антитабачный закон |  Февраль 2013

Запрет на курение — проблема для ресторана?

Что думают рестораторы о введении запрета на курение в заведениях общепита? И действительно ли это проблема для них?

Запрет на курение — проблема для ресторана?
Антитабачный закон, вызвавший немало споров, прошел все стадии согласования. 25 февраля его подписал Президент РФ. Итог — с 1 июня 2013 года курение будет под запретом в образовательных учреждениях, в организациях здравоохранения, культуры и спорта, а с 1 июня 2014 года — в ресторанах, кафе, барах и клубах. Что об этой проблеме думают сами рестораторы? И действительно ли это проблема для них?




Александр КРЫЛОВ, генеральный управляющий  ГК «АРПИКОМ»:

— Я не думаю, что закон, запрещающий курение во всех предприятиях общепита, серьезно отразится на посещаемости наших ресторанов. Конечно, табачные компании, скорее всего, начнут нагнетать панику — для них это куда более существенная потеря, чем для ресторанного бизнеса. Но глобально этот запрет на посещаемости не скажется, поскольку будет действовать повсеместно, и у одних заведений не будет преимуществ перед другими. В рестораны «АРПИКОМ» гости как приходили за качественной, вкусной едой и  профессиональным обслуживанием, так и будут приходить. Если же говорить о барах и клубах, которые люди посещают в первую очередь из-за общения, им все равно нужно будет где-либо встречаться. 

Может вырасти посещаемость ресторанов, обладающих прямым входом с улицы, поскольку там будет проще выйти на свежий воздух и покурить в отличие от предприятий питания в торговых центрах. При этом также не стоит забывать о российском климате, где полгода зима и курить под снегом и дождем будет уже не так приятно, как в уютном зале. В результате время пребывания гостей в ресторане может сократиться.

Если посмотреть на пример западных стран, то там количество курильщиков благодаря принимаемым государствами мерам постепенно снижается. Так, стоимость пачки сигарет в пересчете на наши деньги доходит до 450—500 рублей.  Это очень дорого и само собой бьет по карману. 

Однако стоит отметить, что, вводя ограничения на то или иное действие, необходимо предложить альтернативу и предоставить человеку свободу выбора. Очевидно, что, просто запретив курить в общественных местах, мы не заставим людей оставить эту привычку. И данная мера не является инструментом для борьбы с ней. В этой связи необходимо задуматься о медицинской помощи и социальных программах, а также предоставить возможность населению курить в специально отведенных местах.  

Из стран, в которых уже существует подобный запрет, первым делом вспоминаются США. Правда, там он действует не повсеместно. Например, в Нью-Йорке и Бостоне курить нельзя, а в Майами разрешается затягиваться сигаретой и на пляже, и в ресторанах, и в барах (на открытых верандах — совершенно точно). 

Что касается убытков ресторана от вероятного снижения продаж сигарет в баре, то у ресторанов «АРПИКОМ» это опасения не вызывает. Да, у нас представлена табачная продукция, но объемы продаж невелики и сильных потерь мы не предвидим. Хотя ресторанный бизнес может почувствовать уменьшение прибыли ввиду сокращения суммы маркетинговых бюджетов, которые участники рынка получают от табачных компаний. 

Безусловно, с чисто человеческой точки зрения, я, как человек некурящий, — за запрет курения в общественных местах. Мне неприятно, когда вокруг сильно задымлено. Хотя в  ресторанах меня это, как правило, не сильно задевает: если там хорошая система кондиционирования, то в некурящей зоне почти не чувствуется табачного дыма. У ресторанов «АРПИКОМ» довольно четкое зонирование, и наши гости не испытывают подобных проблем.


Анна БЕРИАШВИЛИ, генеральный директор  ресторана-пиццерии Pane&Olio:

— Закон «Об охране здоровья населения от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака», предусматривающий полный запрет курения в общественных местах, неизбежно вызовет недовольство у посетителей заведений общественного питания, особенно тех, где прежде разрешалось курить. Мы, например, с момента открытия нашего ресторана запланировали залы для курящих и некурящих. Это давало каждому возможность выбора. При этом хочу заметить, что в последнее время мы наблюдаем тенденцию к сокращению числа курящих гостей. Проще будет заведениям, которые открываются сейчас: предвосхищая действие закона, они уже объявляют у себя полный запрет на курение. 

Опыт европейских стран также показывает, что такой негатив неизбежен. Когда там принимались подобные меры, у заведений общественного питания возникали некоторые проблемы. Насколько это будет критично для нас, сейчас сказать трудно. У нас есть достаточно времени для адаптации гостей к новым условиям пребывания в ресторане — будем проводить разъяснительную работу о необходимости соблюдать закон. Мы не зарабатываем на сигаретах, они у нас продаются по номинальной стоимости, указанной на пачках. Так что в этом смысле мы ничего не теряем. Но ведь гости привыкли к алкоголю и сигарете, кофе и сигарете … 

Мы предлагаем гастрономию,  хорошее вино к еде. И, конечно, запах сигарет портит эти ощущения. Хотя для меня рестораны и курение взаимосвязаны. Много лет мы доносили до гостей культуру дижестивов, пития, потребления вина, коньяка, этикет курения. И вдруг все это разом прекратится… 

Хоть нас уверяют, что закон достаточно проработан, у меня как руководителя заведения возникает больше вопросов, чем ответов. Ведь именно руководитель будет нести ответственность за соблюдение законодательства. Представим такую ситуацию. К нам приходит гость, он выпивает и закусывает, а затем закуривает сигарету. Допустим, я подхожу к нему и говорю: «Вы нарушаете закон, пожалуйста, потушите сигарету». А он: «Я хочу курить!» и продолжает курить. Как быть в этой ситуации, не очень понятно. Или, например, будет ли правонарушением курение электронных сигарет? Во всех подобных случаях принимать огонь на себя придется руководителям, менеджерам, официантам.  

Думаю, финансовые потери ощутят владельцы многих ресторанов и кафе самых разных концепций и форматов. Однако особенно больно запрет ударит по сигарным клубам, кальянным, культивирующим табакокурение, а также по заведениям восточной тематики с их культурой чаепития и игры в нарды, получающим значительную долю доходов от кальянов. Боюсь, они пострадают очень серьезно, а то и вовсе обанкротятся. Не думаю, что кто-то будет ходить к ним просто попить чаю. 

Убытки неизбежны, однако их «перенесение» на клиентов путем повышения цен, на мой взгляд, ни в коем случае не может стать решением проблемы. Как их восполнить и при этом обеспечить комфорт гостю, придется придумать каждому ресторатору, исходя из своей готовности идти на дополнительные затраты. 

Хочу заметить, что многие государства уже успешно прошли этот путь до нас. В том числе и страны с холодным климатом, как, например, Финляндия. Мы все ходим в супермаркеты, совершаем перелеты в самолетах. Там же нельзя курить! Время перелета в Таиланд, например, составляет десять часов, и ведь все это время пассажиры терпят без сигарет. Среднее время посещения ресторана — 2—3 часа. Думаю, это не смертельно, можно и воздержаться. 


Денис ЗАВАЛИШИН, управляющий партнер компании  «Рест.ART», Bar&Cafe MOJO,  гастрокафе «Икра» (Ростов-на-Дону):

— Не все заведения у нас сильно зависят от курения. В некоторых кафе и ресторанах Ростова-на-Дону запрет уже действует. Никаких проблем это не создает. Думаю, в моих барах негативных последствий будет больше. Люди пьют и курят в одном месте, и переучить их будет крайне сложно. В Ростове людей, лояльных к закону, не так много, как кажется на первый взгляд. Все зависит от того, насколько жестко этот закон будет претворяться в жизнь и кто будет штрафовать. Полиция? У нее и без того хватает работы. К тому же большинство стражей закона сами курят. Создадут особую «антитабачную полицию нравов»? Нет никакой гарантии, что все, как рестораторы, так и их клиенты, бросятся исполнять закон. Скорее всего, будет сложно, процесс затянется на годы.

Мое личное отношение  к запрету как посетителя — положительное. Как владельца — скорее отрицательное. Я не курю уже восемь лет и начинать не собираюсь. Глобальные плюсы у антитабачного закона, безусловно, есть. Снизится количество людей, пассивно потребляющих табачный дым. Одежда после посещения общественных мест не будет иметь неприятный запах. Уменьшатся начальные вложения в новые заведения в связи с упрощением затрат на вентиляционные системы. Да и вкусовые качества пищи и напитков, которые будут потреблять гости, совершенно изменятся. Дым в помещении сводит на нет возможность нашего обоняния чувствовать тонкие ароматы. Из минусов… наверное, будет большое количество недовольных курильщиков. Это все-таки зависимость, и от нее не так просто избавиться. Но из-за запрета на курение люди в бары и рестораны идти не перестанут.

Во всех наших заведениях есть зоны для некурящих, и достаточно обширные. В некоторых ресторанах они составляют до 50 процентов от всей площади. В дальнейшем планируем устраивать специальные вентилируемые теплые помещения для курения (аналогичные тем, что есть в аэропортах). Но, увы, закон не дает разъяснений, можем ли мы вообще в барах и ресторанах оборудовать курительные комнаты или нам все же придется гнать гостей на улицу. В Ростове-на-Дону тоже бывает холодно. 

При этом сложно сказать, насколько климатические условия нашей страны и общий правовой нигилизм будут способствовать соблюдению законодательства. Неграмотное, наплевательское, безответственное отношение к своим словам некоторых СМИ серьезно разжигает недовольство курильщиков. Если все же говорить о технических мерах по оборудованию мест курения и экономической цене вопроса, то, думаю, данные вложения в среднем составят от 150 до 350 тысяч рублей — для организации специальных кабин или комнат. Для определения более точных цифр необходимо понимать задачи, которые стоят перед владельцами кафе, баров и ресторанов. А они у всех отличаются из-за разного социального статуса публики. 

Отдельный вопрос — как проконтролировать клиентов на открытых верандах, если и там запретят курение, о чем уже поговаривают. На мой взгляд, это бред. В большинстве ресторанов и кафе Европы на улице курят. Это все равно что курить на чистом воздухе. Чем и кому там помешает человек с сигаретой? Надо сделать зоны для курящих на улице, только и всего. Закон должен быть лоялен к гражданам страны. Чтобы все или абсолютное большинство могли его без проблем соблюдать. 


Ольга ДЫБЕНКО, собкор «РВ» во Франции (Париж):

— Во Франции запрет на курение в общественных местах действует с 1 февраля 2007 года. С 1 января 2008-го запретной зоной стали отели, кафе, рестораны, дискотеки и казино. 

Владельцы этих заведений ждали вступления закона в силу с содроганием. Все это время шли дискуссии и дебаты — некоторые пророчили экономический спад вплоть до разорения многих заведений, особенно баров и брассери, куда люди приходят не столько поесть, сколько выпить и пообщаться. Как и в России, частым атрибутом таких разговоров является сигарета. Заведениям осталась лишь одна возможность не лишать гостей курения — оборудованные террасы. Если же по каким-либо причинам владельцы не смогли обзавестись спасительной площадкой, курящим посетителям (а равно и работникам таких заведений) приходится выходить на улицу — большую часть года климат позволяет. 

За два года число террас увеличилось с 30 до 45 тысяч — управляющие и владельцы максимально постарались, чтобы удержать клиентуру. «Те, кто инвестировал средства в обустройство террасы, в накладе не остались — сегодня доход от них составляет 30 процентов с торгового оборота», — свидетельствует Дидье Шенет, экс-президент Национального синдиката владельцев отелей, ресторанов, кафе и кулинарий (Synhorcat). В столице более 15 тысяч ресторанов и кафе. Не менее 9 тысяч из них имеют террасы. Правда, перенос активности клиентов на веранды вызвал другую проблему — увеличение шума в ночное время, что особенно актуально в городской черте, где кафе расположены в жилых районах.  

Уже через месяц с начала действия закона доходы ожидаемо снизились — на 5—8 процентов. В заведениях, где продают сигареты и есть стойка с кофе, напитками и сэндвичами, уровень доходов и вовсе упал на 18—20 процентов. «На потерю уникального амбьянса жалуются владельцы заведений: те клиенты, что приходили к ним купить сигареты, газету, марку, выпить кофе, покурить и пообщаться — ежедневный ритуал по дороге на работу или домой, — теперь уже не могли это делать и были вынуждены поменять свои привычки», — сообщает обозреватель газеты EXPRESS в феврале 2008-го. Около 600 заведений все-таки были вынуждены закрыться — из-за потери клиентов и недостатка доходов. Особенно пострадали бары и бистро в сельской местности — многие завсегдатаи предпочли объединиться, встречаясь друг с другом у себя дома.  

Но все эти последствия остались в прошлом. Да, заведения питания потеряли часть клиентуры, особенно в первое время. Но вопреки мрачным прогнозам отрасль не пошатнулась, наоборот, появились новые посетители, стало приходить больше семей, людей с детьми, которых отпугивала задымленная атмосфера. 

«Запрет на курение позволил нашим клиентам повысить и улучшить потребление и позволил лучше сосредоточиваться на вкусовых аспектах», — отмечает Жан-Пьер Шедаль, президент Synhorcat. 

«Эта мера положительно сказалась на наших заведениях, в том числе экономически», — заключает Бернар Картье, президент Национальной федерации кафе, брассери и дискотек (FNCB). 

Интересный факт: помимо раздраженных и агрессивных реплик — «Детский сад!», «Почему я должен бегать на холод между каждым блюдом?», «Нас лишили удовольствия выкурить сигарету в конце обеда!» — многие курильщики одобрили введение закона. 

«Конечно, жалко, что теперь нельзя закурить под чашку кофе, но это для нашего блага и блага других! Ведь свобода одних от табака заканчивается там, где начинается наша свобода курить» — так высказалась Селин Ружье,  одна из посетительниц популярного сайта, проводившего опрос общественного мнения о запрете курения. 

Многие отметили, что теперь можно сосредоточиться на вкусе и аромате блюд. Приверженцы здорового образа жизни приняли этот закон «на ура», ведь табачный дым не только привлекал курящую клиентуру, но и отпугивал некурящую!

Какие результаты? С момента запрета количество курильщиков во Франции, судя по данным продаж сигарет, не сократилось — люди продолжают курить. Зато для пассивных курильщиков ситуация изменилась радикально. Воздух в общественных помещениях стал чище, даже если в темноте некоторых дискотек продолжают нелегально вспыхивать красные огоньки сигарет. Некурящие работники смогли вдохнуть полной грудью, а количество инфарктов сократилось на 5—7 тысяч случаев в год.

Опубликовано:
26/02/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба