паста |  Март 2014

Эта загадочная паста…

Сегодня любой уважающий себя гость ресторана знает, что такое тальятелле и феттуччине, пенне и паппарделле, а также легко отличит карбонару от болоньезе, равиоли — от каннеллони. Почему итальянская паста так популярна в России?

Эта загадочная паста…
Читайте также

Паста из кальмаров


Светлана МИХАЛЕВСКАЯ, управляющая ресторана и кулинарии «Мамина паста»: 

— Сегодня растет интерес к пасте, сделанной своими руками из итальянской муки твердых сортов Semola di grano duro. Качество отечественной муки оставляет желать лучшего — пшеница твердых сортов производилась в дореволюционной России и экспортировалась в европейские страны, но семена этой культуры были утеряны, и только сейчас у нас возобновляется ее производство. 

Традиционная домашняя паста пользуется большим спросом у гостей. Безусловно, это требует дополнительных затрат. Когда у нас было три ресторана «Мамина паста», мы перешли на готовые изделия, но в результате получили снижение потока посетителей. Россияне много путешествуют, становятся более взыскательными — они прекрасно понимают, что такое итальянская кухня. 

Наша паста предлагается не только в ресторане, но и в кулинарии, и гости видят, что повара готовят ее вручную — это основная наша фишка. Мы делаем три классических вида: феттуччине, спагетти и пенне. 

Не думаю, что паста претерпела какую-то эволюцию в России. Однако любое блюдо итальянской гастрономии должно быть адаптировано для наших соотечественников. Классическая проварка пасты — аль-денте, но многие гости этого не понимают, и официант обязательно спрашивает их о желаемой степени проварки. 

Мы не придумываем новые рецептуры с российским акцентом, используем классические итальянские соусы: из оливкового масла, сливочные, томатные и сливочно-томатные. Наш шеф хотя бы два раза в год ездит в Италию и посещает небольшие семейные ресторанчики. На севере страны люди предпочитают мясные пасты, на юге — овощные. Из этих путешествий шеф-повар всегда привозит что-то новое. 

По моим наблюдениям, особенно востребованы у дам легкие овощные пасты на оливковом масле — они позволяют следить за фигурой. Мужская половина, конечно, предпочитает мясные и рыбные соусы к пасте на основе сливок и томатов.


Владимир СИДОРОВ, бренд-шеф сети ресторанов Café Ceretto: 

— Ассортимент блюд из пасты в российских ресторанах довольно разнообразен. Мы пошли по нестандартному для московского рынка пути — первыми предложили гостям пасту и соусы отдельно. С помощью наших рекомендаций посетители выбирают различные комбинации и имеют возможность получить новый гастрономический опыт. 

Я работаю в холдинге Fresco одиннадцатый год, и на моих глазах происходило становление рынка в России. В конце 1990-х — начале 2000-х спрос на пасту был невелик. За 13 лет бурного развития индустрия выросла и количественно, и, что самое главное, качественно, а также обогатилась новыми технологиями, продуктами и вкусами. Мастерство шеф-поваров достигло профессионализма. Кроме того, колоссальную эволюцию прошла и гастрономическая культура гостей. Наши клиенты активно путешествуют и хотят видеть в московских ресторанах те же блюда, какие пробовали в Италии. От прежнего стереотипа советских времен — восприятия отварных «макаронных изделий» в качестве гарнира — не осталось и следа. 

В постоянном меню сети наших ресторанов представлен богатый выбор как домашней, так и фабричной пасты. Пять хитов — домашние равиоли с кроликом и шалфеем, спагетти с говядиной, фарфалле с цуккини и креветками, феттуччине с белыми гриба ми, паппарделле с копченым лососем и красной икрой.

Вкусы гостей видоизменяются в зависимости от сезона, поэтому в летнем меню доминируют овощи, легкие соусы и морепродукты, а в зимнем в качестве сопровождения предлагаются дичь, мясо и сытные согревающие соусы. 

Отчетливая тенденция последнего времени — рост интереса к домашней пасте. Ассортимент ее постоянно обновляется. Наибольшим спросом у взрослых пользуются домашние феттуччине, паппарделле, лазанья и равиоли, а из фабричных видов неизменно лидируют спагетти, пенне и фарфалле. Дети любят мясо и птицу, поэтому мы угощаем их пастой с курятиной, ветчиной и кроликом. 

Из своих гастрономических путешествий гости привозят новые сочетания и просят меня приготовить что-нибудь в том же стиле. Это не всегда возможно, например, из-за отсутствия в Москве рыбы и морепродуктов такой же свежести и качества, как в прибрежном городке или селении Италии. Все большее количество посетителей отдает предпочтение правильной сочетаемости и следует принципу «лучше меньше, да лучше». Так, если раньше были популярны тяжелые соусы на основе сливочного масла, сливок и сыра, то сейчас фаворит гостей — легкие прозрачные соусы из белого вина и бульона без сливок и помидоров либо с минимальным содержанием последних. Среди современных тенденций — спрос на безглютеновую пасту из кукурузной муки.

Что касается банкетов, то сегодня в тренде блюда, приготовленные из свежих сезонных продуктов отборного качества. Признаком изысканного вкуса гостей можно считать и традицию заказывать в качестве сопровождения к пасте вино. Впрочем, это изначально закладывалось в концепцию ресторанов Café Ceretto, соучредителем которых является пьемонтское винодельческое хозяйство Ceretto. 

Я стараюсь все время воспитывать вкусы клиентов с помощью спецпредложений: раз в месяц появляются 6—8 новых позиций. Последние два года постоянно прибегаю к фестивальному меню, которое строю вокруг одного продукта. Так, из недавних событий можно назвать фестивали лисичек, помидоров и осьминогов, а в ближайшее время планируем использовать креветок. Во время каждого такого мероприятия гостям предлагается меню из десяти позиций всех категорий блюд с ингредиентом — главным героем фестиваля. 

Влияние на нашу кухню нередко оказывают сами гости. Например, фарфалле с цуккини и креветками мы готовим под сливочным соусом потому, что так нравится посетителям, хотя в Италии это не принято. Или в Пьемонте начинку для равиоли обычно перетирают до однородной массы. Мы же отступили от этой традиции в угоду постоянным клиентам, которым не нравилось блюдо из непонятных ингредиентов, и стали рубить содержимое. В итоге в постоянном меню появилось блюдо-хит — равиоли с кроликом. 

В московских ресторанах существуют разные подходы к аутентичности. Современный рынок столицы представляет собой жесткую конкурентную среду, в которой выживает сильнейший. Выделиться в этих условиях нелегко, но у нас есть своя ниша, и «изюминкой» наших заведений считаю предложение пасты из региона Пьемонт в сопровождении местных винных специалитетов, а также приготовление пасты и соусов «из-под ножа» индивидуально для каждого гостя. Поэтому наши блюда обладают неповторимым вкусом, хотя из-за такого подхода они несколько дороже. 

Паста как продукт — любимица шеф-поваров, поскольку предоставляет необыкновенный простор для творчества за счет колоссального ассортимента, и каждый раз новая комбинация или переосмысление классических сочетаний может привести к созданию кулинарного шедевра. 

Из домашней пасты мне наиболее интересны равиоли, так как в них есть загадка. А из фабричных видов фаворит — капеллини, которые кардинально меняют вкус любого блюда. Это очень капризная паста — достаточно ей простоять 30 секунд на раздаче и попасть на стол гостя с задержкой, как ее органолептика непоправимо ухудшается: она мгновенно впитывает соус и слипается. 

Мне нравится игра со вкусами, текстурами, ароматами и внешним видом. Интересную цветовую палитру помогают создать сок свеклы, шпинат, базилик, руккола, морковь, шафран, чернила каракатицы и трюфельная паста. 

Впервые к аутентичным традициям приготовления блюд из пасты меня приобщил шеф-повар Севастьян Король, который десять лет был моим главным наставником, а в настоящее время я совершенствую свои навыки благодаря регулярным командировкам в рестораны семьи Ceretto — La Piazza Duomo и La Piola. Во время одной из поездок познакомился с блюдом — гордостью пьемонтской кухни — Brasato al barolo (мясо, тушенное в бароло) и ввел его в зимнее меню в качестве соуса. Филе телятины томится с овощами, пряными травами и самым прославленным винным специалитетом Пьемонта — красным вином бароло. Вид пасты к этому мясному соусу гость выбирает на свое усмотрение.


Денис КЛИМЕНКОВ, шеф-повар ресторана «Прэго»: 

— Рынок пасты в России успешно развивается. Это касается не только качества продукта и традиций его приготовления, но и культуры гостей ресторанов. За двадцать два года с момента распада СССР отрасль претерпела значительную эволюцию, сложился круг проверенных поставщиков сырья. Уровень компетентности российских шеф-поваров и рестораторов вырос в разы благодаря многочисленным и регулярным стажировкам в Италии под руководством тамошних специалистов. 

По сути, в начале 1990-х паста в нашей стране пережила второе рождение: традиции ее изготовления и потребления, заложенные в Российской империи, были утрачены в советское время. Ассортимент макаронных изделий был скудным. Типичные блюда тех лет: молочная лапша, лапшевник, макароны по-флотски, отварные, со сливочным маслом и тертым сыром и даже с сахаром! В наши дни выбор пасты достаточно разнообразен, причем представлена продукция самых разных сегментов — от эконома до премиума. Из новинок можно отметить свежую домашнюю пасту фабричного производства от нескольких компаний. 

Зрелость рынка проявляется и в совершенствовании культуры посетителей. Паста перестала быть экзотикой, стала понятным и, что очень важно, более доступным продуктом. С падением «железного занавеса» открылись возможности для зарубежных путешествий, в последние годы у россиян стал популярен гастрономический туризм. Таким образом, сформировалось немалое число настоящих ценителей пасты, весьма искушенных и потому предъявляющих более высокие, чем раньше, требования к качеству и аутентичности блюд. Это накладывает на нас особые обязательства — мы не можем позволить себе не придерживаться самых высоких стандартов в такой конкурентной среде. 

Тренд наших дней — особый интерес гостей к продукции ручного производства. В ресторане «Прэго» представлен широкий ассортимент как фабричных сортов, так и блюд из домашней пасты, которую готовим я и моя команда поваров. Из новинок — тальятелле с осьминогом и креветками, спагетти с помидорами и базиликом, лингвини с чесноком, оливковым маслом и перцем чили, каннеллони, фаршированные шампиньонами, белыми грибами, зеленью и запеченные под сливочным соусом с моцареллой, лазанья болоньезе, маникотти, начиненные копченым лососем, морепродуктами, вялеными помидорами и базиликом и запеченные в соусе маринара со сливками, равиоли с лососем, спаржей и рикоттой под сливочным соусом, равиоли с рикоттой и шпинатом под сливочно-сырным соусом, равиоли с утиной грудкой, цуккини, вялеными помидорами и вешенками под сливочным соусом. 

Как шеф-повару, мне наиболее интересно готовить широкие виды пасты — тальятелле, паппарделле, феттуччине. Они представляют простор для экспериментов и получаются особенно вкусными. 

TOP-5 блюд, которые предпочитают наши гости: спагетти карбонара, фирменные фузилли «Прэго», спагетти с морепродуктами, лазанья болоньезе, равиоли с лососем, спаржей и рикоттой. А абсолютный хит у юных гостей — спагетти c моцареллой и оливковым маслом в корзиночке из Parmigiano Reggiano. 

Часто ввожу специальное предложение, с помощью которого знакомлю посетителей с менее распространенными на московском рынке видами пасты (например, орекьетте и ригатони). Если они приживаются, оставляю их в меню. 

Я ориентируюсь на вкусы постоянных гостей, поэтому иногда приходится отступать от классических рецептур, например, спагетти карбонара готовлю со сливками, поскольку такой вариант любят наши посетители. Российский климат накладывает отпечаток на предпочтения гостей: на первом месте по популярности — мясное сопровождение, на втором — птица, на третьем — рыба и морепродукты, на четвертом — овощи. Что касается соусов к пасте, то клиенты хотят «пожирнее и погуще»: сливочные и мясные соусы доминируют над теми, что на основе оливкового масла и овощей.

Итак, россияне распробовали и полюбили пасту, свидетельство чему — укоренение традиции отмечания Международного дня пасты в заведениях Москвы. В 2013 году наш ресторан «Прэго» широко отпраздновал это событие: гости узнали о традициях приготовления блюд и тут же применили полученные знания на практике — под руководством шеф-повара сделали тальятелле handmade с соком из рукколы. Планируем не изменять доброй традиции и в 2014 году.

Опубликовано:
04/03/2014

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба