Мехико |  Май 2011

Монопродукт по-мексикански

Банальный крытый рынок — mercado — в центре небольшого тихого района Койокан в южной части Мехико очень похож на российских собратьев: локальный и привозной сельхозпродукт плюс горы китайского и местного хлама. Но вот что отличает mercado, так это огромное количество заведений общепита внутри рынка и вокруг него...

Читайте также

Comida Corrida

Надо сказать, импровизированный стритфуд вообще традиционно занимает значительную часть полезной площади любого мексиканского торжища.

Койокан для Мехико — нечто вроде Николиной горы для Москвы, место жительства творческой интеллигенции из состоятельных. Здесь окончил свои дни и был похоронен во дворе собственного дома Лев Троцкий, теперь это дом-музей, неподалеку — музеи Фриды Кало и Диего Ривейры. Колумбийский писатель Габриэль Гарсиа Маркес уже давно покинул свою родину, предпочтя ей прекрасный Койокан.

У Puerta 8 («Ворота 8») койоканского рынка мне было явлено то, ради чего действительно стоило тащиться в этот неведомый Койокан. К входу на рынок прилепилась закусочная без вывески. Только на плакатике-меню написано: Q’kekas. Видимо, это и есть название.

В терминах нашего журнала Q’kekas — монопродуктовый фастфуд и take-away. Здесь готовят в основном кесадийи. В свежеиспеченную кукурузную тортийю по выбору покупателя кладут сыр, курицу, жареную кожу свиньи, маринованные nopales (кактусы), колбасу, телячьи мозги и желудки, шпинат, острый перец, творог, цветки тыквы, уитлакоче (это такой деликатесный паразит, живущий на початках кукурузы) в желаемой комбинации и обжаривают на плите практически без масла, всухую. Сравнительно диетический вариант кесадийи получается. И относительно недорогой: от 13 до 15 песо, на наши деньги рублей 30—35. Второй вид местной продукции — гордиты — делают из того же кукурузного теста. В него вминают начинку, лепят эдакие зразы, а потом спрессовывают — получаются лепешки в палец толщиной. Они подороже, 25 песо. Начиночный канон для гордиты более строгий: кожа свиньи, творог или фасолевое пюре. Третий вид продукции — сопа. В нашем понимании — та же кесадийя, только лепешку не складывают пополам, а размазывают начинку по всей ее поверхности и потом все это подогревают. Но для мексиканцев, возможно, есть и более глубокое отличие... Напитки здесь только холодные: свежевыжатые соки и мутно-белый рисовый лимонадик орчата.

И за этим нехитрым продуктом целыми днями стоит очередь... Почему? Атмосфера? Интерьер? Смешно сказать! Здесь покупатели сидят на табуретках за двумя общими металлическими столами, плечо к плечу. И сальсу берут одной ложкой из общей миски. Посуда пластиковая, приборов нет в принципе, рукомойника тоже, ни намека на «оформление» — с соседних лотков свисает одежда. Сервис? Сам записываешь свой заказ на бумажке, ставишь имя, сидишь и ждешь с надеждой на то, что смогут прочитать. Дешевизна? Нет, цены обычные, бывают и ниже — да тут же, рядом, на рынке. Может, дело непосредственно в кулинарных талантах четырех смуглых женщин, которые стряпают и подают? Так или иначе, в очереди стоят туристы, монахини из ближайшего монастыря, школьники, посетители рынка и обжоры (пардон, гурмэ), живущие по соседству. Я здесь дважды наблюдала упитанную семейную пару, которая сидела, не вставая, и им подносили по мере поглощения все новые и новые тарелки с горками лепешек. Эти люди обеспечили себе подачу еды курсами!

Кухарки — похоже, родственницы — утверждают, что Q’kekas открыто только по выходным, но заведение четырежды было замечено за работой в будние дни. Говорят, в Мехико общепит, работающий только в субботу и воскресенье, не облагается налогами. Отсюда ложное расписание.

Я снова и снова возвращалась в Койокан, чтобы разгадать загадку Q’kekas. Соответствующее месту предложение, хорошая пища, выбор, отлаженный механизм работы — да, безусловно. Экстрим? Да. Вкуснее, чем в ресторане? Да, и это тоже!

Текст: Татьяна Фомичева
Источник: "Ресторанные ведомости", №4/2011


Опубликовано:
27/05/2011

По теме

Comida Corrida

Рекомендуем

Продукты

Оранжевое настроение

Новогодняя мандариновая концепция заведения
Рецепты барменов

Мандарин френч

Как приготовить мандариновый френч
Рецепты барменов

Mandariner

Бурбона на кураге
Рецепты барменов

Магриб мун

Мандариновый сорбет c имбирным пивом