продукты питания |  Декабрь 2017

Прогнозы. 2018

Главные тренды ресторанной индустрии

Прогнозы. 2018
Авруцкая Ирина
Руководитель компании Like4Like Foodservice Strategies Strategies. Куратор направления «Маркетинг» в Novikov Business School

kryasan_main2.jpg

Еще полгода назад круассан был продуктом, ассоциирующимся исключительно с завтраком, и его сложно было встретить где-то, помимо традиционных кофеен и супермаркетов. Сегодня круассаны со сладкими и несладкими начинками все чаще фигурируют в меню демократичных ресторанов (Pate & Co), фастфуда (KFC), концепций grab & go (Prime). Появился даже гибрид маффина и круассана — краффин от Prime. В 2018 году можно смело ожидать от этого понятного и любимого всеми продукта очередного количественного и качественного скачка уже не только в столицах.

kryasan_1.jpg  kryasan_2.jpg



vino_main2.jpg

Какое вино считать лучшим — вопрос риторический. Однако многие сомелье и эксперты в будущем году в один голос будут утверждать: конечно, биодинамику! О вкусах спорить не будем, но факт остается фактом — эти вина стремительно входят в тренд.

vino_2.jpg  vino_1.jpg



zlaki_main.jpg

История этого тренда проста: чтобы выращивать пшеницу и кукурузу в большом количестве, поля нужно периодически засеивать альтернативой — гречкой, фасолью, овсом. А потом все это тоже задорого продавать. Так, полба, перловка и гречка стали хитами в США в 2014 году. Кашей россиян не удивишь, поэтому тренд на альтернативные зерновые и бобовые добрался до наших краев не сразу. В 2018-м история обещает стать массовой, и, на мой взгляд, перлотто, кашу из полбы и всевозможные бобы мы увидим в меню даже самых консервативных заведений.

zlaki1.jpg  zlaki2.jpg



pizza_main.jpg

В Москве римская пицца на закваске впервые появилась лишь три года назад. Воздушное хрустящее тесто (длительного вызревания) и нестандартная овальная или квадратная форма превращают этот традиционный продукт в модный хит. В будущем году моноформаты с римской пиццей появятся в десятках городов России. Остерегайтесь подделок!

pizza_1.jpg  pizza_2.jpg



ytka_main.jpg

Утка стала все чаще появляться в меню ресторанов всех сегментов. Теперь это не только традиционная ножка, но и паштет, рийет, суп. Но успешнее всего, как ни странно, утка фигурирует в салате. А оглушительный успех московского проекта Duckit лишь подтверждает, что время пришло и мы можем смело утверждать: утка — новый тренд.

ytka_1.jpg  ytka_2.jpg



moloko_main.jpg

Вы когда-нибудь пробовали мороженое из ряженки? А панакоту из мацони? Как часто вы используете традиционные кисломолочные продукты в своих блюдах? В Краснодарском крае этот тренд уже очень заметен. Гости рады вкусному и здоровому веянию. Несомненно, эта мода будет с энтузиазмом поддержана производителями молочной продукции. А почему бы и нет? Чем больше таких продуктов на полках, тем лучше они станут восприниматься в составе ресторанных блюд.

moloko_1.jpg  moloko_2.jpg



ogorod_main.jpg

На Западе собственными огородами при ресторанах никого не удивишь. Еще 5–6 лет назад их можно было встретить не только в Калифорнии, но и на Манхеттене. Для Москвы проект братьев Березуцких Twins Garden стал первой ласточкой зарождающегося большого тренда. Растить зелень и даже собственные овощи в будущем году станет проще: несколько производителей выводят на рынок вполне доступные технологии гидропоники и аквапоники, которые можно использовать в современном ресторане.

ogorod_1.jpg  ogorod_2.jpg



japanize_main.jpg

Популярность японской кухни нулевых достигла пика к 2009–2010 годам и в начале десятых стала антитрендом. Момент, когда суши начали появляться в дешевых супермаркетах, обозначил конец эпохи суши-баров и предвестили упадок нескольких известных сетей. Однако любовь россиян к адаптированной японской кухне не умерла, и сегодня как никогда востребованы современные форматы, обыгрывающие тему суши и традиционных супов: качественные суши-бары с прямыми поставками рыбы (KOI), треугольные онигири и хенд-роллы в формате grab & go (Hoshi), гавайское поке (FISHOP), рамен ([KU]). Гость снова готов платить за «японию», но только высшего качества.

japanize_1.jpg  japanize_2.jpg



eat_main.jpg

Тренд, о котором столько лет без умолку говорили эксперты, становится мейнстримом. Рост ритейл-сети «ВкусВилл» и продаж натуральных продуктов в супермаркетах тому подтверждение. Здоровые меню вводят «Шоколадница» и «ОбедБуфет». В «Хлебе Насущном» растут продажи вегетарианских блюд, а агрегатор Food Fox собирается выводить предложения полезной еды в отдельную категорию на своем сайте. Нет сомнения, что в 2018 году начнет оформляться и ниша здорового фастфуда. Все предпосылки для этого есть.

eat_1.jpg  eat_2.jpg



avtomatizatsia_main.jpg

В следующем году автоматизация в ресторанном бизнесе выйдет за рамки кассового и учетного ПО. Возрастает потребность в CRM-решениях для бизнеса, автоматизации бронирования столов, автоматизации работы с гостем в зале (заказ, расчет), автоматизации многих функций маркетинга. Спрос и предложение будут расти стремительно: следите за технологическими новинками и не бойтесь тестировать новые решения. Автоматизация — один из самых значимых и долгосрочных трендов во всех сферах бизнеса.

avtomatizatsia_1p.jpg  avtomatizatsia_2p.jpg


Опубликовано:
26/12/2017

Рекомендуем

В фокусе

Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Ресторатор Юрий Моисеев является совладельцем кафе-пекарни «Жаворонок» и ресторана Lark Сafe
В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы
В фокусе

Предпринимательство и руководство, правила поиска инвесторов, как управлять кухней в сложной экономической ситуации — что обсуждали на «G10. Нижний Новгород»

С 18 по 20 мая ресторанная группа Berezka Group и ее владелец Максим Мирсиянов знакомил гостей с ресторанным бизнесом и гастрономической культурой региона в ходе проекта информационной группы «Ресторанные ведомости» «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»
В фокусе

Красноярск, вторая серия «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

Несмотря на то, что в Красноярске проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» с успехом прошел в ноябре 2021 года, по просьбам участников программу было решено повторить и расширить. Получилось еще более познавательно: 25 рестораторов со всей страны 27-28 апреля побывали в гостях у Bellini group и ее основателей Анатолия Ващенко и Алексея Горенского, а также познакомились с бизнесом ресторанных групп Berrywood Family и 075 GROUP
В фокусе

«G10: Екатеринбург»: как это было

13-14 апреля «Ресторанные ведомости» провели очередную серию бизнес-проекта G10 Рестораторы России. Опыт лидеров. На этот раз профессионалов ресторанного бизнеса ждал Екатеринбург — гостей принимала компания CENTER — «Рестораны Кирилла Шлаена»
В фокусе

Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

Седьмой тур бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров», организованный «Ресторанными ведомостями», прошел в Казани. Принимающей стороной в столице Татарстана стала Garipov Rest Family во главе с ее основателем Айратом Гариповым