к кому-нибудь, кто окажется рядом. И немедленно поймете, что работа в общепите — действительно один из самых массовых видов занятости в стране. Если не сам ваш собеседник, то его сестра, тетя или брат жены (или все они вместе) обязательно окажутся либо шеф-поварами в крутых отелях, либо владельцами закусочной и — непременно! — обладателями суперрецептов... И вот вы снова обнаруживаете себя в такси, везущем вас к черту на рога только по той причине, что чей-то тесть сварил сегодня панситу у себя в гараже...

Текст: Татьяна Фомичева
Источник: "Ресторанные ведомости", №3/2011

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Маркетинг и здоровая еда

Принципы современного ЗОЖа от Ольги Суздалкиной
Продукты

3 важных правила приготовления пиццы

от Аркадия Грицевского, Президента Федерации пицца-акробатики России, владелеца сети пиццерий Pizza da Mamma
Продукты

Еда с комфортом: гречка класса «люкс»

Сила comfort food. Как использовать эту силу во благо своего ресторана
Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года