Можно ли выйти из локдауна в плюсе

Евгения Качалова. Основатель ресторанной группы Bazar Family

Можно ли выйти из локдауна в плюсе

Евгения Качалова — один из немногих рестораторов, которые из кризиса вышли с новыми проектами. Удалось ли при этом сохранить команду? Какие новые сферы деятельности пришлось осваивать? Как поменялась маркетинговая политика? Где найти источник сил и вдохновения?

ТРУДНОСТЯМ НАПЕРЕКОР

Евгения, расскажите немного о ваших новых проектах.

Их у нас три. Первый — бистро «Французы». Мы предлагаем гостям современную, адаптированную французскую кухню — на каждый день. Таких ресторанов в Москве очень мало. Мы создали особую атмосферу, в которой акцент сделан на красоте, на новом ощущении жизни — на ценности конкретного момента, каждого мгновения, когда время останавливается в бокале вина и в тарелке. Хотим, чтобы люди забыли о суете и полностью погрузились в гастрономическое удовольствие.

Второй проект — Bazar Mangal. Это самые разные восточные блюда, еда, приготовленная на мангале, салаты, халуми, донеры. Но основное, конечно, шашлык. Мы его делаем из говядины, баранины, курицы. Подается он на огромных медных тарелках с различными мезе. Наша цель — показать, что аутентичная восточная кухня может быть оформлена в модном формате с интересными деталями. Например, по пятницам у нас играют на хангах. Этот проект можно даже назвать немного мистическим.

И третье: мы перезапустили пицца-бар Crosta — камерное и невероятно уютное место. Меню пока небольшое — несколько вариантов пиццы, салаты, десерты. В ближайших планах дополнить его пастой и горячими блюдами. В Сrosta необыкновенно приятная и комфортная атмосфера.

Сколько времени ушло на эти открытия?

По-разному. «Французов» открыли за две недели. Столько же ушло на перезапуск пицца-бара. А вот Bazar Mangal был тяжелым проектом, для него понадобилось чуть больше года.

СТАКАН НАПОЛОВИНУ ПОЛОН

Вернемся немного назад. Когда стало понятно, что локдаун — история долгая, рестораторы были вынуждены решать: закрывать проекты, замораживать их на время или продолжать работать в новых форматах. Какую стратегию выбрали вы?

Когда в марте начался локдаун, у нас не было подушки безопасности. Но мы не стали замораживать проекты, не прекратили работу, а ушли в доставку. Конечно, это было настоящее выживание. Однако мы полностью выплатили зарплаты сотрудникам за февраль и март. А потом работали, чтобы хоть как-то удержаться на плаву. Сократили расходы на все, кроме соцсетей, которые начали очень активно развивать: снимали различные видео, устраивали конкурсы, много всего придумывали. Так что локдаун стал для нас временем доставки и соцсетей.

Одна из самых серьезных проблем того периода — отношения с арендодателями. Как вы ее решали?

К счастью, мы не столкнулись с этой проблемой — нам удалось договориться. Все без исключения арендодатели предоставили нам каникулы, поэтому во время вынужденного простоя мы за аренду не платили.

Какой процент сотрудников удалось сохранить?

Практически всех! На самом деле начало и середина 2020 года были для нас хорошими, можно даже сказать успешными. Особенно прибыльным оказался летний период. А вот с ноября и дальше, вплоть до начала 2021-го, было тяжело. Вообще, это время стало знаковым, решающим. Произошли серьезные структурные изменения, поменялись команды.

Сейчас идет мощная реконструкция компании. Мы сосредоточились на эффективности, а не на большом количестве сотрудников.

После открытия почти все ощутили нехватку кадров на рынке. Как у вас обстоят дела с персоналом?

Да, сегодня для общепита это большая проблема. Кадровый голод ощущает практически каждый проект. Причем это характерно не только для нашей страны — такая ситуация во всем мире.

Я не могу сказать, что мои проекты — исключение. Однако, думаю, по сравнению с другими у нас ситуация лучше.

В ПОИСКАХ ВДОХНОВЕНИЯ

Это время стало трамплином для роста доставки. На нее перешли даже те, кто в доковидную эпоху и не планировал подобный вид деятельности…

На данный момент мы серьезно этим сервисом не занимаемся. Да, мы доставляем свою пиццу и шашлыки, но сказать, что плотно продвигаем доставку как новую сферу нашей деятельности, я не могу. Ведь это отдельный вид бизнеса. Возможно, в дальнейшем мы его освоим.

Поменялась ли ваша маркетинговая и рекламная политика?

Полностью. Дело в том, что маркетинг очень подорожал. Если раньше он требовал совсем небольших затрат, то сейчас необходимы миллионные вложения. Поэтому маркетинговая политика стала совсем иной.

Первый рабочий день после снятия карантина, гости за столиками — событие, праздник! Вспомните, как это было.

Очень круто! С первого дня к нам пошли гости. Это такая радость! И в то же время было сложно: ребята три месяца не работали, пребывали в напряжении от общей ситуации, психологически устали — многим выходить на работу было достаточно тяжело. Некоторые потеряли уровень экспертности, поэтому случались ошибки и на кухне, и в обслуживании. Так происходило во всей ресторанной сфере. Но главное — мы открылись, и это здорово!

Изменились условия, трансформировался бизнес… А гости? Они теперь более требовательные? Или, наоборот, поняв, как непросто жить в ограничениях, стали лояльнее?

Гость стал очень требовательным. Мы думали, что будет потребность в недорогом продукте, а оказалось, что людей больше интересуют качество и внешний вид блюд. Гостям хочется, чтобы их удивляли, им нравятся эффекты, необычные концепции. И плюс к этому — вкусная еда за те деньги, которых она действительно стоит.

Запросы к обслуживанию тоже выросли. Гости стали крайне избирательно и придирчиво подходить к выбору заведений.

В чем вы, как руководитель, черпали вдохновение и оптимизм? Ведь вам приходилось не только решать сложные операционные задачи, но и быть точкой опоры для вашей команды.

Когда ты действительно любишь то, чем занимаешься, когда это не просто работа, а твое хобби и детище, которое ты не можешь оставить, когда у тебя есть отличная команда, которая поддержит в трудную минуту, ты всегда найдешь энергию и вдохновение. Они могут прийти из самых неожиданных источников, откуда ты и не ждешь.

Опубликовано:
31/05/2021

Рекомендуем

Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 2)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Маркетинг

Могут ли чат-боты помочь ресторанному бизнесу

Антон Удодов. Основатель агентства KURAGA
Маркетинг

Прибыльный ресторан в загородном отеле — миф или реальность?

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Рекомендации

Можно ли сделать еду ресторанного уровня интересной и доступной

Андрей Матюха. Владелец ресторанов «Угли-угли» (№ 6 всероссийского рейтинга WhereToEat-2021), «The Печь» и гастробара «Очередь»
Рекомендации

Верить ли самым распространенным мифам о стейках

Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»
Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 1)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»