технологии |  Январь 2020

Успех в деталях

Одиннадцать правил от бренд-шефа ресторанной группы White Group Зиннята Акбашева

Успех в деталях
Акбашев Зиннят

Бренд-шеф ресторанной группы White Group

Что такое современный ресторан? Миллионные вложения в интерьер и рекламу? Модное меню best of: смёрребрёды, поке, три корочки хлеба и три грамма ростков овса? Алкогольная «натуралочка», когда вино больше похоже на нефильтрованное пиво, и не только по цвету? Все эти изыски новых рестораторов могут, конечно, привлечь сотню-другую записных фудис в первые дни после открытия, но поклонниками места они станут, только если вся эта пена дней окажется еще и вкусной. «Вкусный» и грамотный шеф сети FermA Зиннят Акбашев* готов поделиться своими рецептами успеха.

ПРАВИЛО 1. ОТТОЧЕННАЯ ТЕХНИКА

Начинающий шеф должен уметь готовить, хотя бы по рецептам. Качественно и вкусно. Тогда в дальнейшем он сможет комбинировать полученные навыки, создавая что-то новое из уже известных блюд. На уровне технологий он просто обязан знать классические способы приготовления: жарку, варку, запекание, тушение и т. д.

ПРАВИЛО 2. ТЕОРИЯ В СИЛЕ

И у начинающего шефа должен быть приличный багаж знаний — о приготовлении холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, десертов. И даже о хлебопечении.

ПРАВИЛО 3. РАБОТА В КОМАНДЕ

Шеф должен владеть основами командообразования, уметь работать с людьми, договариваться с ними. И одновременно быть лидером, за которым идут. Организаторские способности подразумевают способность как коммуницировать, так и правильно распределять работу. А еще — в любой момент заменить любого сотрудника на предприятии (тогда шефом никто не сможет манипулировать). Причем такая замена должна происходить быстро и качественно. Потому что кухня — сложный механизм, который нельзя остановить ни на секунду.

ПРАВИЛО 4. ГИБКОСТЬ, НО НЕ МЯГКОСТЬ

Шеф должен быть немного психологом. Когда нужно — создавать напряжение и держать в нем всю кухню. Это порой необходимо. Нередко приходится прибегать и к емкой, не всегда нормативной лексике — получается быстрее, чем вежливо объяснять. А иногда, наоборот, необходимо разрядить обстановку, снять напряжение. Нужно уметь идти на компромисс. Важна гибкость в работе со всеми — с инвесторами, с командой.

ПРАВИЛО 5. ХАРИЗМА И ОБАЯНИЕ

Шеф, безусловно, должен быть харизматичным. То есть уметь обаять и заставить себя слушать. Он должен владеть кое-какими ораторскими навыками, чтобы было проще донести до людей свою мысль. И не только на кухне. Важно научиться правильно представлять то, что ты делаешь, в том числе журналистам.

ПРАВИЛО 6. УМЕНИЕ СЧИТАТЬ

Шеф обязательно должен знать основы кухонной бухгалтерии, уметь просчитывать косты и правильно составлять технико-технологические карты. Нужно понимать калькуляцию, принципы формирования себестоимости блюд, наценки, учитывать сезонность продуктов и их стоимость в разное время года. Шеф, планируя блюдо на определенный период, должен понимать: если сегодня он покупает черешню по сто рублей, то через полгода она будет стоить в пятнадцать раз дороже, и это значит, что блюдо не может быть в меню постоянно.

ПРАВИЛО 7. ГРАМОТНАЯ ЛОГИСТИКА

Нужно уметь работать с документами, анализировать товарооборот, проводить инвентаризацию. А также понимать логистику — перемещение продуктов и блюд между поставщиком и рестораном, между складом и цехами.

ПРАВИЛО 8. ДИАЛОГ С ПОСТАВЩИКАМИ

Шефу важно уметь разбираться в качестве продуктов и в особенностях их закупки, общаться с поставщиками и производителями, потому что поставщик поставщику рознь. К разным людям нужен разный подход.

Закуска из запеченной утки

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кол-во порций - 1

Для утиного риета:

  • Запеченная утка без кости - 70 г

  • Горчица с зернышками - 10 г

  • Домашнего майонеза - 30 г

  • Мед - 10 г

  • Крисп из ржаного хлеба - 2 шт.

Для лимонно-базиликовой заправки (на 1 л):

  •  Свежевыжатый лимонный сок - 300 мл

  •  Махарная пудра - 160 г

  •  Мед - 70 г

  •  Зеленый базилик - 150 г

  •  Оливковое масло - 340 мл

Для фруктово-ягодного салата:

  • Сегменты апельсина - 15 г

  • Свежая клубника - 15 г

  • Свежая малина - 10 г

  • Голубика - 15 г

  • Зеленый микс (фриссе, мангольд, рукола, кресс-салат) - 20 г

Для подачи:

  • Риет из утки в криспах - 120 г

  • Фруктово-ягодный салат - 65 г

  • Любая зелень - 2 г

  • Лимонно-базиликовая заправка - 15 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИНОТОВЛЕНИЯ

  1. Для риета мясо утки мелко порубите, добавьте горчицу, майонез, мед и тщательно перемешайте. Выложите риет на крисп и накройте вторым криспом.

  2. Смешайте все ингредиенты для лимонно- базиликовой заправки и взбейте с помощью ручного миксера до однородной консистенции. Затем процедите через мелкое сито.

  3. Смешайте все ингредиенты для фруктово- ягодного салата.

  4. Выложите на тарелку риет из утки в криспах, фруктово-ягодный салат, украсьте зеленью. Перед подачей полейте лимонно-базиликовой заправкой. 



ПРАВИЛО 9. ЗНАНИЕ РЫНКА

Шеф должен знать карту лучших магазинов и рынков, чтобы в любой момент найти продукты, которых по какой-то причине не оказалось под рукой. Стабильное качество продуктов — золотое правило любого шефа.

ПРАВИЛО 10. МАСТЕР НА ВСЕ РУКИ

Хорошему шефу просто необходимо участвовать в процессе создания ресторана — в планировании кухни и подборе оборудования, ведь спрос потом будет с него. Шеф должен понимать, какой кухни от него ждут, и участвовать в формировании концепции ресторана, потому что кухня не должна из нее выбиваться. Он может спорить (в спорах рождается истина), но при этом прислушиваться к чужому мнению. Нужно найти аргументы, чтобы убедить собеседника, почему то или иное блюдо должно быть в меню: сезонность, маржинальность, технологичность. Главный довод — результат, когда блюдо хорошо продается, а гость доволен.

ПРАВИЛО 11. ПРИНЦИПИАЛЬНОСТЬ

Шеф должен уметь настоять на своем, в первую очередь защищая позицию гостя перед управляющим, перед инвестором — перед всеми.


* Любимец ресторанных критиков Зиннят Акбашев родился в 1983 году в городе Красноводске (теперь Туркменбаши) Туркменской ССР. В начале 2000-х с красным дипломом окончил профессиональное училище № 43 в Санкт-Петербурге по специальности «повар-кондитер». Еще во время учебы начал работать помощником повара в популярном заведении «Маша и Медведь». Параллельно проходил практику в гостинице «Смольнинская». В 2001 году Зиннята пригласили на позицию повара в казино «Слава». В 2003-м он занял должность шеф-повара ресторанов казино клуба «Слава» и стал шеф-консультантом Академии гостеприимства. Параллельно окончил заочное отделение факультета менеджмента и организации Московского университета экономики, статистики и информации. Затем получил степень магистра в Политехническом университете Петербурга (бывший Институт советской торговли), на факультете общественного питания). В 2008 году Игорь Пращенко пригласил Акбашева в амбициозный проект FermA: новый ресторан предстояло строить под ключ — от проектирования кухни до создания меню. 

Опубликовано:
31/01/2020

Рекомендуем

Интервью

Глен Баллис: бренд-шеф и ресторатор в одном лице

Узнайте, как попасть в десятку лучших ресторанов страны!
Личный опыт

Управляем себестоимостью ресторана (часть № 2)

Виолетта Гвоздовская представляет вторую статью цикла, посвященного полной системе управления себестоимостью по методике Care Cost™
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Айдару Бакирову

Если в ресторане еда невкусная, ты сюда больше не вернешься
Личный опыт

Алексей Буров: «Мой продукт — гостеприимство»

О специфике проектов в Санкт-Петербурге и в Москве и о будущем ресторанного бизнеса
Интервью

Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!»

Как будет развиваться индустрия фуд-сервиса в ближайшие годы, и в чем успех совместного творчества