стоп-кризис |  Апрель 2020

Какой будет ресторанная индустрия в новых условиях?

Елена Меркулова. «Выживет лишь эффективный бизнес»

Какой будет ресторанная индустрия в новых условиях?

Конечно, когда закончится карантин, люди вновь начнут ходить в рестораны. Но все равно из-за кризиса покупательская способность будет падать, и сегменту fine dining придется очень непросто. Хочется верить, что вместе мы справимся. Сейчас главное — набраться терпения и не делать необдуманных шагов.

О ПОСЛЕДСТВИЯХ КРИЗИСА

За последние 20 лет ресторанный рынок пережил довольно много кризисов. Как вы оцениваете сегодняшнюю ситуацию? Является ли она наиболее тяжелой, или бывало хуже?

Такого глобального кризиса мир еще не переживал. Раньше масштабные упадки в отрасли были связаны с обрушением курса рубля и неплатежеспособностью населения. Но тот кризис, который надвигается сейчас, способен оказаться просто разрушительбизнес

ным для всей планеты. Экономика замерла из-за того, что люди не могут выходить из дома, при этом обвалились цены на нефть, закрылись границы, остановились поставки. Все это крайне негативно сказывается на сфере услуг, производстве и работе предпринимателей.

Сильнее всего трясет финансовые рынки. Рестораторы сначала столкнулись с отсутствием гостей, затем — с полным закрытием заведений на карантин. Уже в ближайшем будущем мы почувствуем, насколько у людей стало меньше денег. Обязательства у всех достаточно большие, и никто не понимает, как действовать в подобных ситуациях. Конечно, для многих этот период закончится самым печальным образом, так как не всем удастся договориться об уступках по выплате арендной платы, не у каждого есть необходимая финансовая подушка. Стоит готовиться к закрытию многих ресторанов. Выживут только те, кто умеет эффективно вести бизнес.

Оправится ли рынок после тотального карантина? Как будет меняться экономическая модель бизнеса в сложившихся условиях?

Многие рестораны справятся, но все- таки, как я уже сказала, следует ждать большого количества закрытий. И финансы у всех разные, и затратные части себестоимости порой несопоставимы, и умение вести бизнес отличается. Выживут те, кто обладает определенным запасом прочности, кто умеет применять свои знания и создавать качественный продукт.

Пока все вынуждены работать в сложившихся условиях, самое правильное — посмотреть на свой бизнес с другой стороны и максимально оптимизировать процессы. Наступает время, когда уже непозволительно действовать на авось. Сейчас профессионализм будет выходить на первый план, поэтому обучение — то, что позволит как отдельным людям, так и компаниям умело влиться в новый виток развития рынка.

Владельцы бизнеса считают, что поддержать отрасль сегодня может лишь ряд правительственных мер. По вашему мнению, какие первостепенны? Насколько важна поддержка государства и как ее добиться?

Если говорить про индустрию в целом, то сильнее всего пагубное влияние кризиса ощущают рестораны: их обороты снизились на 30–90%. Падение загрузки большей части гостиниц в марте 2020 года составило свыше 50%, а на апрель люди массово отменяли бронь. В такой сложной для бизнеса ситуации поддержка правительства просто необходима. Но нужно отдавать себе отчет в том, что государству тоже несладко. Рестораны, отели, event, mice — это все надстройка над жизненно необходимыми задачами. Я прекрасно понимаю, сегодня на первом месте стоит обеспечение социальных нужд и логистики, но в наших индустриях трудится большое количество людей, и потеря ими работы будет катастрофической для государства. Правительство предложило ряд мер для всего малого и среднего бизнеса, и это уже стало каким-то подспорьем. У компаний появилось больше ресурсов для выполнения своих обязательств. Но надеюсь, что для наших отраслей будут рассмотрены и дополнительные поддерживающие меры.

О ПЕРСПЕКТИВЕ

Многие крупные отраслевые выставки уже объявили о закрытии и переносах. Как вы думаете, могут ли эти меры реально повлиять на снижение распространения вируса?

Пока вирус недостаточно изучен, не до конца известно, как он распространяется. По всему миру принимаются беспрецедентные меры безопасности, поэтому сложно считать их необоснованными. Что касается выставочного бизнеса, то зачастую это мероприятия интернационального масштаба, куда приезжают иностранцы, представляющие основную группу риска. В связи с этим, конечно, на период вспышки имеет смысл переносить мероприятия, чтобы не увеличивать число инфицированных.

Насколько актуальны для предприятий общественного питания методические рекомендации по режиму дезинфекции во время разгара коронавируса? Может ли это действительно уберечь людей от угрозы заражения?

Как любые меры по предотвращению эпидемии, они, безусловно, актуальны. Если соблюдать рекомендации по режиму дезинфекции, то в любом случае количество вирусов и бактерий станет меньше. С другой стороны, всегда есть вероятность, что официант что-то не протрет или просто не поймет, что в ресторан зашел действительно инфицированный человек, у которого еще не проявились симптомы. Поэтому ключевой фактор в борьбе с коронавирусом — личная ответственность и сознательность людей, относящихся к группам риска (вернувшиеся из зарубежья или контактировавшие с такими туристами), их способность самоизолироваться. Сейчас люди боятся выходить из дома. Но в любом случае не стоит ни впадать в панику, ни игнорировать опасность, делая демонстративные посты в соцсетях. И то и другое поведение преступно.

Еще несколько месяцев после карантина многие будут избегать посещения крупных мероприятий. Не боитесь, что общественные настроения могут негативно отразиться на продажах билетов на ваши ближайшие выставки?

Мы прекрасно понимаем, что предпринимателям надо как-то восстанавливать свой бизнес после карантина и, соответственно, начинать общаться с другими людьми. Отсиживаться дома не получится. Ну да, кто-то будет бояться и не станет ездить. Это достаточно закономерно. Однако снижение посещаемости я бы сейчас больше связывала со сложным финансовым положением, а не со страхом заразиться коронавирусом.

В нашей стране люди всегда умели справляться с критическими ситуациями и быстро мобилизовались, чтобы выжить. Конечно, это вызов всему человечеству, перед которым встал вопрос: «Как жить дальше?» Но я думаю, мы найдем решение.

О ЦЕННОСТИ КОМАНДЫ

Успели ли вы почувствовать волнения арендодателей и поставщиков, с которыми сотрудничаете? Готовы ли они идти навстречу в случае необходимости переноса ваших мероприятий?

Нам пришлось перенести городской кофейный фестиваль Moscow Coffee Festival с апреля на июль, но мы уже урегулировали все связанные с этим вопросы.

«ПИР Экспо» проходит в октябре, когда массовый карантин, по прогнозам, должен закончиться, поэтому пока преждевременно говорить о каких-то изменениях.

Что касается «Завтрака шефа», мы не будем проводить его в мае и не станем переносить на лето, так как это будет очень сложный период, который потребует от рестораторов и шеф-поваров максимальной отдачи. Мы запланировали оптимизированную программу поварского форума во время выставки «ПИР Экспо», которая, надеюсь, состоится 19–22 октября 2020 года. Полноценный же «Завтрак шефа» проведем в мае 2021-го. В связи с этим сейчас приходится решать многие организационные вопросы.

Хочется отметить, что и наша индустрия, и вся нация сплотилась перед лицом опасности, люди стараются помогать друг другу. Уверена: вместе мы справимся.

Как выстраивать работу с командой во время кризиса/карантина? Насколько возможен и рационален перевод сотрудников на дистанционный режим работы?

В компании «ПИР Экспо» часть сотрудников работает на удаленке, а руководители отделов следят за исполнением в режиме онлайн. Другая часть ушла в оплачиваемый отпуск, потому что из дома они просто не могут выполнять свой рабочий функционал.

Но есть и те, кто до сих пор приезжает в офис. В такой ситуации можно заняться работой, которая требует глубокого анализа и не терпит спешки. Например, придумать интересные форматы площадок для мероприятий, проанализировать еще раз посылы компании, проработать новые управленческие схемы.

Важно, что мы команда. В кризисный период начальство должно не «кидать» своих сотрудников, а, наоборот, максимально поддерживать их. Но и персоналу стоит идти навстречу руководству, включаться в работу с учетом обстоятельств. Это настоящая «проверка на вшивость», когда все сотрудники компании должны сплотиться и показать, что значит настоящая команда.

Какие советы вы бы дали владельцам бизнеса в такой непростой период? Поделитесь своими антикризисными лайфхаками.

Сейчас абсолютно не понятно, как будут развиваться события. И в такие моменты людям больше всего не хватает терпения. Нам хочется действовать решительно здесь и сейчас, когда надо просто подождать.

Стресс загоняет в угол, и ситуация кажется неразрешимой. Но если на нее удается посмотреть шире, то порой можно сделать пусть незначительные, но очень нужные позитивные шаги вперед.

Опубликовано:
29/04/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп
Рекомендации

Как найти в кризисе возможности для развития

Максим Коновалов. Генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск)
Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)
Маркетинг

Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG