Кризис как возможность

Кризисные ситуации всегда ставят предпринимателя перед выбором: сворачивать бизнес или выходить на новый уровень развития, реализуя свои креативные идеи и используя неочевидные на первый взгляд возможности

Кризис как возможность

Именно о втором пути шла речь на Двенадцатом Ресторанном Практикуме «Кризис как возможность», организованном Информационной группой «Ресторанные ведомости». По мнению гостей мероприятия, приехавших из разных уголков страны, в регионах кризис пока ощущается не столь остро, как в Москве и Санкт-Петербурге. Тем важнее стали выступления опытных практиков, компетентных в различных областях ресторанного бизнеса, которые рассказали о том, как минимизировать неотвратимые потери и риски.


Теория и практика

Бренд и компания «Додо Пицца» очень молоды, однако постоянное генерирование новых идей и креативный подход к делу уже принесли свои плоды. Основатель сети пиццерий Федор Овчинников рассказал участникам Практикума о своем проекте, совмещающем жесткую бизнес-модель delivery с конкурентноспособной стационарной пиццерией, где пицца выдается в зале в коробках. С точки зрения бизнес-процессов в таком ресторане действует «доставка до кассы», и именно на доставке сохраняется фокус. Вся производственная модель рассчитана на высокую производительность и большие объемы продаж. В свой франчайзинговый пакет «Додо Пицца» включила все, что традиционно предлагают сетевые фастфуд-бренды (например, ежемесячную маркетинговую поддержку), а также свою главную фишку – уникальную информационную систему. Чтобы пользоваться Dodo IS, франчайзи не нужно покупать программное обеспечение, устанавливать софт, прокладывать локальные сети. Dodo IS работает через обычный интернет-браузер на любом устройстве. Система находится на едином сервере, обслуживается и обновляется технической командой «Додо Пицца». В результате автоматизация всех процессов позволяет максимально эффективно использовать имеющиеся мощности и стремительно расширять и удерживать круг клиентов.

Модератор первого дня Практикума, шоумен, промоутер и ресторанный критик, организатор более четырехсот громких ресторанных акций Олег Назаров, рассказал участниками, каким образом можно поддерживать и развивать свой проект, применяя на практике самые, казалось бы, невероятные идеи. Например, можно придумать оригинальное название для привычной пиццы в честь кого-либо из знаменитых россиян, и устроить пиар-акцию, отправив ему адресно свой «продукт», или обыграть политическое событие, как поступили волгоградские рестораторы, создав пиццу «Российскую» с куском «Крыма» и «Украинскую» без этого куска. Главное — идеи.

Как Google может помочь ресторанному бизнесу вести успешное продвижение в Интернете? Как выясняется, инструментов очень много. Причем и таких, о которых мало задумываются. Надежда Шукалова, менеджер по развитию бизнеса в компании Google, рассказала о возможностях использования канала YouTube. Он позволяет не просто показывать рекламу аудитории, но и интегрировать свои сообщения в авторский контент. Можно создать и собственный канал для общения с клиентами, размещения новостей и видеорецептов, проведения кулинарных мастер-классов. Для оценки эффективности и оптимизации рекламных кампаний существуют такие инструменты, как YouTube Analytics и Brand Lift Surveys. С их помощью легко узнать, насколько качественную аудиторию удалось привлечь, какой процент пользователей запомнили увиденный ролик и бренд, который в нем рекламируется. Стоимость такой кампании в сети варьируется в зависимости от ее задач, охвата аудитории и набора инструментов, задействованных рекламодателем. Общий бюджет и стоимость показа ролика или объявления можно определить самостоятельно. Чем более целевым и интересным будет сообщение, тем меньше надо платить за его показ — на YouTube работает тот же принцип, что и в поисковой рекламе на Google. Главное — понимать, кто потенциальные клиенты и какой подход будет интересен именно им. 



Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, президент «Росинтер Ресторантс Холдинг», предложил альтернативу привычным антикризисным решениям, которые включают в себя сокращение центрального аппарата и части персонала, уменьшение зарплаты. Менее болезненный подход, считает ресторатор, — решение проблемы с самой затратной частью: арендой. Главное в этом вопросе — фиксирование арендной платы в рублях и достижение путем переговоров максимальной выгоды для бизнеса. По мнению президента «Росинтера», нужно добиваться того, чтобы в заведении всегда была публика, любыми средствами, даже в ущерб прибыли, а если нет возможности хотя бы держаться на нуле, необходимо закрывать точку.     

Поддержал тему арендного вопроса Александр Затуливетров, петербургский ресторатор, совладелец консалтинговой компании Eiger Group. Сейчас можно и нужно управлять арендодателями, считает он: другие рестораторы на освободившееся место не придут, и владельцы помещений это прекрасно понимают. Способов и методов сыграть на этой ситуации достаточно. Можно пойти ва-банк, сказав, что на повышенную ставку денег просто нет и не предвидится, пересмотреть условия аренды и пытаться включить в оплату коммунальные платежи, можно договориться платить с оборота. По мнению Затуливетрова, надо играть с позиции силы и не соглашаться на 10-процентные скидки, поскольку они положения не спасают. Ни в коем случае нельзя откладывать оплату на потом, так как долларовые скачки ситуацию могут только усугубить положение. Самые же актуальные задачи, полагает ресторатор — кардинальный пересчет всех трат и пересмотр штатного расписания.

Анастасия Татулова, основатель и управляющий партнер сети «Андерсон», лидера сегмента семейных кафе, рассказала на Практикуме о новом тренде уходящего года — семейном ресторане. А Марала Чарыева, вице-президент Оргкомитета XXII Олимпийских Зимних и XI Паралимпийских Зимних Игр 2014 года в Сочи, поделилась олимпийским опытом — как организовать питание гостей на массовых мероприятиях.


Салон поставщиков

Несмотря на достаточно сложную ситуацию, сложившуюся сейчас на российском рынке HoReCa, и гости Практикума, и участники его традиционного Салона поставщиков — как новички, так и постоянные партнеры, — сошлись во мнении: это отличная площадка для демонстрации последних разработок и новинок компаний и для поиска новых партнеров. 

Салон поставщиков в очередной раз познакомил с актуальными предложениями известных компаний-поставщиков: широким ассортиментом колбасной продукции собственного производства SELGROS Cash&Carry; эксклюзивными продуктами MARR Russia и сиропами «Комплекс Бара» — на их основе делаются изысканные и современные коктейли; инновационными разработками от UCS и решениями компании MULTIVAC — мирового лидера в области производства горизонтальных термоформующих машин для заполнения и запечатывания упаковки; высокотехнологичным оборудованием Robot Coupe — например, овощерезка компании позволяет нарезать ингредиенты для четырехсот порций винегрета за 15 минут; кофе и чаями Масала со специями от LABORATORIA coffee и суперавтоматическими кофемашинами швейцарской фирмы Franke, представленными их официальным дистрибьютором в России компанией «ФРАНКО»; бодрящей естественно газированной минеральной водой всемирно известного бренда Gerolsteiner и оригинальной французской выпечкой Delifrance; замороженными хлебом и десертами европейских производителей от компании «Европейские традиции выпечки». 

Особенно гостям запомнилась презентация компании СКБАРА, которая не только представила свои системы для контроля бара, но и стала спонсором увлекательной вечерней программы мероприятия. 


От «Камчатки» до Mr. Lee

Очередной Рестотур ИГ «Ресторанные ведомости» предложил путешествие в мир ресторанов Группы компаний Аркадия Новикова»: «Страна которой нет», «Чердак», Mr. Lee, «Камчатка». Эти совершенно разные проекты представил Михаил Петухов, управляющий партнер Группы компаний, а Олег Рожков, шеф-повар ресторана Vogue Cafe поделился секретами своей «кухни».


По вопросам участия в следующем мероприятии
обращайтесь к менеджеру проекта Марии Любимовой:
+7 (800) 775-78-53 (бесплатно по РФ)
+7 (495) 921-36-25




Партнеры Практикума



Опубликовано:
25/11/2014

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба