GRANDPRO |  Апрель 2021

В чем преимущества маргарина для профессиональных кондитеров

GRANDPRO создан для творчества

В чем преимущества маргарина для профессиональных кондитеров

Каждый из нас сталкивался с несколько предвзятым отношением к маргарину в нашей стране. Особенно это заметно тем, кто стажировался или работал за рубежом. В Европе и США маргарин всегда считался и считается «правильным» продуктом. Его рекомендуют диетологи, на фоне отказа от молочного белка он все чаще входит в различные системы ЗОЖ- питания.

Но в наши дни негатив сменяется грамотным, обоснованным и разумным отношением к продукту. Как и любой другой ингредиент, маргарин должен и может гарантировать стабильность в процессе творчества кондитера и наслаждение результатом этого творчества. Маргарин сегодня — это инновационный и высокотехнологичный продукт нового поколения, ведь технологии не стоят на месте. Яркое подтверждение тому — линейка маргаринов GRANDPRO, созданных специально для высокой кухни. Они имеют широчайшую функциональность: замечательно взаимодействуют с другими ингредиентами, прекрасно работают в разных типах теста и кондитерских изделиях.

КЛЮЧЕВЫЕ ОСОБЕННОСТИ МАРГАРИНА GRANDPRO:

  • высокая технологичность в широком диапазоне температур;
  • высокая стабильность качества при хранении — в его составе специальная композиция эмульгаторов, которая способствует образованию более мелких капель воды в структуре и более равномерному их распределению;
  • улучшенная пластичность, что способствует равномерному распределению маргарина между слоями теста (характерно для маргарина для слоеного теста);
  • увеличивает выход готового продукта благодаря повышенной способности связывать воду;
  • увеличивает сроки годности готовых изделий;
  • способствует повышению эффективности производства, так как снижает количество брака и возвратных отходов;
  • создает устойчивую структуру полуфабриката для заморозки;
  • позволяет получить насыщенный сливочный вкус готового изделия без использования сливочного масла.

МАРГАРИН: ФАКТЫ И ЦИФРЫ

  • Родина маргарина — Франция. Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто придумает заменитель сливочного масла.
  • Олеомаргарин — первое название маргарина.
  • В 1871 году маргарин был впервые запатентован американским бизнесменом.
  • В 1953 году в США потребление маргарина превысило потребление сливочного масла.
  • В конце XX века среднестатистический американец съедал в год 3,6 кг маргарина, а масла — 1,8 кг.
  • В 1930 году в Москве начал работать первый в СССР завод по производству маргаринов.
  • В России население потребляет в пищу только 7,7% общего объема маргарина, 92,3% уходит в HoReCa, хлебопекарную и кондитерскую отрасли.


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-КОНДИТЕРОВ

kriger_150x150.jpgЕкатерина Кригер,
шеф-кондитер ресторана Stories

Начала свой путь с домашней кухни, а затем развила собственный кондитерский онлайн-бренд. Дальнейшую судьбу решило желание расти: Екатерина оставила успешную домашнюю кондитерскую и стала работать линейным сотрудником в цеху ресторана. За четыре года прошла путь от помощника кондитера до шефа. 


Пирожные медовики с ромовым мороженым

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для медового бисквита:

  • маргарин GRANDPRO Cake - 100 г

  • сахар - 150 г

  • мед - 120 г

  • пищевая сода - 5 г

  • яйцо - 1 шт.

  • мука - 280–300 г

  • разрыхлитель - 10 г

  • соль - 1 г

Для крема:

  • сметана (20%) - 500 г

  • сгущенное молоко - 70 г

  • маргарин GRANDPRO Cream - 100 г

Для ромового мороженого:

  • сливки (от 30%) - 280 мл

  • молоко - 150 мл

  • сгущенное молоко - 50 г

  • соль - 0,5 г

  • стабилизатор - 6 г

  • ром - 50 мл

Для подачи:

  • жидкий мед или кленовый сироп - 50 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Для бисквита выложите в сотейник маргарин, сахар и мед. Прогрейте на среднем огне до полного растворения сахара. Как только смесь закипит, добавьте соду и перемешайте, так как масса начнет активно подниматься. Снимите с огня, добавьте яйцо, хорошо перемешайте и немного остудите. Добавьте просеянную муку с разрыхлителем и солью и замесите однородное тесто. Скатайте тесто в шар и уберите в холодильник на 1 час.

  2. Разогрейте духовку до 180 °С. Тонко раскатайте тесто, наколите вилкой и выпекайте 5–7 минут до золотистого цвета. С помощью кулинарной вырубки вырежьте из готового теста 16 кругов (примерно по 20 г каждый). Обрезки тоже запеките — они пригодятся для посыпки пирожных.

  3. Для крема откиньте сметану на мелкое сито или выложите в марлю и оставьте на 6 часов, чтобы сыворотка стекла. Затем соедините сметану со сгущенкой и варите на водяной бане 30–40 минут. Добавьте маргарин для крема и перемешайте в однородную гладкую массу.

  4. Остудите крем до комнатной температуры и уберите в холодильник. Перед использованием взбейте миксером.

  5. Для ромового мороженого сливки, молоко, сгущенное молоко и соль соедините в сотейнике, разогрейте до 30 °С и добавьте стабилизатор. Постоянно помешивая, доведите до кипения, взбейте погружным блендером и остудите до комнатной температуры. Добавьте в смесь ром, перемешайте и уберите на ночь в холодильник. На следующий день стабилизированную смесь заморозьте.

  6. Соберите пирожные. Возьмите 4 коржа и с помощью кулинарного мешка отсадите на каждый корж слой крема (примерно по 10 г). Сложите коржи друг на друга. Верхний слой крема посыпьте крошкой из бисквитных обрезков. Таким же образом соберите остальные пирожные. Дайте медовикам настояться несколько часов.

  7. Перед подачей украсьте каждое пирожное шариком ромового мороженого и полейте жидким медом или кленовым сиропом.


kriger_150x150.jpgЕкатерина Кригер,
шеф-кондитер ресторана Stories

Начала свой путь с домашней кухни, а затем развила собственный кондитерский онлайн-бренд. Дальнейшую судьбу решило желание расти: Екатерина оставила успешную домашнюю кондитерскую и стала работать линейным сотрудником в цеху ресторана. За четыре года прошла путь от помощника кондитера до шефа. 

«Исторически этот десерт считается национальным русским блюдом. Появился он во времена правления императрицы Елизаветы Алексеевны, которая не любила мед ни в каком виде. Случилось так, что новый повар, который не знал об этом, приготовил медовый торт. Елизавета была удивлена его вкусом. Торт настолько понравился императрице, что она решила наградить кондитера. C тех пор медовик остается известным и любимым в нашей стране десертом.

Я добавляю в рецепт медовика ромовое мороженое, так как ром и мед — прекрасное сочетание, особенно для осени и зимы, оно теплое и окутывающее. Мед — сладкий продукт, ром хорошо балансирует эту сладость за счет своей терпкости. Я использую темный ром — он крепче и ярче по вкусу».





died_valentina.jpgВалентина Дыд,
шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)

По образованию Валентина — инженер-технолог пищевых продуктов. В 2011 году проходила стажировку во Франции, в 2016-м — в США.


Морковно-облепиховый торт

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для морковного коржа:

  • морковь - 375 г

  • яйца крупные - 4 шт.

  • сахар - 265 г

  • грецкие орехи - 150 г

  • мука - 190 г

  • разрыхлитель - 12 г

  • столовый уксус - 8 мл

  • сода - 6 г

  • молотая корица - 7 г

Для облепихового патисьера:

  • листовой желатин - 4 г

  • желток - 3 шт.

  • сахар - 100 г

  • мука - 12 г

  • крахмал - 12 г

  • облепиховое пюре - 350 г

Для пропитки:

  • облепиховое пюре - 100 г

  • сахарный сироп - 50 мл

Для облепихового крема:

  • маргарин GRANDPRO Cream - 220 г

  • облепиховый патисьер - 450 г

  • маскарпоне - 350 г

Для глазури:

  • белый шоколад - 150 г

  • облепиховое пюре - 150 г

Для украшения:

свежая облепиха - 250 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Для коржа морковь очистите и натрите на мелкой терке. Яйца взбейте с сахаром в светлую воздушную массу. Орехи обжарьте на сухой сковороде и порубите.

  2. Смешайте в миске муку, разрыхлитель, гашенную уксусом соду и корицу. Добавьте к сухим ингредиентам яичную смесь, морковь и орехи. Замесите тесто.

  3. Разогрейте духовку до 160 °С. Застелите три формы диаметром 20–22 см пергаментом, разложите по ним тесто и выпекайте 30 минут.

  4. Для патисьера замочите желатин в холодной воде. Смешайте в миске венчиком желтки и сахар. Добавьте муку и крахмал.

  5. Выложите в сотейник облепиховое пюре и на среднем огне доведите до кипения. Снимите с огня и аккуратно влейте часть пюре к смеси желтков и муки. Тщательно перемешайте. Помешивая венчиком, тонкой струйкой влейте оставшееся пюре.

  6. Верните получившуюся смесь в сотейник и варите на слабом огне до загустения, постоянно помешивая лопаткой, чтобы не было комочков. Готовый крем снимите с огня, добавьте желатин, перемешайте и процедите.

  7. Для пропитки смешайте облепиховое пюре с сахарным сиропом.

  8. Для облепихового крема все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Взбейте маргарин миксером добела. Добавьте 450 г патисьера и маскарпоне, перемешайте.

  9. Для глазури шоколад наломайте на кусочки и растопите на водяной бане. Доведите облепиховое пюре в сотейнике до кипения и частями добавляйте в него растопленный шоколад, тщательно перемешивая после каждой порции. Взбейте блендером.

  10. Соберите торт. Сложите три коржа друг на друга, смазывая каждый пропиткой и кремом. Полейте готовый торт глазурью и украсьте свежей облепихой. Перед подачей дайте торту немного настояться, чтобы коржи пропитались, а глазурь застыла.

died_valentina.jpgВалентина Дыд,
шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)

По образованию Валентина — инженер-технолог пищевых продуктов. В 2011 году проходила стажировку во Франции, в 2016-м — в США.

С 2004 по 2008 год работала шеф-кондитером в ресторане Cipollino. C 2008 по 2013 год — в ресторане Baccarat Cristal Room. С 2015 года по настоящее время является шеф-кондитером ресторана «Аист» (Novikov Group).

«Каждый год 3 февраля американцы празднуют Национальный день морковного торта — одного из самых любимых многими десертов. Морковь использовали при приготовлении сладких блюд еще в Средние века. Тогда подсластители были дорогими, мед доступен не каждому, а морковь по содержанию сахара стоит на втором месте среди всех овощей, после сахарной свеклы.

Популярность морковного пирога возросла во время Второй мировой войны, когда сахар и сахаросодержащие продукты стали малодоступными, а консервированной моркови было предостаточно. После войны остались большие ее запасы, и овощ начали активно рекламировать как полезный продукт. Бизнесмены подхватили эту идею — в кондитерских и кофейнях появилась морковная выпечка».



Опубликовано:
22/04/2021

Рекомендуем

Продукты

Почему GRANDPRO — работа с удовольствием

Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана «Аист» (Novikov Group)
Рецепты шефов

Круассаны

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер
Рецепты шефов

Шоколадный кекс с хрустящей корочкой

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Валентины Дыд
Продукты

В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы»
Рецепты шефов

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса
Рецепты шефов

Пирожные «Сент-Оноре»

Рецепт от Алексея Серебрякова, шеф-кондитера ресторана «Кафе Пушкинъ»