прогноз |  Декабрь 2016

ТОП-10. Что в моде?

Ресторанные поветрия или стили, отражающие ресторанную «моду» ближайших двух-трех лет

ТОП-10. Что в моде?
Авруцкая Ирина
Руководитель компании Like4Like Foodservice Strategies Strategies. Куратор направления «Маркетинг» в Novikov Business School
Следовать трендам или создавать их? Плыть по течению или изобретать что-то свое? Наш постоянный автор, руководитель консалтинговой компании Like4Like и автор книги «Битва за гостя» Ирина Авруцкая предлагает как минимум быть в курсе и рассказывает о десяти наиболее вероятных модных веяниях российского ресторанного рынка наступающего 2017 года.
24 мировых ресторанных тренда от именитых шефов

SPECIALTY COFFEE

 

Кофейни третьей волны закрепились на рынке: сеть «Даблби» разрослась более чем до 60 точек по всей России и за ее пределами, на Городском маркете еды в этом году впервые продавали Cold Brew, качественный кофе «с историей» наконец начал появляться в солидных ресторанах. О чевидно, в наступающем году тренд продолжится, и рано или поздно вместо дежурного капучино гости ресторанов начнут заказывать эспрессо или флет уайт и будут обращать внимание на его качество. При этом многие рестораторы сделают выбор в пользу уникального монозерна или разработанного под них бленда свежей обжарки.


ХЛЕБ

 

Потребность в действительно хорошем хлебе для дежурной «хлебной корзины» ресторана окончательно сформировалась. Основным пропагандистом качества в этом сегменте стал Роман Буняков и его пекарня «ГлавХлеб», поддержали движение компания «Живой Хлеб», а также небольшие мануфактуры вроде Sasha Bread. Шефы подхватили тренд и ремесленные хлеба от отечественных пекарен вместо стандартной французской заморозки подают в нескольких столичных заведениях. Параллельно происходит переход от дрожжей в пользу натуральных заквасок. Считается, что хлеб на закваске полезнее для организма. В общем, нет сомнения, в 2017 году тренд будет набирать силу.
Производство хлеба в ресторане: «за» и «против»

КОНЦЕПЦИИ 2 В 1

 

По мере повышения арендных ставок в крупных городах рестораторы будут стараться максимизировать пропускную способность своих заведений, развивая не один, а сразу два или более форматов внутри одного помещения. Возможны очень интересные сочетания, такие как полноценная кофейня и пивной бар под одной крышей в кафе «Прогресс» и даже полностью гибридные форматы — «Бар Антикварный».


ВОДА

 

Традиция подавать воду бесплатно начала входить на российский рынок, и сейчас этим уже никого не удивишь. Зато удивишь водой с оригинальными добавками: цитрусами, имбирем, травами, лепестками цветов. И пусть ресторан теряет в продажах бутилированной воды, наверняка такой подход будет оценен и отразится на повышении частоты визитов гостей. В конечном итоге повторный визит гостя — это именно то, что в отличие от воды на самом деле влияет на заработок ресторатора.
Вода на кухне ресторана: мелочь или ключевой параметр?

УНИКАЛЬНАЯ ПОСУДА

 

Уставшие от растиражированных импортных брендов столовой утвари, рестораторы и шефы ринулись искать что-то новое у мелких производителей. Помимо дерева и керамики есть мало раскрытые пока ниши, на которые также назрел спрос, — металл, интересная биоразлагаемая посуда и упаковка, нестандартные столовые приборы. Есть все основания полагать, что предложение в наступающем году будет активно развиваться.


ЧАЙНАЯ КУЛЬТУРА

 

Помимо традиционных чаев на основе листа чайного дерева в моду войдут чаи без кофеина, травяные сборы, в том числе на основе горных трав. Кстати, в одной из крупнейших московских ресторанных сетей продажи иван-чая в 2016 году затмили продажи остальных чайных напитков.


