ресторанный бизнес |  Февраль 2018

Семья будет довольна

Семейный бизнес в поколениях

Семья будет довольна
Фото: Мария Ионова-Грибова
Рожниковский Роман
Генеральный директор ЗАО «Гастрономическая академия Рожниковского», основатель и владелец сети «Грабли», ресторана «Черри Мио»

Как вести семейный бизнес так, чтобы семья была довольна и дома, и на работе. Главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила об особенностях семейного ресторанного бизнеса с представителями трех поколений династии РОЖНИКОВСКИХ.

Как устроен ваш семейный бизнес?

Роман Рожниковский: У нас разделены зоны ответственности, каждый в нашей семье ведет свое направление. Самый тяжелый участок работы — у моей жены, поскольку она отвечает за производство, за соблюдение стандартов, за управление большим количеством людей. К примеру, сейчас ей предстоит довести до ума школу подготовки внутренних специалистов. На Саше — маркетинг и экономика бизнеса, коммерческие взаимоотношения с поставщиками. Моя роль — придумать идею, интерьер, технологию и воплотить все это в жизнь.

Говорят, что когда ты вместе с женой в бизнесе, то это плохо отражается на отношениях.

Р.Р.: Скорее наоборот. Семью сплачивают дети, общее дело, обустройство дома. А работа — это и общее дело, и ребенок одновременно.

Саша, когда вы вошли в семейный бизнес?

Александр Рожниковский: В четырнадцать лет, когда впервые вышел на работу поваром в ресторан отца. Мне понравилось. Потом чем-то торговал, потом работал хостес, участвовал в подборе персонала. Работал и в других ресторанах, во Франции, например, в свободное от учебы время.

Роман Михайлович, как вы с сыном находите общий язык в бизнесе и часто ли у вас бывают конфликтные ситуации?

Р.Р.: Инструмент любого бизнеса всегда один — это мотивация. Мотивация есть и у инвестора, и у управляющего партнера. Соответственно, пока интересы сходятся — все хорошо. Если я могу сыну чем-то помочь, всегда стараюсь помогать. Но операционная деятельность — полностью на его совести.

Иван и Сергей Березуцкие о крабовой логистике, винной карте в планшете и критериях успеха заведения

Саша, вашим старшим детям четырнадцать и восемнадцать лет. Они тоже работают в ваших ресторанах?

А.Р.: Они работают у нас везде, где есть чем заниматься. В офисе, в «Граблях», в отделе маркетинга, на кухне. Когда мы открывали фуд-бар, было туго с персоналом, я вызвал старшего сына, и он три дня подряд убирал со столов, раскладывал приборы, а все лето проработал на фабрике-кухне. Я считаю, что практический опыт не способно заменить никакое обучение. Стараюсь в этой матрице воспитывать детей.


Митя, а тебя часто водят в рестораны?

Митя Рожниковский: В «Грабли» часто, в другие — не очень.

А что в свои шесть лет ты любишь есть больше всего?

Митя: Я люблю в шесть лет есть всякие прикольные предметики… Кашу — нет! Люблю наггетсы, которые бабушка очень вкусно готовит, и шашлык.

А что самое вкусное в ресторанах у дедушки и у папы?

Митя: Картошка-пюре и эклер!

Роман Михайлович, что самое сложное в ресторанном бизнесе?

Р.Р.: Люди. Потому что буквально за всем стоят личности — тех, кто строит ресторан, и тех, кто потом встречает гостей, и тех, кто готовит еду. Все превращается в ничто, если человек не работает так, как нужно. И успех — это прежде всего степень ответственности и результат труда каждого конкретного человека на своем месте.

Как вы мотивируете людей, какие приемы применяете?

Р.Р.: У всех руководителей есть KPI, мотивация от количества ресторанов, объемов производства и результатов деятельности подразделений.

Что вам не нравится в своих ресторанах?

Р.Р.: То же, что вам не нравится в модной одежде — она устаревает. То же самое с ресторанами. Ты построил ресторан, проходит время, и он становится либо немодным, либо несовершенным, и нужно что-то менять.

Вы создали первую сеть фри-фло в России. Когда вы почувствовали, что пора делать что-то новое?

Р.Р.: Вопрос не в том, чтобы делать что-то новое, а в обновлении. Не было такого, чтобы мы построили ресторан и он просто работал. Все время происходили изменения. Я первый начал делать сетевой ресторан с разными интерьерами, а сейчас это уже норма.В ресторанном бизнесе для успеха надо постоянно делать что-то новое

Почему вы больше не создаете авторских ресторанов?

Р.Р.: «Грабли» — это и есть авторские рестораны, потому что все они разные, у каждого из них индивидуальный дизайн и своя жизнь. Вот недавно мы закрыли итальянский ресторан, который просуществовал девять лет. Пришло время, когда он морально и физически устарел. Встал вопрос: «А что делать дальше в этом месте?» И я понял: ничего. Мне сейчас гораздо интереснее делать разнообразные «Грабли», чем отдельные краткосрочные авторские проекты.

Вы открыли фуд-бар «Грабли». Означает ли это, что вы откажетесь от тиражирования больших «Граблей» в пользу уменьшенного формата?

А.Р.: Фуд-бар «Грабли» — это по сути кулинария, здесь меньшие площади, большая динамичность и другой ассортимент. Идея возникла десять лет назад, когда в Москве ничего подобного не было. Но и рынок тогда не был к этому готов. Культура питания с тех пор изменилась. Сегодня люди все больше едят вне дома, пользуются доставкой, покупают еду в кулинариях. Сейчас самое время для фуд-бара. Большие «Грабли» развиваются в своем ритме, намного медленнее, поскольку открывать объекты площадью от 1000–1500 квадратных метров с огромными инвестициями возможно в режиме одного-двух ресторанов в год, а то и одного проекта за два года, как показывает история нашего бизнеса. Такой формат труден для развития по франшизе, а малый формат очень востребован.

Вы планируете запускать франшизу?

А.Р.: Мы уже начали обрабатывать те заявки, которые поступали на «Грабли», но потенциальные франчайзи хотели меньших площадей и более скромных инвестиций. В следующем году должны открыться два фуд-бара, один из которых — по франшизе. Территориально мы пока говорим о Москве и Подмосковье. Есть желание открыть маленькие «Грабли» в аэропорту. Затем динамика открытий будет ускоряться.

Какова сумма инвестиций в фуд-бар «Грабли»?

А.Р.: Одна из особенностей такого проекта — не очень большие инвестиции. Однако, как показывает наш опыт, когда делаешь что-то хорошее независимо от формата ресторана, хочешь и хороший дизайн сделать, и хорошее оборудование поставить. В итоге инвестиции все равно составят порядка полутора тысяч долларов за квадратный метр.

Роман Михайлович, какие черты характера Саши помогают ему в бизнесе, на ваш взгляд?

Р.Р.: Он легко нагружается. Очень тяжело работать с людьми, а самому человеку развиваться, если он не берет на себя ответственность. Вторая важная черта — Саша проектный человек. Он, как и я, умеет придумать проект и реализовать его, довести идею до конца, это очень важно для бизнеса. И третье — это все-таки креатив, без которого вообще невозможно, и радует, что Саше это точно передалось. Новое заведение — яркий пример. Я повлиял только на организацию пространства: просто подсказал какие-то вещи, которые нужно было сделать, но больше мы с женой никуда не лезли. Важно, чтобы он прошел этот путь сам.

А если Митя не захочет заниматься семейным бизнесом, когда вырастет, вы будете настаивать?

Р.Р.: Когда ресторан превращается в сеть, важно понимать, что дальше у тебя как у бизнесмена два пути — либо все потерять, либо тащить этот состав с вагончиками за собой. Сейчас наступил момент, когда постепенно мы начинаем тащить вместе с Сашей. Мой принцип: создай проблему, и будет чем заниматься. Сеть — это проблема. Надеюсь, она перейдет по наследству. И если Митя готов будет этим загрузиться, то он получит удовольствие. Но это нельзя сделать насильно, иначе ничего не получится, потому что он не сможет работать как на работе, он должен будет работать как в бизнесе.

Ваше самое большое разочарование в профессии?

Р.Р.: Моя профессия — бизнесмен, это широкое понятие. Самое большое разочарование в том, что те вещи, которые мы делаем часто не только для себя, но и для всей страны, никогда и никем не оцениваются и легко перечеркиваются. Если ты находишься в бизнесе в конкурентных отношениях, то твоя репутация, твои заслуги никакой роли не играют, это просто конкуренция. С государством получается то же самое, хотя, на мой взгляд, это неправильно. Самое большое разочарование было, когда прихлопнули «Ностальжи» только потому, что там была проблема с арендой.

А мы крепчаем

И тем не менее вы продолжаете заниматься бизнесом в этой стране.

Р.Р.: Выхода из нашего бизнеса практически не существует. Я вижу много людей, которые в какой-то момент оптимизировали свою жизнь — вышли из бизнеса, вышли с деньгами, но сейчас они находятся в жесточайшей депрессии. С одним таким разговаривал месяц назад, он мне сказал, что у него было настроение «хоть стреляйся». Теряется смысл.

Опубликовано:
19/02/2018

Рекомендуем

Интервью

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»

Концепция ни в коем случае не должна меняться
Интервью

С итальянским акцентом: пицца против санкций

Интервью с Аркадием Грицевским, Президентом  Федерации пицца-акробатики России, владелецем сети пиццерий Pizza da Mamma
Интервью

Максим Коновалов: «Мне очень тяжело дается делегирование»

Не хочу останавливаться на достигнутом, хочу усложнять систему, которой управляю
Личный опыт

Как сделать ставку на качество и не прогадать

Фабрика-кухня, на которой готовят все — от хлеба до соусов, — является образующим объектом концепции
Интервью

Эпоха возрождения

Интервью с Романом Неводничанским — владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии