Легко ли идти по «зеленой» дороге

Red Wall — нижегородский ресторан с философией zero waste — недавно отметил первый день рождения. Уже целый год команда придерживается принципов «нулевого следа», благодаря чему в основе меню — локальные продукты. Это решение не только сокращает негативное влияние транспорта на окружающую среду, но и, что еще важнее, дарит новое прочтение, казалось бы, обыденным блюдам.

КАЖДОМУ ВКУСУ — СВОЕ ВРЕМЯ

«Завози продукты, и население будет слабым и болезненным» — эту цитату приписывают царю Ивану Грозному. Действительно, считается, что для человека полезнее, чтобы в его рационе 90% продуктов были местными и лишь 10% — «чужими». В любом регионе, конечно же, есть свой список локальных специалитетов. В Нижегородской области он весьма обширный — рыба, корнеплоды, овощи, ягоды, грибы, фрукты, даже сыры, притом выдержанные.

Мясо нам в Red Wall поставляют с личной фермы ресторана, расположенной в Павловском районе. Здесь же выращивают уток, кроликов, индеек, перепелок, гусей. Поэтому смело можно сказать, что подаваемая в заведении фуа-гра — локальный продукт. То же с микрозеленью — гости заведения могут увидеть проростки прямо в мансарде ресторана.

Ближе к осени мы запустили дополнительное меню. В нем — сезонные томаты с клубникой и тархуном, стейк из баклажана с местным сыром страчателла, волжский судак с пюре из корня сельдерея. На десерт выбрали лавандовый мусс с черной и красной смородиной. Все местные продукты доступны буквально три- четыре недели.

В сентябре начнется сезон грибов. Мы их сначала будем подавать свежими, а потом сделаем заготовки на зиму. Яблоки, смородину и другие ягоды к зиме или засушим, или приготовим варенье.

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль

Наша команда постоянно держит руку на пульсе, чтобы скорректировать меню и подать гостям блюда из сезонных продуктов.

ЧЕСТНЫЕ СЕКРЕТЫ

Ресторан Red Wall меняет меню четыре раза в год в соответствии с сезоном. Моя задача — встретить гостей, как самых близких друзей. А родных всегда угощают только лучшим и свежим. Если сейчас не сезон малины, я честно рекомендую чернику. Скажу, что на этой неделе актуальнее всего салат из местных томатов, которые в самом соку. Или укажу на блюда из скумбрии, а не из лосося — по той же причине. Мне незачем обманывать гостей, я за честность и пользу.

При работе с локальным продуктом есть одна особенность — скачки в качестве. Например, если перепелка не успела вырасти в указанные сроки, приходится подстраиваться, ставить блюдо «на стоп» на неделю или две и советовать гостям другие варианты. Все-таки это фермерский свежий продукт, а не замороженный из масс- маркета. Даже такое несложное блюдо, как стейк из капусты, готовится по- разному, в зависимости от времени года. Радует, что многие гости понимают особенности ресторанной кухни.

Хочу поделиться своим авторским рецептом свеклы. Я предлагаю гостям это, казалось бы, обычное русское блюдо в новом прочтении.

Для начала срезаем верхушку корнеплода (она пригодится для подачи), затем запекаем свеклу прямо в кожуре, посыпав сушеным тимьяном, солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом. В готовой свекле делаем углубление. В получившийся свекольный горшочек добавляем соус из черной смородины и специй, сыровяленую утку, нарезанную тонкими слайсами, и айоли из черного чеснока с добавлением кислицы. Утиную грудку мы сами вялим в шкафу для сухого вызревания, предварительно добавив специи и соль. А на создание айоли требуется двадцать дней.

Умное меню. Сделано в Петербурге

НАГРАДЫ И ПРЕМИИ

Ресторан Red Wall вошел в топ-100 лучших ресторанных концепций России по версии международной премии «Пальмовая ветвь», был номинирован на премию «Что? Где? Есть?» от медиаплощадки «Собака.ru» сразу в четырех номинациях: «Открытие года», «Лучшее место для романтического ужина», «Лучший молодой шеф», «Лучшая локальная кухня». Итоги премии еще не подвели.

Шеф ресторана Red Wall вошел в шорт-лист премии «Лучший шеф- повар года России», организованной международным обучающим поварским форумом «Завтра’к Шефа». 

______________

ИЛЬЯ РУССКИХ — шеф-повар Red Wall и экоактивист

Илья пропагандирует здоровое питание и ценит простоту в кулинарии. В своих блюдах он делает акцент на локальных продуктах, особенно на овощах.

Страсть к гастрономии появилась у будущего шефа в раннем детстве, но поварскую карьеру он начал лишь в 2015 году в нижегородском ресторане Mitrich. Чуть позже стал шеф-поваром в Dodici Wine & Kitchen. Проходил стажировку в Италии, Москве и Санкт-Петербурге.

Недавно Илья Русских презентовал авторский сет «Терра инкогнита» в рамках проекта Chef’s table — первого и единственного гастрономического театра в России, организованного группой компаний White Rabbit Family. Концепт-шеф WRF Владимир Мухин — один из самых известных русских шеф-поваров в мире. Его проект Fast Track позволяет талантливым поварам со всей страны выступать в рамках Chef’s table с гастролями.