Ресторанная группа: «за» и «против»

Плюсы и минусы в объединении разных концепций и направлений

Ресторанная группа: «за» и «против»

koshelev.jpg Стас Кошелев,
генеральный директор ITALY GROUP

Для чего создается ресторанная группа под одним общим брендом? В объединении разных концепций и направлений есть как плюсы, так и минусы, причем первых все-таки больше.


БРЕНД — СИЛА!

Нет никакого определенного момента, когда возникает необходимость создания ресторанной группы — объединения нескольких ресторанов под одним брендом. Вы можете открыть сорок ресторанов, которые будут работать независимо друг от друга, а можете объединить три заведения в небольшую ресторанную группу, как это сделали, например, Pizza 22 cm. Все зависит от цели и начинается с вопроса: для чего это нужно?

Ресторанная группа означает единые процедуры и процессы, которые соблюдают все входящие в группу проекты. Среди несомненных плюсов такой структуры — эффект масштабности: вы можете экономить на ресурсах, если они одинаковы для всех ресторанов. Не только на продуктах, которые заказываются с большей скидкой у поставщиков, но и, например, на услугах или сотрудниках, работающих в ресторанах группы.

Кроме того, вы можете гибко перераспределять эти ресурсы между проектами. В Лондоне есть ресторанная группа, в одних заведениях которой используют премиальные отруба мяса, а в других — альтернативные стейки из той же туши. В ITALY GROUP эта возможность может проявляться в разрезе сезонности: в ресторанах «Охта Парка» основной поток гостей приходится на зиму, а в бельгийских гастрономических пабах — на лето, когда проходят футбольные чемпионаты. Таким образом, есть возможность проводить ротацию персонала для эффективной работы, не набирая и не увольняя людей в начале и в конце сезона.

Еще один плюс — известность бренда. Если гостям понравилось в одном ресторане группы, они начинают доверять и другими заведениям, расположенным в разных районах, в том числе новым концепциям. Так, например, было с нашим новым проектом Italiani. С точки зрения HR у ITALY GROUP уже есть определенная репутация
на рынке, и потенциальные сотрудники понимают, куда они идут: многие их знакомые уже работают здесь.

ПОД ОДНОЙ КРЫШЕЙ

Среди минусов объединения в ресторанную группу — потеря скорости в принятии и реализации решений, так как ступеней от идеи до ее реализации становится больше. Кроме того, когда группа растет, повышаются и требования к компетенциям людей, которые в ней работают: они должны уметь выстраивать и улучшать процессы в большой компании. В группе сложнее экспериментировать, так как любое решение должно быть согласовано с несколькими людьми.

В зависимости от того, какие цели вы преследуете, есть смысл создавать или не создавать управляющую компанию. В ITALY GROUP ее прототип — некий «офис поддержки», который обслуживает часть ресторанов. Если стоит цель повысить узнаваемость, то, возможно, управляющая компания и не нужна, а если вы хотите экономить на ресурсах, стоит заняться этим вопросом.

Когда ресторатор хочет стать частью ресторанной группы, он должен быть готов к тому, что потеряет свободу
в принятии решений. При этом он приобретает и некоторые компетенции, которых у него раньше не было, рост эффективности всех процессов и самое главное — время, которое не нужно тратить на операционное управление.

Надо отметить, что такие вопросы, как структура рекламного бюджета и наличие собственной службы доставки, никак не связаны с объединением в ресторанную группу. Каждый из наших ресторанов имеет свой рекламный бюджет, а служба доставки — параллельный бизнес, который стоит запускать при наличии ресурсов и желания. У ITALY GROUP три собственные службы доставки («Italy Домой», Italiani и Apres Ski), но мы также сотрудничаем и с агрегаторами.

В конечном итоге, успех ITALY GROUP состоит в том, что, несмотря на всю сложность и масштаб структуры, которую предполагает группа из 23 заведений, мы не потеряли любовь к тому, что делаем.

Опубликовано:
27/02/2019

Рекомендуем

Рекомендации

Какие «больные места индустрии обнажил кризис»

Андрей Поздняков. Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga
Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп
Рекомендации

Как найти в кризисе возможности для развития

Максим Коновалов. Генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск)
Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)