жизнь после комы |  Декабрь 2020

Почему в регионах права мешают обязанностям

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Почему в регионах права мешают обязанностям

В Бурятии рестораны закрыли на две недели. Ну как объяснить властям региона, что ресторан очень сильно отличается от газетного киоска? И что его, ресторан, нельзя просто так взять и закрыть на полмесяца, а потом так же запросто, с полпинка, открыть?

КОНЯ НА СКАКУ…

Любой ресторан — это сложные технологические процессы, это закупленные продукты и множество заготовок (на сотни тысяч, а иногда и на миллионы рублей!), которые придется выбросить. А потом, уже на следующей после закрытия неделе, купить заново. После чего вызвать всех поваров на смены, чтобы успеть сделать заготовки к предполагаемому открытию на той самой второй неделе, снова потратив на это сотни тысяч. Но открытия запросто может не случиться, ведь, по сути, никто не обещал, что заболевших «короной» резко станет меньше.

Ресторан — это сотрудники, которые живут на съемных квартирах и хотят понять: арендовать им жилье дальше или прощаться с хозяевами и возвращаться в свои регионы. А еще это принятые брони от гостей и проплаченные столы, запланированные дни рождения и свадьбы.

И вот рестораны должны отменить все это на две недели, вернуть гостям деньги, разрушить все их планы, а потом — принять заказы на следующие две недели, не будучи до конца уверенными, смогут ли они открыться в срок и начать выполнять обещанное.

Остановить ресторан на две недели — все равно что отключить ядерный реактор, просто обесточив его. Зафиксировать корабль посреди океана на полном ходу или самолет в воздухе. Если уж тормозить ресторан, то сразу на пару месяцев, дав возможность его руководству четко скорректировать дальнейшие планы. И предупреждать о таком шаге рестораторов стоит минимум за неделю. Ну либо не тормозить рестораны вовсе.

Объясните же уже кто-нибудь региональным властям, что надо хоть немного говорить с бизнесом! Что просто необходимо иметь обратную связь от предпринимателей, раз уж руководители регионов не особо разбираются в специфике бизнеса.

ДЕНЬ САМОУПРАВЛЕНИЯ

Меня вообще давно интересует вопрос: не слишком ли много у наших российских регионов самостоятельности? С одной стороны, все логично: надо принимать локальные решения на местах, исходя из сложившейся ситуации, и регионам дается на это право. Но с другой — получается полный абсурд, если говорить о мерах, связанных с «короной». Кто-то вводит закрытия ресторанов с 21:00, кто-то — с 23:00, кто-то — с часа ночи (как во Владимирской области), кто-то их вообще не закрывает. Вот простые примеры. Ресторанный Питер запретил работу заведений с 23:00 до 6:00 еще раньше Москвы, с 22 октября, и полностью прекратил работу фастфуда. Похожая ситуация в Псковской и Свердловской областях. В Саратовской области общепит закрывается в 21:00. А Мурманская область вообще приостановила деятельность ресторанов почти на полгода — с 27 марта до 19 августа. И теперь, если нормы Роспотребнадзора будут нарушены повторно, тамошние заведения грозят закрыть совсем. Так же, кстати, обещают поступить и в Курганской области.

А вот в Приморье, наоборот, смягчили прежний запрет и разрешили ресторанам работать до полуночи. В Воронежской же области, по данным на конец октября, не намерены ограничивать работу ресторанов даже в ночное время.

И что получается? Одни ограничивают массовые мероприятия, другие их разрешают. В некоторых регионах продолжают работать заведения фастфуда, в других они закрыты. После отмены первого локдауна рестораны в стране открывались хаотично, без всякой связи с реальным числом зараженных.

Знаете, как зачастую принимаются такие решения? Что-то надо предпринять, потому что «коронавируса много». И какой-то мальчик или девочка, сидящие в некоем департаменте, кидают шикарную идею своему начальнику. Тот ее одобряет, несет на самый верх, а там подобное постановление или указ подписывают. Ну ошибся мальчик (или девочка) и по своему скудоумию обрек на крах целую отрасль бизнеса — извините, друзья, так уж получилось! Да, собственно, и ограничения на жителей этого региона налагаются тоже с легкой руки таких вот мальчиков-девочек.

Мы вроде все живем в Российской Федерации, а не в разных странах. Так почему же для нас действуют разные правила, которые выдумывают чиновники на местах? И почему в одном месте идет диалог с бизнесом, решения без детальной проработки не принимаются, а в другом — одним росчерком пера людей обрекают на банкротство? У нас есть Конституция, в которой закреплены единые для всех права. Так отчего какие-то некомпетентные люди (порой прикрывая собственные спины или создавая иллюзию своевременного принятия мер и совершенно не вникая, как их шаги отразятся на остальных) решают все за нас? Не пора ли это прекратить, ликвидировав любые волюнтаристические полномочия? Ведь совершенно очевидно: ни к чему хорошему они не приводят!

ЛЕТЯТ ПЕРЕЛЕТНЫЕ... КАДРЫ

У ресторанов (будь то Москва или регионы — глобальной разницы после первой волны уже нет) масса и других неподъемных проблем. Одна из них — «перелетный персонал». Непростая для работодателей тема в кризис.

Если говорить о Москве, то она в принципе сейчас лишается своих рабочих рук. Иностранцы продолжают уезжать, а назад в столицу их не пускают. По официальным данным, за первую волну Москва потеряла около 40% таких работников. И процесс этот не прекращается: самолеты улетают полными, возвращаются пустыми. Но все эти люди не просто жили в столице, они были встроены в систему, в предприятия, в экономику — они работали. И теперь просадка оказалась глобальной: набрать курьеров, персонал в службы клининга почти нереально. Или взять, к примеру, рестораны восточной кухни, где иностранные сотрудники (для аутентичности) были и остаются основой штата…

Россияне же, которые разъехались по родным городам, назад в Москву тоже не спешат. Здесь им пришлось бы, по сути, опять начинать все с нуля. Снимать квартиры, платить залоги и т. д. А вдруг во второй раз всех закроют? Вот и получается: ресторанный рынок просел, гостей стало меньше и вроде бы персонала так много уже не нужно, но у всех ресторанов серьезная нехватка сотрудников.

Есть и еще одна связанная с персоналом проблема. Многие рестораторы получили двухпроцентные кредиты по программе господдержки. Но кредиты эти должны быть возвращены. И важное условие их погашения — сохранение 90% сотрудников. Казалось бы, все логично: правила нацелены на заботу о занятости населения. Однако когда постановление принималось, никто не предполагал, что начнется вторая волна, которая вновь накроет и без того обессиленный рынок. Ведь в лице покинувших Москву иностранцев предприятия потеряли почти половину работников.

Кроме того, как могут сохранить 90% персонала заведения, которые просели по потоку на 50% из-за перевода офисных сотрудников на удаленку? Ведь им персонал, получается, просто не нужен.

Что нас ждет в итоге? Кредиты пересмотрят — банки пересчитают процент с двух, скажем, до пятнадцати и тем самым доконают и без того полуживые рестораны, которые все равно будут вынуждены погасить долги. Мне кажется, правительству пора изменить условия кредитования в соответствии со сложившейся обстановкой. 

Опубликовано:
24/12/2020

Рекомендуем

В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы
В фокусе

Предпринимательство и руководство, правила поиска инвесторов, как управлять кухней в сложной экономической ситуации — что обсуждали на «G10. Нижний Новгород»

С 18 по 20 мая ресторанная группа Berezka Group и ее владелец Максим Мирсиянов знакомил гостей с ресторанным бизнесом и гастрономической культурой региона в ходе проекта информационной группы «Ресторанные ведомости» «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»
В фокусе

Красноярск, вторая серия «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

Несмотря на то, что в Красноярске проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» с успехом прошел в ноябре 2021 года, по просьбам участников программу было решено повторить и расширить. Получилось еще более познавательно: 25 рестораторов со всей страны 27-28 апреля побывали в гостях у Bellini group и ее основателей Анатолия Ващенко и Алексея Горенского, а также познакомились с бизнесом ресторанных групп Berrywood Family и 075 GROUP
В фокусе

«G10: Екатеринбург»: как это было

13-14 апреля «Ресторанные ведомости» провели очередную серию бизнес-проекта G10 Рестораторы России. Опыт лидеров. На этот раз профессионалов ресторанного бизнеса ждал Екатеринбург — гостей принимала компания CENTER — «Рестораны Кирилла Шлаена»
В фокусе

Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

Седьмой тур бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров», организованный «Ресторанными ведомостями», прошел в Казани. Принимающей стороной в столице Татарстана стала Garipov Rest Family во главе с ее основателем Айратом Гариповым
В фокусе

Денис Иванов о том, как выбирать партнеров и инвесторов

Очередной рестотур проекта «Ресторанных ведомостей» G10 прошел в Новосибирске. Подробную экскурсию по своим ресторанам провел Денис Иванов, один из главных рестораторов города, успешно открывающего заведения и в Москве. Во время тура мы расспросили Дениса о таких важных вещах, как выбор партнеров и поиск инвесторов