Ресторанная группа: «за» и «против»

Стас Кошелев,
генеральный директор ITALY GROUP

Для чего создается ресторанная группа под одним общим брендом? В объединении разных концепций и направлений есть как плюсы, так и минусы, причем первых все-таки больше.

БРЕНД — СИЛА!

Нет никакого определенного момента, когда возникает необходимость создания ресторанной группы — объединения нескольких ресторанов под одним брендом. Вы можете открыть сорок ресторанов, которые будут работать независимо друг от друга, а можете объединить три заведения в небольшую ресторанную группу, как это сделали, например, Pizza 22 cm. Все зависит от цели и начинается с вопроса: для чего это нужно?

Ресторанная группа означает единые процедуры и процессы, которые соблюдают все входящие в группу проекты. Среди несомненных плюсов такой структуры — эффект масштабности: вы можете экономить на ресурсах, если они одинаковы для всех ресторанов. Не только на продуктах, которые заказываются с большей скидкой у поставщиков, но и, например, на услугах или сотрудниках, работающих в ресторанах группы.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Кроме того, вы можете гибко перераспределять эти ресурсы между проектами. В Лондоне есть ресторанная группа, в одних заведениях которой используют премиальные отруба мяса, а в других — альтернативные стейки из той же туши. В ITALY GROUP эта возможность может проявляться в разрезе сезонности: в ресторанах «Охта Парка» основной поток гостей приходится на зиму, а в бельгийских гастрономических пабах — на лето, когда проходят футбольные чемпионаты. Таким образом, есть возможность проводить ротацию персонала для эффективной работы, не набирая и не увольняя людей в начале и в конце сезона.

Еще один плюс — известность бренда. Если гостям понравилось в одном ресторане группы, они начинают доверять и другими заведениям, расположенным в разных районах, в том числе новым концепциям. Так, например, было с нашим новым проектом Italiani. С точки зрения HR у ITALY GROUP уже есть определенная репутация
на рынке, и потенциальные сотрудники понимают, куда они идут: многие их знакомые уже работают здесь.

ПОД ОДНОЙ КРЫШЕЙ

Среди минусов объединения в ресторанную группу — потеря скорости в принятии и реализации решений, так как ступеней от идеи до ее реализации становится больше. Кроме того, когда группа растет, повышаются и требования к компетенциям людей, которые в ней работают: они должны уметь выстраивать и улучшать процессы в большой компании. В группе сложнее экспериментировать, так как любое решение должно быть согласовано с несколькими людьми.

В зависимости от того, какие цели вы преследуете, есть смысл создавать или не создавать управляющую компанию. В ITALY GROUP ее прототип — некий «офис поддержки», который обслуживает часть ресторанов. Если стоит цель повысить узнаваемость, то, возможно, управляющая компания и не нужна, а если вы хотите экономить на ресурсах, стоит заняться этим вопросом.

Когда ресторатор хочет стать частью ресторанной группы, он должен быть готов к тому, что потеряет свободу
в принятии решений. При этом он приобретает и некоторые компетенции, которых у него раньше не было, рост эффективности всех процессов и самое главное — время, которое не нужно тратить на операционное управление.

Надо отметить, что такие вопросы, как структура рекламного бюджета и наличие собственной службы доставки, никак не связаны с объединением в ресторанную группу. Каждый из наших ресторанов имеет свой рекламный бюджет, а служба доставки — параллельный бизнес, который стоит запускать при наличии ресурсов и желания. У ITALY GROUP три собственные службы доставки («Italy Домой», Italiani и Apres Ski), но мы также сотрудничаем и с агрегаторами.

В конечном итоге, успех ITALY GROUP состоит в том, что, несмотря на всю сложность и масштаб структуры, которую предполагает группа из 23 заведений, мы не потеряли любовь к тому, что делаем.