ТОП-10. Что в моде?

Следовать трендам или создавать их? Плыть по течению или изобретать что-то свое? Наш постоянный автор, руководитель консалтинговой компании Like4Like и автор книги «Битва за гостя» Ирина Авруцкая предлагает как минимум быть в курсе и рассказывает о десяти наиболее вероятных модных веяниях российского ресторанного рынка наступающего 2017 года.
24 мировых ресторанных тренда от именитых шефов

1 SPECIALTY COFFEE

 

Кофейни третьей волны закрепились на рынке: сеть «Даблби» разрослась более чем до 60 точек по всей России и за ее пределами, на Городском маркете еды в этом году впервые продавали Cold Brew, качественный кофе «с историей» наконец начал появляться в солидных ресторанах. О чевидно, в наступающем году тренд продолжится, и рано или поздно вместо дежурного капучино гости ресторанов начнут заказывать эспрессо или флет уайт и будут обращать внимание на его качество. При этом многие рестораторы сделают выбор в пользу уникального монозерна или разработанного под них бленда свежей обжарки.

2 ХЛЕБ

 

Потребность в действительно хорошем хлебе для дежурной «хлебной корзины» ресторана окончательно сформировалась. Основным пропагандистом качества в этом сегменте стал Роман Буняков и его пекарня «ГлавХлеб», поддержали движение компания «Живой Хлеб», а также небольшие мануфактуры вроде Sasha Bread. Шефы подхватили тренд и ремесленные хлеба от отечественных пекарен вместо стандартной французской заморозки подают в нескольких столичных заведениях. Параллельно происходит переход от дрожжей в пользу натуральных заквасок. Считается, что хлеб на закваске полезнее для организма. В общем, нет сомнения, в 2017 году тренд будет набирать силу.
Производство хлеба в ресторане: «за» и «против»

3 КОНЦЕПЦИИ 2 В 1

 

По мере повышения арендных ставок в крупных городах рестораторы будут стараться максимизировать пропускную способность своих заведений, развивая не один, а сразу два или более форматов внутри одного помещения. Возможны очень интересные сочетания, такие как полноценная кофейня и пивной бар под одной крышей в кафе «Прогресс» и даже полностью гибридные форматы — «Бар Антикварный».

4 ВОДА

 

Традиция подавать воду бесплатно начала входить на российский рынок, и сейчас этим уже никого не удивишь. Зато удивишь водой с оригинальными добавками: цитрусами, имбирем, травами, лепестками цветов. И пусть ресторан теряет в продажах бутилированной воды, наверняка такой подход будет оценен и отразится на повышении частоты визитов гостей. В конечном итоге повторный визит гостя — это именно то, что в отличие от воды на самом деле влияет на заработок ресторатора.
Вода на кухне ресторана: мелочь или ключевой параметр?

5 УНИКАЛЬНАЯ ПОСУДА

 

Уставшие от растиражированных импортных брендов столовой утвари, рестораторы и шефы ринулись искать что-то новое у мелких производителей. Помимо дерева и керамики есть мало раскрытые пока ниши, на которые также назрел спрос, — металл, интересная биоразлагаемая посуда и упаковка, нестандартные столовые приборы. Есть все основания полагать, что предложение в наступающем году будет активно развиваться.

6 ЧАЙНАЯ КУЛЬТУРА

 

Помимо традиционных чаев на основе листа чайного дерева в моду войдут чаи без кофеина, травяные сборы, в том числе на основе горных трав. Кстати, в одной из крупнейших московских ресторанных сетей продажи иван-чая в 2016 году затмили продажи остальных чайных напитков.

7 ТЕХНОЛОГИИ ПРЕДЗАКАЗА И ОПЛАТЫ

 

В IT и маркетинге главной темой 2017 года станет функция мобильного заказа, а также внедрение любых новых способов оплаты. Катализатором этих изменений является сервис вызова такси UBER, влияние которого на массовый рынок аналитики уже окрестили уберизацией. Уже сейчас в некоторых московских кофейнях более 10% платежей акцептуются через приложения. Пока сложно поверить в то, что люди откажутся от бумажных меню, но частичное их замещение произойдет неизбежно. Имеет смысл подготовиться.

8 РОССИЙСКОЕ ВИНО

 

Удивительно, но то, что еще несколько лет назад казалось невероятным, происходит на наших глазах прямо сейчас. За прошлый год российское виноделие сделало несколько мощных шагов навстречу рынку и потребителю. Усилия гаражных производителей могли бы не быть замечены, если бы не маркетинговые бюджеты крупных хозяйств, которые сумели привлечь интерес к винам российского производства как таковым. Возможно, через несколько лет российские виноделы смогут составить серьезную конкуренцию иностранным коллегам.
Слепая дегустация

9 СПОРТ

 

В 2017 году в России пройдет крупнейшее футбольное событие — Кубок конфедераций ФИФА, а в 2018-м — Чемпионат мира по футболу. Сами по себе события имеют не так много общего с едой, но инфраструктура, которая создается под их проведение и сопровождение, очевидно, потребует сильных новых концепций со спортивным уклоном. Будет вновь востребован формат спортбаров, но на качественно новом уровне и, возможно, в формате небольших заведений, в фастфуде и предложениях по доставке ожидается волна тематических продуктов и промо. Продолжит развитие актуальный для спортивных арен формат фудтраков.

Российский рынок экспресс-доставки готовой еды: особенности

 

10 НЕОБЫЧНАЯ АЗИЯ

 

У рестораторов и гостей появится интерес к менее известным азиатским кухням: малайской, индонезийской, филиппинской, а также к фьюжн-вариациям: никкей (Перу — Япония) или, например, супермодному в США корейско-мексиканскому фьюжн-тренду.

 

Прогноз сформирован автором на основе личных исследований, отчетов тренд-хантинговых агентств, изучения мировых трендов и особенностей их развития в России с учетом опыта консалтинговой и преподавательской деятельности.