Идеальное место для рекламы ресторана

О "фишках" ресторанного бизнеса и о том, насколько сложно открыть в Москве кафе, рассказывает Александр Гаврилов, литературный критик и ресторатор, недавно открывший ресторан "Август" на Большой Дмитровке...

Александр ГавриловКак-то в Facebook я задала вопрос, кто в какой сфере хотел бы иметь свой бизнес. С поразительным единодушием все ответили, что хотели бы открыть свой ресторанчик. Откуда в людях это желание кормить других и насколько сложно открыть в Москве кафе, мне рассказал Александр Гаврилов, литературный критик, ресторатор и просто интересный человек, который недавно открыл ресторан «Август» на Большой Дмитровке.

—  Александр, сложно ли открыть сегодня ресторан в Москве?
—  Есть такое романтическое представление, что если людям нужны валенки, а предприниматель их навалял, то всем случилось счастье. На практике получается иначе: как только ты взялся валять валенки, прибежали соседи, которым не нравится, как пахнет сваленная шерсть, прибежали жители соседней деревни, которые тоже валяют валенки и считают, что ты отнимаешь у них рынок, и так далее. Любая предпринимательская активность  - это некоторая агрессия, некоторая дерзость, предъявление своей воли миру. Ты говоришь: «Я хочу, чтобы было так».

—  Да, чтобы «втиснуться» на плотный, насыщенный рынок нужна воля.
—  За все то время, что я прямо или косвенно занимаюсь ресторанной деятельностью, я прочитал кучу аналитики. Выяснилось, что ресторанный рынок в Москве прирастает очень значительными темпами, но не линейно, а в рамках динамического тренда. 3 года назад в Москве открывалось 600 ресторанов в год, а закрывалось 500. То есть «живой» прирост не такой уж и значительный.

—  Полтысячи ресторанов закрывается? С чем это связано?
—  Ресторанный бизнес никогда не был таким простым, каким он кажется. Никогда не было легко обеспечить стабильность кухни, если ты сразу не отказываешься от качества. Никогда не было легко наладить процедуры внутри бизнеса. Ресторанный бизнес - это не машинка для зарабатывания денег. Если хочешь зарабатывать деньги - иди в госорганы и бери взятки или качай нефть из скважин. В ресторанном бизнесе «фишка» в другом. Я придумал некоторое дополнение к Марксу. Он говорит про прибавочную стоимость, а в рамках ресторанного бизнеса можно говорить про прибавочное счастье. Человек пришел в кафе со своими эмоциями, а от вкусной еды и прекрасной атмосферы получил их еще больше - количество его счастья приросло. Кафе, ресторан - это машинка по созданию прибавочного счастья. Потому что в целом это мелкооперационный, плохо масштабируемый и довольно хлопотный бизнес.

—  Сколько нужно денег, чтобы открыть средний ресторан в Москве, и когда ждать возврата инвестиций?
—  Чтобы открыть средний ресторан в Москве, надо потратить 10-12 млн рублей и приготовиться к тому, что срок окупаемости растянется с 1,5-2 лет до 3-4. Поэтому я и говорю, что это не совсем бизнес для денег, а скорее для удовольствия.

—  Какие еще проблемы есть у московских ресторанов?
—  В отечестве родном есть одна проблема: у нас очень невысоко ценится виртуозность, качество. Например, в России есть штучное количество музыкатов-виртуозов. Но даже тех, кого мы имеем, мы ценим не за их талант. Мы любим Башмета не за то, как он играет на альте, а за это, как он взмахивает челкой. Мы любим Спивакова не за то, как он трактует Вивальди, а за то, что он душка и может при случае пострелять из револьвера в такт музыке. У нас очень мало разумной еды, доведенной до совершенства. Когда ты московскому шеф-повару говоришь: «А приготовьте нам хорошо вкусной еды», - он начинает воротить нечто умопомрачительное, все сплошь обложенное черной икрой и листовым золотом. Пробуешь - а это не вкусно.  Потому что он понимает, что пользователя нужно ошеломить, совершенно не задумываясь о том, что пользователю должно быть хорошо, что ему вкусно должно быть. И в этом смысле мне кажется, что вот этот переполненный московский ресторанный рынок на самом деле пустой, потому что есть нечего.

—  Но ситуация как-то налаживается, владельцы ресторанов осознают, что надо клиентам?
—  В России сейчас некий период возвращения к еде. Мы же хорошо помним, что в Советском союзе есть было нечего. Мы помним, как тяжело было достать продукты - это отдельная история. Но мы также помним, чем кормили в лучших ресторанах этого города. Это было чудовищно. Рестораны не воспринимались как место, куда люди идут есть вкусно. Люди шли туда понтоваться, держать фасон, пить водку, бить зеркала. Социализм, кажется, вообще не совместим с едой. Я считаю Вьетнам страной, где самая вкусная национальная кухня. Но когда вьетнамцам говоришь, как у них все вкусно, они отвечают: «Да, но все это недавно, при социализме ничего похожего не было». В Советском союзе практически не было свежей зелени, потому что государственная машина с ее вяло мелющими жерновами не была способна сохранить петрушку свежей. Поэтому петрушкой торговали бабушки, их даже перестали гонять, несмотря на их буржуазную сущность.

—  Вы сами придумывали блюда для своей кухни? Как составляли свое меню?
—  Создание меню - это творческий процесс, такой же как создание картины, статьи, книги. Но, думаю, больше всего похоже на спектакль. Как пишется меню: читается много литературы, пробуется много еды, думается. Я в этом смысле совершенно, как Мольер, который говорил, что берет свое там, где находит. Например, рецепт семиминутного сибаса я вычитал в середине толстенной книжки. Огромную роль, безусловно, играют повара. Снова возвращаюсь к аналогии со спектаклем: если у тебя нет актрисы на роль Джульетты, то удачного спектакля не видать. Если у тебя нет повара, который может прилично пожарить котлету, то не будет и хорошей кухни.

—  Как вы себя рекламируете?
—  Пробовали разные виды рекламы, но поняли, что на нашу аудиторию - эдаких уставших московских профессионалов - реклама действует плохо. Они реагируют только на дружеское общение, на совет, рекомендацию. В этом смысле для нас идеальной площадкой являются сервисы социальных сетей. Есть, конечно, прямые рекламные ходы, которые работают, но надежнее дружеских сетей и рекомендаций нет ничего.

—  Планируете ли вы превратить «Август» в некий клуб по интересам?
—  Пространство кафе устроено таким образом, что здесь хорошо проходят выставки, лекции. Когда мы открывали ArteFAQ, мы понимали, что строим клуб-трансформер, который может быть и рестораном, и лекционным залом, и танцполом. А «Август» - это все-таки больше просто ресторан, но в котором тоже есть свои формы жизни. Наш приятель филолог-античник и прекрасный домашний повар Виктор Сонькин придумал для нас цикл лекций «Жизнь 12-и августов»: он нашел 12 исторических персонажей, которых звали Август, и предложил 12 обедов с лекциями и приготовлением блюд тех эпох, в которых жили эти Августы.

—  Эти лекции и мастер-классы тоже неплохая реклама?
—  Да, реклама прекрасная. Это во-первых. Во-вторых, это тот самый источник прибавочного счастья. Возвращаясь к логике рекламы: чтобы люди рекомендовали нас друзьям, им самим должно быть здесь уютно. И уж конечно реклама посредством мастер-классов дешевая, но эффективная - мы понимаем, что их будут снимать, выкладывать в сеть, делиться с друзьями.

—  В заключение. Александр, почему «Август»?
—  У нас все другие заведения называются разными игровыми способами. А «Август» был назван так с подачи нашего старшего партнера Давида Яна (один из самых известных IT-предпринимателей в России, основатель и председатель совета директоров компании ABBYY - прим. RB.ru). Когда он увидел наш зимний сад, он сразу же сказал: «Давай будем называть это «Август». Везде будет вот этот март, февраль, ноябрь, слякоть, снег по колено, а здесь будет вечно август. Белый, чистый, сияющий, дачный, насыщенный зелеными растениями». Мы даже наверху поставили увлажнители, чтобы смягчать сухой зимний воздух. Мы стараемся, чтобы здесь было лето не только по виду, но и по сути. Например, в нашем меню очень много ягод и сезонной еды - например, репа.

—  Спасибо, Александр, за замечательную беседу и удачи Вам!

Текст: Дина Савельева
Источник: rb.ru

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия