на новом витке |  Октябрь 2020

Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020

Елена Меркулова. Сооснователь и руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo

Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020

За время карантина многое изменилось — от формата общения до новых трендов и игроков рынка. Сейчас самое главное — не растеряться и не упустить время. В этом году ПИР целиком будет сконцентрирован на текущей ситуации.

ГЛАЗА В ГЛАЗА

Елена, мы не раз говорили о диджитализации отрасли. Вы были уверены, что интернет не может заменить живого общения и именно на офлайн-площадках рождаются большие идеи. Тема выставки 2020 года «Время живого общения» выбрана в противовес происходящему?

В начале этого года, анонсировав тему выставки «ПИР Экспо» — «Время», мы имели в виду, что сейчас слишком много суеты, хаотичности. Растущий темп жизни вынуждает максимально емко и продуктивно использовать свои ресурсы в бизнесе. Самые прорывные инновации и технологии в индустрии связаны с сокращением времени на решение таких задач, как обработка заказа, проведение платежей, операционная аналитика предприятия и т. п. Мы планировали показать, как грамотное распределение времени влияет на доход, какие процессы нужно оптимизировать и как это скажется на смежных сферах. С другой стороны, хотелось заставить людей задуматься, как остановить ежедневную гонку, чтобы посмотреть на вещи в перспективе и найти баланс.

Но потом мы все столкнулись с изоляцией, и тема года изменилась на «Время живого общения». Карантин показал, что взаимодействия онлайн недостаточно. За эти три месяца все очень соскучились по настоящей коммуникации. Да, диджитализация нужна, но как вспомогательный ресурс. Конечно, те, у кого уже была настроена доставка и другие технологии, пережили переходный период чуть спокойнее, чем те, кто был вынужден создавать все с нуля. Но это не главное. В первую очередь гостю нужна атмосфера, живое общение и блюда «из-под ножа». Любая доставка еды из ресторана по качеству отличается от того, что приносят тебе через пару минут. Пицца из печи или доставленная через полчаса курьером совершенно разная по вкусу. И это относится как к ресторанам, так и к выставкам. Конечно, мы можем провести мероприятие в онлайн- формате для какого-нибудь дальнего региона, но участники хотят общаться, тестировать оборудование, пробовать, дегустировать.

Что принципиально нового будет на выставке? Насколько она адаптирована под новые реалии рынка?

Мы не можем сказать, что готовим что-то прорывное. Сейчас все заделывают дыры, поэтому мы анализировали, что требуется людям на сегодняшний момент, что конкретно нужно отельерам, рестораторам, кофейщикам, барменам. Компании, участвующие в выставке ПИР, готовят решения, технологии, которые востребованы и позволяют оптимизировать работу, сохранять качество в сложившихся обстоятельствах. Но недостаточно просто что-то купить, надо понимать, какие преимущества тебе это даст завтра. Именно данным вопросам будет посвящена наша деловая программа. Мы сформировали ее за последние пять месяцев на основе тысяч консультаций и запросов всех игроков рынка.

Карантин внес коррективы в развитие всех отраслей. Что происходит в выставочном сегменте, эвент- бизнесе? Массовые мероприятия по-прежнему под запретом, и даже после снятия ограничений многие боятся бывать в местах больших скоплений людей. Как это отразится на развитии проекта?

Давайте разделим понятия. Массовые мероприятия запрещены, а конгрессно-выставочные — нет. Они ничем не отличаются от ТЦ, куда люди уже давно ходят. Для выставок есть регламент безопасности, все требования реальны и будут выполняться. К тому же «Крокус Экспо» находится на территории Московской области, где выставки начали работать с 1 августа.

ЗА БОРТОМ

Выставочные проекты получили какую-то поддержку государства в столь непростое время?

Все, кто попал в перечень пострадавших отраслей по коду ОКВЭД, получили отсрочку по налогам, пособия на заработную плату, кредиты. Однако многие предприниматели жаловались, что выбор данного критерия в качестве основания для господдержки не позволил реально пострадавшему бизнесу получить помощь. Это связано как с несовпадением ОКВЭД с фактическими видами деятельности у конкретных компаний, так и с ограниченным подбором властями кодов для списка. Например, ОКВЭД на конгрессно-выставочную деятельность долгое время не существовало в принципе. Он появился только три года назад, и многие выставочные организации его не меняли, особенно те, кто давно работает в индустрии. Еще одна проблема — вовлеченность огромного количества технических компаний, обеспечивающих застройку выставки, звук и прочее. Очевидно, что у них не было соответствующего ОКВЭД и они не могли рассчитывать на помощь государства, поэтому им пришлось очень непросто. Это имеет отношение и к компаниям, которые занимаются поставкой оборудования и оснащением индустрии гостеприимства.

Помогла ли отрасль рестораторам, компаниям-производителям?

Выставки чувствуют поддержку, когда компании подтверждают свое участие, гости продолжают регистрироваться, спикеры включаются в работу и придумывают темы, которые сейчас актуальнее всего для индустрии. Когда все с позитивным настроем ждут открытия, что может быть важнее?

КЛЮЧ К ЗАВТРА

Заставил ли вас карантин пересмотреть планы? Произошли какие-то изменения бизнес-процессов?

Во время вынужденной самоизоляции оптимизировалась вся страна. Мы налаживали удаленную работу команды, меняли программу, переносили часть наших мероприятий, например, Moscow Coffee Festival, форум «Завтрак Шефа». У нас проходили ежедневные стримы и life с шеф-поварами. Им было необходимо общение, а поддержка поварского братства дала возможность обмениваться идеями и просто чувствовать, что ты не один. Команда ПИРа также включалась в процесс, чтобы из первых уст получать информацию и понимать, что сейчас действительно важно и нужно шефам. С барами и кофейнями мы постоянно находились на связи, но осознанно не делали с ними онлайн-проектов. В какой- то момент наступило перенасыщение и все зумы, вебинары начали превращаться в информационный шум.

Пока было неясно, состоится ли мероприятие, вы продолжали работу над проектом или выбрали выжидательную позицию?

Мы не прекращали работу, однако и не форсировали события. Были уверены, что все состоится. Выставка ПИР всегда проходит осенью, поэтому был достаточный запас времени с точки зрения здравого смысла. Я прекрасно понимала: если мы будем сидеть до декабря, то открываться будет уже нечему. И даже не сомневалась, что ни одно правительство этого не допустит. Конечно, мы мониторили ситуацию и перенесли часть наших проектов, запланированных на более ранние даты.

Выставка всегда отличалась насыщенной деловой программой. Что нового будет в этом году в рамках лекций и мастер-классов с поправкой на кризис?

Судя по обратной связи, которую мы сейчас получаем, и по состоянию рынка в целом, представителей ресторанного сообщества интересует несколько основных вопросов: «Как правильно оптимизировать работу?», «Как сделать качественную доставку?», «Как диверсифицировать бизнес и не потерять гостя?». На это и будет сделан акцент в деловой программе. У нас также запланировано важное событие для отельеров — инвестиционный форум HoReCa Investment Day, где особое внимание мы уделим внутреннему туризму. Вновь пройдут традиционные мастер-классы, интерактивы, будет работать зал- коворкинг, в котором состоится собрание всех общественных организаторов. Карантин показал: если нет профессионального комьюнити, то интересы бизнеса отстаивать некому. Один ресторатор, отельер или выставочник не может решить все вопросы отрасли. Такие проблемы под силу только общественными объединениями. У нас их достаточно много: Федерация рестораторов и отельеров, Ассоциация кейтеринговых и банкетных служб, Ассоциация загородных отелей, Ассоциация глейпинга, Ассоциация франчайзинга и другие. У каждой структуры своя аудитория и свои задачи.

Как выставочная индустрия помогает экономике и бизнесу в новых условиях?

Индустрия выставок — одна из наиболее важных в экономике страны, так как для организации мероприятия необходимо использование ресурсов сразу нескольких отраслей. Это требует большой работы всех компаний, участвующих в процессе подготовки и проведения мероприятия. Выставки — ключ к восстановлению экономики. Они помогают пережить сложности. Кризис — это всегда передел рынка, и на профессиональных мероприятиях все оценивают, какие у конкурентов есть предложения, какие новые технологии появились, какие кейсы наиболее успешны. Выставки — помощь бизнесу с точки зрения инструментария, кейсов, комьюнити, то есть того, что позволяет быстрее выйти на новый уровень после «встряски». Причем все это собрано в одном месте.

…ДЕЛАЕТ НАС СИЛЬНЕЕ

Во время и после пандемии мы все участвовали в онлайн-лекториях, Zoom-конференциях… Много говорили о том, как выживать, как удержать гостя, что делать и куда развиваться. Как вы думаете, насколько важно участникам индустрии делиться опытом, чувствовать поддержку коллег?

Когда онлайн-формат стал единственным способом общения, одни пытались сделать хоть что-то полезное, поделившись опытом, другие хватались за предложенную соломинку, думая: «Может, Вася расскажет что-нибудь, чем я смогу воспользоваться». Но все быстро перенасытились. Как только появилась возможность выходить на улицу и смотреть на мир не через экран компьютера, онлайна стало недостаточно. Если же говорить про ситуацию в контексте того, как пережить пандемию, то сейчас уже есть опыт, поэтому такой истерики и неопределенности больше не будет.

Какие уроки индустрия должна извлечь из этого кризиса?

Всегда держи руку на пульсе и старайся оптимизировать все, что можешь в сложившейся ситуации. И помни о народной мудрости: «Не стоит держать все яйца в одной корзине». Очень многие смогли наконец наладить те процессы, которыми нужно было заняться уже давно. Нельзя делать ставку на что-то одно, потому что во время кризиса прежде всего выживают те, кто умеет соблюдать баланс. Нужно заниматься и доставкой, и работой команды, и обновлением меню... Конечно, нельзя брать кредит, если не понимаешь, за счет каких средств будешь его отдавать.

«Чистка рядов» и «избавление от слабых» — те плюсы, которые все приписывают кризису. Это действительно необходимые процессы?

Есть много ресторанов, которые с точки зрения экономических показателей и до кризиса были не очень жизнеспособны. Они первыми начали испытывать трудности. Если говорить про плюсы, то кризис заставляет в кратчайшие сроки отладить структуру работы: выясняется, что такого количества сотрудников не нужно, что есть лишнее пространство и т. д.

Как будет развиваться ресторанная индустрия в ближайшие пару лет? Отразятся ли изменения на выставке?

Когда кризис будет преодолен, никто не знает. Уже сейчас мы видим, как упал средний чек. В ближайшее время будет развиваться недорогой формат, потому что у людей стало меньше денег. Все достаточно просто — выживут те, кто окажется более профессиональным, будет чувствовать свою аудиторию и предлагать качественный продукт. «На отвяжись» уже не получится. Еще больше вырастет импортозамещение, государство продолжит вкладываться в поддержку и развитие российских производств, предоставляя субсидии и послабления. Без этого мы не сможем. Если бы в 2014 году не было санкций и мы продолжали зависеть от импортного сырья, как бы мы пережили карантин этого года? Тогда обвал ресторанного рынка имел бы совершенно другой масштаб.

«Что нас не убивает, делает нас сильнее» — применимы ли эти слова Ницше к выставке и к отрасли в целом?

Безусловно. 

Опубликовано:
09/10/2020

Рекомендуем

Интервью

Просто ли сделать вкусной полезную еду?

Шеф-повар Режис Тригель: «Осознанное питание – тренд»
Интервью

«Просто надо засучить рукава и работать!»

Антон Пинский. Основатель компании Pinskiy & Co, обладатель «Пальмовой ветви» в номинации «Лучший бизнесмен 2020 года», претендент на звание «Ресторатор года» по версии журнала GQ
Интервью

Зачем шеф-повару прыгать с парашютом

Владислав Корпусов. Шеф-повар ресторана Stories
Интервью

Как завоевать благодарность гостей и… природы

Никита Подерягин. Шеф-повар ресторана северной кухни Björn
Интервью

Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи

Игорь Писарский. Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть»
Интервью

Как выстроить коммуникации с гостем в новой реальности

Евгения Левшицкая. Партнер холдинга Perelman People, директор по развитию