ресторан при отеле |  Февраль 2017

Питание в комплексе

Как организовать общественное питание в отеле

Питание в комплексе

За прошлый год в ресторанах и кафе сочинского комплекса «Имеретинский» столовалось почти полмиллиона гостей. Как организовать общественное питание в отеле, сравнимом по площади со 105 футбольными полями, рассказывает Александр Гавриш, директор по питанию УК «Гост Отель Менеджмент».


ГОРОД В ГОРОДЕ

Комплекс «Имеретинский» занимает гигантскую территорию в 75 гектаров. Это если не город, то очень и очень немаленький микрорайон. У нас четыре квартала апарт-отелей и четырехзвездочный отель. Общее количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах — почти 1000. В апарт-отеле работают шведские линии: буфеты формата фри-фло для гостей с пакетами Half Board или Full Board. Эти заведения приносят две трети выручки, и 70% трафика проходит именно через них. В 2015 году мы обслужили 350 тысяч гостей в буфетах и на шведских линиях, в прошлом году трафик вырос почти в полтора раза.

Чтобы обеспечить такие объемы, линия для апарт-отелей изначально выделена в отдельное производство и работает собственная фабрика-кухня. В среднем здесь выпускают порядка 2 кг продукта в день на человека. В июле 2016 года была уникальная нагрузка: на фабрике готовили для трех с половиной тысяч постояльцев ежедневно. Но и это не предел — потенциал нашего производства гораздо выше. Так что мы можем продавать большее количество пакетов питания, и к этому нужно стремиться.


ЕДА

Кухня отеля работает 24 часа в сутки 7 дней в неделю. Два дня работает одна смена поваров, два дня — другая, а ночью — третья. Количество людей, которые должны хорошо и правильно готовить, огромно. И все они должны выдавать одинаковый результат. Стандартизация для нас очень важна абсолютно во всех процессах. Так что, когда мы вводим новое меню, нам одновременно нужно планировать, как научить десятки человек одинаково производить блюда в любое время дня и ночи.

Гость отеля, как правило, не готов переплачивать, поэтому еще одним важным фактором при вводе новых блюд становится возможность сохранения адекватных цен. Ресторан при отеле предлагает взвешенную модель меню. Есть блюда и «ниже среднего», и «выше среднего». Но все же бестселлеры всегда либо в среднем ценовом диапазоне, либо ниже.

Мы жестко контролируем себестоимость блюд и напитков. Для барных карт она составляет в среднем 25%, но при большой доле присутствия вина и с учетом тренда снижения наценки на вино и шампанское в ресторанах мы ориентируемся на 28%. Рекомендованная себестоимость блюд на линии раздачи — 28%, а для ресторанов а-ля карт следует ориентироваться на 30%, особенно если в меню имеется большой блок «дорогих» разделов: мясо, морепродукты, рыба, гастрономия.

Гостиничная кухня может работать только с юридически чистыми продуктами. Мы не закупаем продукты на рынках, только у максимально «прозрачных» поставщиков. В целом 80% закупаемой для кухни отеля продукции — это продукты местного производства, компаний, расположенных в Краснодарском крае.

Помимо местных компаний сотрудничаем с крупными федеральными игроками. С ними мы работаем по многим категориям, например, по бакалее. Такое партнерство может быть страховкой в форс-мажорных ситуациях. Например, когда локальный партнер не может предоставить нам какой-то продукт, мы закупаем его у федеральной компании, у которой есть представительства в Новороссийске, Краснодаре или Сочи.

Объемы поставок продуктов и прочих товаров для комплекса исчисляются тоннами. Самостоятельно организовать эти процессы неимоверно сложно, поэтому логистику мы доверили профессионалам — это и удобное, и современное решение.
О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента

ПЕРСОНАЛ

В среднем количество персонала, занятого в сфере питания комплекса в течение года, составляет 200 человек. В высокий сезон количество персонала на 40–50% больше, чем в низкий.

Сочи становится все более привлекательным регионом для интересных и опытных людей со всей России. Так что на управленческие позиции мы можем выбирать весьма неплохие кадры. К примеру, бренд шеф-повар «Имеретинского» Владимир Волков работал в структурах Аркадия Новикова.

Линейный персонал можно разделить на две категории: штатный и сезонный. Почти 90% штатного персонала — люди, которые когда-то приехали в Сочи и остались там жить и работать. Сезонный персонал — преимущественно студенты профильных факультетов, в том числе и столичных вузов. Они приезжают в «Имеретинский» на стажировки, за которые еще и получают заработную плату. Эти ребята действительно заинтересованы в работе в отеле и понимают ее специфику, они очень отличаются от людей, которые приходили в индустрию 10–15 лет назад.

По необходимости мы используем и аутсорс-персонал. Но такое сотрудничество довольно рискованно. Именно среди внештатных сотрудников бывает самый высокий процент невыхода на мероприятия, а их профессиональный уровень очень неоднороден — эта картина характерна не только для Сочи.
В ресторанном деле часто применяется принцип: брось на середину озера — всплывет, значит, научится плавать

ДОСТАВКА

Служба доставки комплекса «Имеретинский» оформилась в отдельную услугу к высокому сезону 2016 года. В комплексе «Имеретинский» — 2500 номеров, в которых в летнее время проживают до пяти тысяч человек. Это целый микрогород. Расстояние между главным рестораном и самыми дальними корпусами может составлять свыше километра. А мы понимаем, что отдыхающий в апартаментах гость, как потребитель услуги, старается минимизировать перемещения до кафе и ресторанов и готов пройти ради обеда или ужина максимум 300–400 метров. А у многих гостей маленькие дети в колясках... Естественно, нужно было развивать услугу доставки.

Мы довольно оперативно реализовали это новое направление. Приобрели два автомобиля, забрендировали их, привлекли федерального партнера — компанию-лидера на рынке одноразовой посуды, посадили двух операторов, сделали двухканальную линию для приема заказов.

В меню доставки сейчас представлено почти сто позиций. Мы изучили, что продается, что наш гость понимает, а что — нет. К примеру, в основном ресторане у нас была позиция «Борщ с тартаром и говядиной». Тартар подавался отдельно и имел традиционный рецепт. Среднестатистический гость его не понял. Тогда мы стали обжаривать тартар, и моментально пошли положительные отзывы. Очень важно уметь вовремя отреагировать и исправить ситуацию.

В настоящий момент заказы принимаются по телефону, но в планах — создание онлайн-продуктов для удобства гостей, увеличение скорости и качества услуги. Еще в ближайших планах — расширение географии доставки. Блюда будут транспортироваться не только по территории комплекса, но и за его пределы. Более того, летом мы хотим доставлять еду на пляж, в специальные точки выдачи заказов. Здесь нам также должны помочь мобильные решения.
Отечественный стиль

СОЧИ — НЕ МОСКВА

При работе в Сочи следует учитывать специфику рынка, которая прослеживается во всех вопросах: в логистике, подборе персонала, особенностях менталитета местных жителей и гостей. К примеру, в прошлом году в «Имеретинском» мы пытались запустить бранчи. Бранч в Москве — стандартное предложение, его вводят не только многие отели и kids friendly рестораны. Бранч — это такая история, которая входит в городской фольклор. Люди семьями проводят в ресторане по полдня, дети играют, взрослые отдыхают. В регионе такой формат пока не работает, люди просто этого не понимают. Надеюсь, это вопрос времени.

В Сочи люди зачастую ориентированы на форму, а не на содержание. Типичному отдыхающему интересен формат вечернего отдыха с караоке, кальянами и террасой. Кстати, именно террасы — безошибочный ход, который хорошо здесь работает. В «Имеретинском» тоже есть прекрасная видовая терраса, и она показывает хорошие финансовые результаты из года в год.

Идеальный вариант питания для курортников, привыкших отдыхать в Египте и Турции, — шведские линии или демократичные фри-фло кафе. Такие гости не хотят ничего заказывать, долго ждать. Они хотят прийти, поесть и скорее пойти на пляж или поехать на экскурсию.

Что касается ресторанных пристрастий массового курортного гостя, то они скромны, и как раз эта публика не понимает новых веяний и трендов в гастрономии и не любит экспериментов просто потому, что дома эти посетители не привыкли ходить в рестораны. В Сочи приходится искать бизнес-решения, которые находятся посередине между тем, чтобы зарабатывать деньги на курортном массовом рынке, и тем, чтобы все-таки нести какое-то просвещение в массы, поскольку хороших ресторанов в городе по-прежнему немного.

Очень часто рестораторы отталкивают посетителей ценой, отсекают детскую категорию и семейную аудиторию отсутствием игровой зоны, теряют гостя, потому что не хотят быть в синергии с ним, а хотят придерживаться собственных понятий и позиций. Но именно массовый гость дает нам много информации, заставляет придумывать новое, объяснять, упрощать или усложнять рецептуры блюд, работать с себестоимостью. Благодаря ему курорт продолжает жить и развиваться. За что ему отдельное спасибо!
Как гости выбирают отель?

Опубликовано:
16/02/2017

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира