на новом витке |  Октябрь 2020

Зачем шеф-повару прыгать с парашютом

Владислав Корпусов. Шеф-повар ресторана Stories

Зачем шеф-повару прыгать с парашютом

В Stories могут спалить до черноты овощи, чтобы придать им вкус первобытности, коптят морковку на сене, чтобы она стала кисло-травяной, настаивают сливки на прогоревших березовых дровах, чтобы они были как из русской печи. И руководит всем талантливый шеф Владислав Корпусов, который лучше всех знает, дымок какого из семи видов дерева, используемых в ресторане, к какому блюду подходит.

МОСКОВСКАЯ ФЛАМБАДА

Владислав, в вашем ресторане многое вертится вокруг открытого огня. Это ответ на запрос рынка или то, что вам самому нравится?

Огонь испокон веков объединял людей. Они собирались вокруг него, чтобы согреться, приготовить еду и, разумеется, рассказать друг другу разные истории. Огонь уберегал наших предков от хищников и опасностей окружающего мира. А мы спасаем пришедших к нам гостей от невкусностей этого мира.

Основа нашей концепции — истории, рассказанные гостям с помощью еды, вкус наших блюд, который люди уносят из ресторана. А огонь, на мой взгляд, отличный посредник и лучшая приправа. Вы даже не представляете, сколько разных оттенков вкуса он может дать. Мы применяем известную технику фламбаду, которая до сих пор поражает посетителей своей эффектностью. Кстати, этой технике и многому другому я научился в Швеции, в стокгольмском ресторане Ekstedt.

В Ekstedt Никлас Экстедт готовит и вовсе без электричества, только на открытом огне. Не было желания повторить его опыт?

Признаться, меня поразила история такого подхода к приготовлению блюд. Я сразу понял, что хочу показать что-то подобное гостям Stories и разделить эмоции вместе с ними. Ekstedt — отличный пример того, как ресторан может удивить и поменять сознание. У меня оно действительно поменялось.

Вы выросли в Прибалтике, стажировались тоже в северных странах. Почему тогда не чистый «нордик»?

На мой взгляд, в условиях нашего климата и сложившихся за долгое время вкусовых предпочтений данная концепция в чистом виде слишком сложна для понимания. Поэтому пришлось ее адаптировать для московской публики.

В НЕБО ЗА НОВЫМ ВКУСОМ

Вам был 21 год, когда вы завоевали титул лучшего повара Эстонии. Насколько шефу важны награды и признание? И что для вас признание — полный ресторан, мишленовские звезды, премии?

Все важно. Я с удовольствием участвую в разных конкурсах, отдавая предпочтение тем, где не требуется долгая подготовка и основной акцент делается на быстрых решениях. Пришел, приготовил, победил. Такая структура состязаний показывает реальные навыки и знания, позволяет импровизировать и создавать прямо во время конкурса что-то уникальное.

В вашем «Инстаграме» больше драйва, чем кухни. Велосипед, приключения, путешествия... В свободное время предпочитаете не готовить?

Это про подпитку энергией. Я люблю свою профессию и дело, которым занимаюсь, однако пополнять творческий ресурс необходимо. Для того чтобы «обнулиться», зарядиться и вдохновиться, нужно быть немного рисковым человеком. Но на самом деле такой образ жизни доступен каждому. Так, недавно мы ездили прыгать с парашютом и под открытым звездным небом придумали новый рецепт пасты гриль. Сложилось все: эмоции от прыжка, красота природы, еда, запахи. Надеюсь, зимой гости смогут попробовать это блюдо в Stories.

Помимо этого, мы с владельцем Stories Андреем Заморуевым частенько вместе ездим на охоту за новыми вкусами. Мне повезло, Андрей — талантливый ресторатор и мой единомышленник. Мы стоим плечом к плечу у плиты. Каждое путешествие по странам и континентам заряжает нас под завязку, и через социальные сети мы делимся этой энергией с нашими подписчиками, интригуем их. Мне кажется, всем участникам процесса это очень нравится. Подобная коммуникация конвертируется впоследствии в визиты гостей в ресторан за чем-то новым, ни разу не опробованным.

ГОТОВЬТЕСЬ УДИВЛЯТЬСЯ!

Все много говорят о необходимости самосовершенствования. А что для вас профессиональный рост?

Для меня это неизбежные новые этапы. Ведь нельзя постоянно находиться в стагнации. Я просто каждый раз выстраиваю себе более глобальные, но при этом вполне обозримые цели. Отсюда и стремление к стажировкам, постоянный обмен опытом с коллегами. Надо заметить, что моя сегодняшняя команда сильно стимулирует к достижению все бóльших результатов. Да, сегодня я мог бы иметь за плечами опыт работы в Австралии, стажировку в Америке, но из-за карантина не сложилось. Правда, уверенность в том, что это случится, никуда не исчезла. Вопрос времени.

Внесла ли пандемия коррективы в ваше меню и работу кухни?

Да, конечно. Самое главное — нам удалось структурировать команду, создать сильный костяк, где все члены коллектива понимают друг друга с полуслова и всячески поддерживают. Благодаря этому мы смогли взять новый темп. Сегодня у нас отличная команда, и гости это чувствуют. На данный момент немалые усилия брошены на создание осеннего меню, так что готовьтесь удивляться!

Что, помимо сезонности, должно находить свое отражение в меню? От фестивалей лисичек все откровенно устали. Надо ли постоянно что-то менять, экспериментировать и искать свои «фишки»? Что, по- вашему, помогает сегодня удерживать гостя?

Мне кажется, нам удается оставлять у людей особое послевкусие после каждого посещения ресторана. На него подсаживаешься, хочется еще и еще. При этом мы всегда открыты к диалогу с гостями, интересуемся их личными предпочтениями, внимательно выслушиваем все пожелания. Очень помогают в этом наши регулярные chef’s table — вот где эффект присутствия и отдачи ни с чем не сравним! Ведь помимо презентации еды и напитка мы обмениваемся энергией, заряжаем друг друга, к концу ужина становясь добрыми приятелями. Люди тут же перенаправляют эти эмоции по своим каналам. О нас очень часто узнают из личных рекомендаций, что особенно приятно. Попадая в Stories, гость чувствует свою ценность и уникальность.

Опубликовано:
21/10/2020

Рекомендуем

Интервью

Просто ли сделать вкусной полезную еду?

Шеф-повар Режис Тригель: «Осознанное питание – тренд»
Интервью

«Просто надо засучить рукава и работать!»

Антон Пинский. Основатель компании Pinskiy & Co, обладатель «Пальмовой ветви» в номинации «Лучший бизнесмен 2020 года», претендент на звание «Ресторатор года» по версии журнала GQ
Интервью

Как завоевать благодарность гостей и… природы

Никита Подерягин. Шеф-повар ресторана северной кухни Björn
Интервью

Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020

Елена Меркулова. Сооснователь и руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo
Интервью

Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи

Игорь Писарский. Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть»
Интервью

Как выстроить коммуникации с гостем в новой реальности

Евгения Левшицкая. Партнер холдинга Perelman People, директор по развитию