ТЕХНОЛОГИИ ПРЕДЗАКАЗА И ОПЛАТЫ

 

В IT и маркетинге главной темой 2017 года станет функция мобильного заказа, а также внедрение любых новых способов оплаты. Катализатором этих изменений является сервис вызова такси UBER, влияние которого на массовый рынок аналитики уже окрестили уберизацией. Уже сейчас в некоторых московских кофейнях более 10% платежей акцептуются через приложения. Пока сложно поверить в то, что люди откажутся от бумажных меню, но частичное их замещение произойдет неизбежно. Имеет смысл подготовиться.


РОССИЙСКОЕ ВИНО

 

Удивительно, но то, что еще несколько лет назад казалось невероятным, происходит на наших глазах прямо сейчас. За прошлый год российское виноделие сделало несколько мощных шагов навстречу рынку и потребителю. Усилия гаражных производителей могли бы не быть замечены, если бы не маркетинговые бюджеты крупных хозяйств, которые сумели привлечь интерес к винам российского производства как таковым. Возможно, через несколько лет российские виноделы смогут составить серьезную конкуренцию иностранным коллегам.
Слепая дегустация

СПОРТ

 

В 2017 году в России пройдет крупнейшее футбольное событие — Кубок конфедераций ФИФА, а в 2018-м — Чемпионат мира по футболу. Сами по себе события имеют не так много общего с едой, но инфраструктура, которая создается под их проведение и сопровождение, очевидно, потребует сильных новых концепций со спортивным уклоном. Будет вновь востребован формат спортбаров, но на качественно новом уровне и, возможно, в формате небольших заведений, в фастфуде и предложениях по доставке ожидается волна тематических продуктов и промо. Продолжит развитие актуальный для спортивных арен формат фудтраков.

Российский рынок экспресс-доставки готовой еды: особенности

 

10 НЕОБЫЧНАЯ АЗИЯ

 

У рестораторов и гостей появится интерес к менее известным азиатским кухням: малайской, индонезийской, филиппинской, а также к фьюжн-вариациям: никкей (Перу — Япония) или, например, супермодному в США корейско-мексиканскому фьюжн-тренду.

 

Прогноз сформирован автором на основе личных исследований, отчетов тренд-хантинговых агентств, изучения мировых трендов и особенностей их развития в России с учетом опыта консалтинговой и преподавательской деятельности.


Опубликовано:
15/12/2016

Рекомендуем

В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы
В фокусе

Предпринимательство и руководство, правила поиска инвесторов, как управлять кухней в сложной экономической ситуации — что обсуждали на «G10. Нижний Новгород»

С 18 по 20 мая ресторанная группа Berezka Group и ее владелец Максим Мирсиянов знакомил гостей с ресторанным бизнесом и гастрономической культурой региона в ходе проекта информационной группы «Ресторанные ведомости» «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»
В фокусе

Красноярск, вторая серия «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

Несмотря на то, что в Красноярске проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» с успехом прошел в ноябре 2021 года, по просьбам участников программу было решено повторить и расширить. Получилось еще более познавательно: 25 рестораторов со всей страны 27-28 апреля побывали в гостях у Bellini group и ее основателей Анатолия Ващенко и Алексея Горенского, а также познакомились с бизнесом ресторанных групп Berrywood Family и 075 GROUP
В фокусе

«G10: Екатеринбург»: как это было

13-14 апреля «Ресторанные ведомости» провели очередную серию бизнес-проекта G10 Рестораторы России. Опыт лидеров. На этот раз профессионалов ресторанного бизнеса ждал Екатеринбург — гостей принимала компания CENTER — «Рестораны Кирилла Шлаена»
В фокусе

Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

Седьмой тур бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров», организованный «Ресторанными ведомостями», прошел в Казани. Принимающей стороной в столице Татарстана стала Garipov Rest Family во главе с ее основателем Айратом Гариповым
В фокусе

Денис Иванов о том, как выбирать партнеров и инвесторов

Очередной рестотур проекта «Ресторанных ведомостей» G10 прошел в Новосибирске. Подробную экскурсию по своим ресторанам провел Денис Иванов, один из главных рестораторов города, успешно открывающего заведения и в Москве. Во время тура мы расспросили Дениса о таких важных вещах, как выбор партнеров и поиск инвесторов