Результаты поиска:

Поиск по тегам: Ресторанные ведомости №08-09.2020


Маркетингна новом витке

Как пандемия ускорила восстановление татарской кухни

Юлия Булейко. Основатель школы «АШ», креативный продюсер Tatarstan Hospitality Expo Ни для кого не секрет, что коронакризис очень сильно повлиял не только на ресторанный бизнес, но и на индустрию туризма в целом. Однако вместе со статистикой убытков и недополученной прибыли со стороны туристской инфраструктуры по всей России эксперты отмечают и очень хорошую (много лет ожидаемую) тенденцию — малые путешествия в радиусе 300–400 километров. Одним из ярких примеров развития внутреннего туризма после...

Теги

Менеджментна новом витке

Легко ли найти управленца своей мечты

Евгения Махнева. Управляющий рестораном Ugolёk, ресторанный эксперт, экс операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI Вопреки существовавшему еще два месяца назад мнению о том, что рынок будет переполнен профессиональными кадрами, сегодня ощущается кадровый голод, так как многие управленцы и менеджеры перешли в другие отрасли. Что делать? Как и где искать специалистов? Как их обучать и переучивать? Как собрать новую слаженную...

Теги

В фокусена новом витке

Как наладить сотрудничество фермеров и ресторанов

Илья Елпанов. Сооснователь онлайн-агрегатора малых производителей и хозяйств «Ешь Деревенское» Рынок здорового питания ежегодно набирает обороты. А вместе с ним растет популярность фермерской продукции — люди покупают ее из-за повышенных требований к качеству. Мы не в силах контролировать пандемии и кризисы, но наше здоровье — в наших руках. И мы можем сохранить его с помощью правильного образа жизни, грамотно организованного режима сна, регулярных физических нагрузок и, конечно, рационального...


В фокусена новом витке

Почему кризис не урок, а еще один университетский курс

Алексей Рябов. Генеральный управляющий холдингом Bulldozer Group Данный кризис невероятно «прокачал скилл» управленцев всех уровней. У кого не получилось сделать жесткое сальто, тот продает оборудование. Кому удалось отнестись к ситуации хладнокровно и трезво, продолжает уверенное движение вперед. НА ВЫСОКОЙ СКОРОСТИ Удивительно, но впервые операционные управляющие не смогли понять, к чему привязываться при прогнозировании деятельности. Этот кризис имел относительное начало, но не имел никакого...

Теги

В фокусена новом витке

Почему выгоднее открывать новые заведения, чем спасать старые

Ирина Авруцкая. Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting Статистика действительно упряма и, к сожалению, не очень утешительна. Лишь 10–12% заведений сегодня вернулось к докризисному уровню. Примерно 40% ресторанов и кафе потеряли до 30% прибыли по сравнению с прошлым годом. Выручка еще 25% сократилась на 40%. Ну а...

Теги

Интервьюна новом витке

Как управлять судьбой на крутых виражах

Андрей Заморуев. Владелец ресторана Stories Однажды соучредитель и управляющий партнер сети детских и ветеринарных медицинских центров Андрей Заморуев решил резко изменить род своей деятельности и в марте 2015 года открыл в высотке на Котельнической набережной свой первый ресторан «Мюсли», с ранними завтраками и меню от Дмитрия Шуршакова. Через три года концепцию было решено пересмотреть, и появился проект Stories. Какие же гастрономические истории там сегодня рассказывают? ДОРОГА К МЕЧТЕ Андрей...

Теги

Интервьюна новом витке

Как завоевать благодарность гостей и… природы

Никита Подерягин. Шеф-повар ресторана северной кухни Björn Он пришел в ресторан Björn в феврале 2016 года. Начинал рядовым поваром «на сковородках», через шесть месяцев стал су-шефом, а осенью 2017-го — шефом. За три года, которые Никита Подерягин руководит кухней проекта, многое поменялось: появились «Дикие ужины», сет-меню, более часто стало обновляться основное меню вслед за изменением сезонности локальных продуктов. А главное, Björn сегодня — первый в России ресторан zero waste. ЗЕЛЕНЫЙ СЛЕД...

Теги

Проблемы и рекомендациина новом витке

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Роман Рожниковский. Основатель легендарных заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио» Удивительно, но не все сделали правильные выводы после кризиса. Самое интересное, не изменилось сознание у тех, кто, казалось бы, должен был больше всего пострадать, — у людей, которые остались из-за пандемии без работы. Вместо того, чтобы осознать значимость работы и ее необходимость для нормальной жизни, многие воспользовались...


Конъюнктурана новом витке

В каких случаях выгодно развивать доставку

Михаил Левченко. Совладелец бара «Герои», японского бистро J’PAN, раменной RA’MEN, матча-бара Touch of Matcha, Sketch cafe, корнеров Ninja Burger и GO! Panda В марте — мае этого года все рестораторы оказались в положении лягушек из знаменитой притчи: кто-то барахтался в попытках взбить под собой масло, а кто-то замер в ожидании чудесного спасения. Но в отличие от той истории, которая предусматривала единственно верную модель поведения, в нашем случае не все было так очевидно. Одни вначале старались...


Менеджментна новом витке

Где найти лучших сотрудников ресторана

Нина Макогон. Основатель кадрового агентства rabotarestoran, директор информационной политики ФРиО, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» По данным «Интерфакса», в 2019 году рынок общественного питания вырос на 5,1% по сравнению с показателем 2018-го. С каждым годом ресторанный бизнес предлагал все большее количество рабочих мест, что давало надежду сотрудникам на стабильное будущее. Но уже в 2020-м миллионы работников ресторанов в России лишились средств к существованию из-за COVID-19...

Теги