ресторанный бизнес |  Февраль 2009

Емкое предложение для малых площадей в ресторанном бизнесе

Руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка-Консалтинг» Юрий Смирнов попытался смоделировать минисистемы, которые позволят работать на небольших площадях, не теряя при этом своей привлекательности для клиентов.

Часто мы сталкиваемся с очень типичным для нашего времени запросом клиентов. Суть такого запроса сводится к следующему: «У нас есть 75 квадратных метров, и, мы хотели бы организовать здесь кафе на 50 посадочных мест, небольшую кулинарию и заниматься вывозом горячих обедов на близлежащую стройку». Внимание: если Вы хотите стать героем бульварной газеты, в разделе «хроника происшествий», то именно по этому пути и надо идти! Конечно, каждый профессионал, давно работающий на рынке общественного питания, сталкивался с таким подходом в бизнесе начинающих рестораторов. И, конечно, осуждать такие намерения не стоит, хотя сразу понятно, что это не осуществимо в принципе. Безусловно, большинство инвесторов и начинающих рестораторов могут не знать коэффициентов расчёта количества посадочных мест в заведениях общественного питания, исходя из площади зала. А незнание законов цехового деления площадей и поточности процессов не является, конечно, необходимым условием для начала бизнеса. Всё это приходит со временем, и знания появляются с опытом. Однако в начале пути особенности организации технологических площадей в ресторанном бизнесе вызывают неподдельное изумление у некоторых начинающих бизнесменов. Да, требования и нормативы СанПиНов, СНиПов или других регламентирующих документов можно считать неадекватными современным взглядам бизнесменов на арендуемые площади. Но это законы. И других у нас пока нет. Поэтому мы попытались смоделировать для заинтересованных лиц некие минисистемы, которые позволят работать на небольших площадях, не теряя при этом своей привлекательности для клиентов. Предлагаем Вашему вниманию некоторые мысли и решения, которые можно адаптировать для Вашей ситуации.

Сначала нужно ответить на два вопроса: где уместно? и что лучше делать?
Где? Прежде всего, это могут быть небольшие помещения под кафе в офисных и торговых центрах, в жилых кварталах, в общественных зданиях. Это и всевозможные места массового скопления людей в парковых зонах, в зонах проведения спортивных и культурных мероприятий, кафе при автозаправочных комплексах, мотелях, автомобильных мойках, автосервисах и т.п. И, конечно, эта идея распространяется и на большие ресторанные комплексы, состоящие из нескольких залов и имеющих одно большое кулинарное производство, рассчитанное на несколько точек продаж.
Что? Отчётливо понимаем, что в таких местах абсолютно не нужны рестораны, кафе и бары с полным циклом кулинарного производства. Они в любом случае не смогут соперничать с более серьёзными и большими ресторанами по ассортименту, и, в любом случае, будут спроектированы с нарушениями. И нужен ли этот ассортимент на малых площадях? Большой вопрос. Мы постараемся поделиться с Вами, как создать нечто интересное, актуальное, технологичное и запоминающееся. Поговорим, как уйти от мяса в горшочке, говядины по-французски, «греческого» салата, жюльенов из грибов и роллов «калифорния» из крабовых палочек.
Практические решения:
Прежде всего, мы рекомендуем посмотреть на концепцию будущего ресторана (кафе/бара) с европейской точки зрения. Чем она принципиально отличается от нашей? В отечественном ресторанном бизнесе, чаще всего, есть два столпа концептуального строительства: а) интерьерные решения; б) национальное направление кухни.
Если второй принцип, с определенной долей натяжки, можно считать концептуальным для небольших помещений, то первый принцип – самая большая ошибка, которую можно совершить в малом и среднем кафе. Часто, попадая под влияние идей «модных дизайнеров», инвесторы так увлекаются проработкой деталей интерьера, что на выходе продукт представляет собой некий выставочный образец современного искусства. Но, к сожалению, такие шедевры не имеют ни чего общего с ресторанным бизнесом. В основном, такие рестораны мало функциональны, так же быстро выходят из моды, как и попадают на гребень волны и, конечно, такие рестораны чаще всего становятся клиентами специалистов по антикризисному управлению и рестайлингу через очень короткий срок после их запуска. Так что, если около Вас находятся люди, которые предлагают Вам решить привлекательность Вашего будущего ресторана за счёт формирования уникального интерьерного решения, то задайте им один вопрос: «а как мы сможем на этом зарабатывать деньги?». И тогда мысли о стилизации Вашего зала под шхуну Джека Воробья, сады Семирамиды, модный миланский салон, пионерский лагерь или кварталы старой Бухары рассеются сами собой.
Говоря о формировании кулинарной идеи, прежде всего, нужно уйти от устойчивых штампов. Самый яркий пример стереотипного мышления - это итальянская кухня. Мало кто из дилетантов поверит, что в Италии, как минимум, 15 областных направлений кулинарии. И в большинстве своём, итальянцы готовят и любят мясо. И имеют огромное количество уникальных рецептур именно мясных блюд. И, конечно, нельзя упрощать итальянскую кухню до пиццы и лапши с морепродуктами. Это, конечно, далеко не так. Как и Россия - это не только шапка-ушанка и матрёшка. Поэтому если или Вы, или идеолог Вашего проекта сразу решили, что Ваш ресторан должен быть рестораном итальянской, кавказской, мексиканской кухни или, хуже всего, узко-этнического направления, то нужно бить тревогу. На чём основываются такие выводы? Почему ещё до этапа неких маркетинговых решений было принято решение о направлении кухни? Адекватно ли оно запросу рынка?..
В европейском же понимании ресторанного бизнеса, чаще всего, концепция небольшого ресторана основывается на технологии приготовления и подачи блюд, что по праву вызывает доверие клиентов. И главный вопрос, который должен задать себе инвестор или начинающий ресторатор, должен звучать так: «а что собственно я буду продавать и кто те люди, которые готовы будут заплатить свои деньги за это?». Из этого вопроса сразу вытекают основы маркетинга в ресторанном бизнесе. То есть, что представляет собой наш продукт и кто его целевая аудитория. Такое построение ресторана, как бизнес-системы более предпочтительно, чем кулинарные и интерьерные изыски. Тем более, для малых и средних ресторанов. Их бюджет на открытие не позволит сделать очень хорошего уровня интерьера или серьёзные кулинарные изыскания, исходя из экономики и ожиданий по операционной прибыли от данного проекта. Именно поэтому европейское формирование продукта заключается во взвешенном и реалистичном подходе. Небольшой ресторан на малых площадях должен быть очень бизнес-ориентированным. Нужно опираться на ожидания по месячному обороту предприятия. Не будут ли инвестированные в украшение и усовершенствования торгового зала средства избыточными? Нужно ли это для конкретной аудитории нашего заведения?
Конечно, иногда режет глаза картина, когда клиенты пьют сок из самых дешевых стаканов в интерьерах, которые не уступают Русскому музею. Да и сок не очень хороший. Поэтому гостевые принадлежности, которые имеют соприкосновение с клиентами, должны быть основой концепции на малых площадях. Они являются доминантой. Всегда находятся на уровне глаз. Клиент трогает их руками. Поэтому основой уникальности для данного места должен быть некий очень самобытный метод приготовления и отпуска пусть простых, но элегантных и запоминающихся блюд.
Самыми простыми и примитивными методами организации такого рода питания могут быть хорошо известные нам пельмени, блины, или даже куры-гриль. Но даже из таких несобытийных и приближенных к уличному питанию блюд можно сделать элегантную концепцию и интересное кулинарное шоу, если подойти к этому вопросу с душой, творчески. Я думаю, клиенты не останутся равнодушными к таким приемам, как ассортимент пельменей, которые в зависимости от сорта мяса подаются в индивидуальной форме горшочка или замысловатой тарелке. С большим количеством традиционных соусов и заправок. Отлично, если их приготовление происходит при помощи современного продуктивного и эстетичного оборудования на глазах у клиента. И к каждому сорту этих пресловутых пельменей подаётся своей формы замороженная во льду рюмка водки или настойки с конкретной легендой или фирменным рецептом.
С другой стороны, если человек вышел из ресторана и помнит, какого цвета была плитка на полу или раскладка потолочных панелей, то значит, в тарелке и в обслуживании было всё настолько скучно и убого, что он смотрел по сторонам. Или поднося руки к современным японским кранам с фотоэлементами, не обнаружил в диспенсере простого жидкого мыла, а в туалетной кабинке бумаги. Что ему больше запомнится: менеджмент или внутреннее убранство?
Более того, есть уже процветающие и устойчивые концепции, которые создали поистине гениальный продукт, например, в формировании концепции вокруг публичного приготовления блинов с разными начинками и салатами на выбор. Пустяк? Да, ничего сверхъестественного. Но работает. Рестораны такой концепции в одном из городов России поражают своей сбалансированностью между реальными потребностями клиента и технологиями предоставления услуги.
Публичное приготовление блюд на глазах у клиентов – вот, пожалуй, единственный выход при формировании достойного предложения на небольших площадях. Убиваем, таким образом, двух зайцев сразу: и повышаем степень доверия клиентов к заведению, так как они видят весь процесс приготовления блюда, которое покупают, и готовим на достаточно небольших площадях. Ориентируясь, конечно, на полуфабрикаты и уходя от производства полного цикла, как от непродуктивного в достаточно стеснённых условиях.

На что может человек смотреть пристально и долго? Правильно. На огонь, на воду и на то, как другие работают. Псевдокамины и фонтанчики с золотыми рыбками мы Вам предлагать не будем. А вот как сделать так, чтоб внимание Ваших клиентов было приковано к работе персонала и собственно кулинарии, попробуем предложить. Рассказываем, но только на базисе чёткого понимания, что такие системы работают в огромном количестве ресторанов в России и в мире и что, порой, очень простые решения могут стать поистине лицом Вашего ресторана. Небольшого ресторана, особенно. Именно насыщение зоны зала или пограничной зоны между кухонными помещениями и торговым залом, смогут создать как высокопродуктивную систему предоставления услуги с одной стороны, так и устроить приличного уровня кулинарное шоу. Оно, наверняка, понравится Вашим клиентам.

Вок в ресторане

  

Создав небольшое подсобное место в ресторане для работы с воком на открытом огне или на современном индукционном оборудовании, мы можем из очень простого набора свежих или замороженных овощей формировать поистине уникальное меню в восточном стиле, комбинируя мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы с овощами, лапшей или диким рисом и заправляя их пикантными соусами. Простые, доступные по цене и, вместе с тем, очень элегантные и приковывающие к себе внимание посетителей блюда. Раскладывать их нужно здесь же, в красивую оригинальную посуду и подавая с пылу-с жару нашим гостям Аромат специй и пряностей и скорость приготовления, которая не будет превышать 3-5 минут, наверняка заинтересуют их. А для мест, где потенциальный клиент проводит не более 20 минут своего времени – это, по сути дела, решение. Так как ждать приготовления основного блюда в течение 30-40 минут во многих местах просто недопустимо. Вместе с тем, мы увеличиваем пропускную способность места с ограниченным количеством посадочных мест. А если функциональность и эстетическая составляющая такого процесса приготовления будут доведены до очень приятного глазу профессионального уровня, то уверены, что все посетившие такое место люди, не сегодня-завтра, отрекомендуют Вас своим знакомым и друзьям. Самый простой пример – это бассейн или спорт-клуб. Приходя на сеанс продолжительностью в 1 час, после него потратить 1,5 часа в ресторане для бизнесменов зачастую просто невозможно. А забежать на 10-15 минут в современное кафе и съесть приготовленное при тебе блюдо со стаканом свежевыжатого сока – это уже и воплощение идеи «здорового питания». Быстро, элегантно, динамично, современно.

Гриль в ресторане  

В хороших гастрономических ресторанах персоналу запрещают пользоваться парфюмерией. Дабы резкими запахами не перебивать тонкий аромат блюд. Но аромат приготовленного в зале мяса, пожалуй, лучший фон, о котором может мечтать маленький ресторанчик. Да и о многих больших заведениях, которые специализируются  на приготовлении мяса открытым способом, говорят, что такая модель предоставления услуги является визитной карточкой их заведения. Конечно, мясо, приготовленное на глазах у клиента, а ещё лучше, чтоб он при этом сидел за большой контактной стойкой, давая ценные указания повару и «руля» собственно приготовлением своего блюда – очень свежее решение. И зачем Вам в этом случае менеджер, который стоит на кухне над душой у шефа и умоляет его приготовить всё побыстрей для постоянного клиента за столиком №3! Делегируйте эти полномочия Вашим клиентам. Пусть они сами будут и менеджером и инспектором по качеству в этом вопросе за свои деньги. Да и время скоротают в ожидании приготовления, указывая пальцем на кетчуп, ткемали или закатившуюся в угол гриля вон ту поджаристую морковку, чтоб положить ему на тарелочку. А если в это время улыбающийся ухарь-бармен подливает всё время клиенту пиво или, предлагает бокальчик вина, то со средним чеком в ресторане всё будет хорошо. Чем тратить своё время и силы на патологически не говорящих и ничего не предлагающих официантов с мотивацией чуть выше, чем у гребцов на средневековых галерах, уделите время Вашей технологии. Пусть «крутой» гриль своим аппетитным способом приготовления предлагает блюда клиентам. У него это получится лучше. Будьте уверены.

Карвинг в ресторане

Если взять такой слой общества как крупные значимые бизнесмены или партийно-правительственная элита, то все они, через одного, охотники и рыбаки, как правило. И если у Вас есть идея создать ресторан в стиле набившего оскомину «охотничьего домика», например, для вашей VIP-клиентуры, то уместным решением будет карвинг-станция в зале. Или комбинация таких станций.
Идея очень активно работает в регионах со схожей идеологией отдыха. Например, в Скандинавии или Канаде. И если Вы выложите приготовленные крупные куски оленины, лосятины, или простой свинины в горчичном соусе, индейку, утку или крупного судака, под мощные карвинг-лампы, а Ваш повар в белоснежной куртке будет их чинно нарезать и комбинировать на тарелках Ваших клиентов в виде ассорти, то успех неизбежен. Такие же системы подачи блюд просто отлично работают на шведских столах гостиниц. «Большому куску рот радуется», поэтому такая подача выглядит всегда презентабельнее, чем некие «кармашки» и «рулетики», которые накрутил в горячем цеху Ваш повар. Он всё равно не создаст ничего красивее, чем создала природа. Например, сочная поджаристая свиная нога или запеченная целиком крупная форель. Отварите спаржу, припустите шпинат или молодой картофель, и больше ничего выдумывать не надо. Совершенство форм и аппетитный внешний вид продуктов продадут себя сами.

Паста в ресторане
  

Упорядочить меню простого небольшого ресторана, который хочет соответствовать возможностям клиентов и их ожиданиям по стоимости услуг, может организация приготовления пасты (макаронных изделий разной формы) на глазах у клиентов.
Это практически беспроигрышная модель работы на малых площадях в сегменте средне-ценового ресторана, кафе, бара. Доведенные до полуготовности макаронные изделия смешиваются в зале с разными соусами и добавками и томятся на маленьком огне до готовности. Повар перекладывает готовую и заказанную на выбор клиента пасту в его индивидуальную тарелку. А официант быстро ставит готовые заказы на столы клиентам, предлагая каждому сыр и свежий перец, которые трутся специальными тёрками над тарелкой клиенту прямо на столе. Паста – это отличное решение практически для любого ресторана. И при этом, его не обязательно позиционировать как итальянский ресторан. Паста - это брэнд. Это международное самостоятельное блюдо. Это очень хорошо контролируемая себестоимость, как правило, а также возможность удивлять постоянных клиентов разнообразием соусов и ингредиентов. Паста отлично подходит для организации питания семейных пар с детьми.

Омлетная станция в ресторане

  
Нет, яичница и омлет, конечно же, это не только завтрак, приготовленный бабушкой. Это отличный способ сделать преуспевающую бизнес- систему. А для низкобюджетных заведений это может быть находкой.
Организация рабочего места может быть как более продуктивная, с открытым грилем, так и простая, на сковороде. Даже на основе яиц с огромным количеством наполнителей и гарниров можно создать уникальную концепцию для современного предложения как завтраков, так и бизнес ланчей. Если сопровождать такое предложение выпечкой, хорошим чаем и ароматным кофе в больших чашках с горячим молоком, то заведение будет восприниматься как очень душевное и домашнее. И, конечно, организация такого заведения очень проста. По максимуму, все основные технологические элементы выносятся в зал. А простоту блюд с лихвой компенсируют красотой и ритуалом приготовления на глазах у клиентов. Это работает. И очень простые, но сытные блюда можно подавать красиво, увлечённо, передавая свою добрую энергетику клиентам, получая от них взамен лояльное отношение. Кафе у дороги, милое кафе в гуще спальных районов или маленький бар с таким ассортиментом близ вокзалов, в аэропортах и на крупных автобусных станциях может стать идеальным предложением. То, что нужно для реальной жизни.

Приготовление пиццы

 

 
Пицца давно заслужила уважение своей простотой и понятностью в молодёжной среде. Наш же взгляд на пиццу лишь призывает начинающих рестораторов не прятать процесс приготовления в дальние углы кухонь и цехов. Приготовление, гарнировка или даже имитация публичного приготовления этого простого блюда может значительно поднять уровень вашего заведения в глазах клиентов. Покажите Ваш товар лицом. Плохо, когда клиенту подают из микроволновой печи разогретую пиццу, а он, отодвигая вилкой расплавленный сыр, нюхает колбасу. Пицца - это, прежде всего продукт, который должен быть очень свежим. Только что приготовленным. Поэтому сияющая хромом печь для её приготовления, в которую мастер помещает при помощи специальной лопаты полуфабрикат, только что приготовленный им, может стать лицом концепции. Это, конечно, и лицо нашего бизнеса.
Отличным предложением к пицце является салат-бар. Он гасит некую простоту уникального хлебного блюда и поднимает статус заведения. Всё на глазах, всё рядом. Клиенты всё видят и ценят именно качество.

Приготовление блюд во фритюре

  

Отношение к фритюру и приготовление во фритюре почему-то пропагандируется обывателями как канцероген. Да, может быть пирожки и чебуреки на рынке или у станции метро действительно повлияли на имидж данного метода приготовления, но вкусовых качеств некоторых блюд просто невозможно раскрыть без данной технологии. Конечно, мы рекомендуем использовать такую методологию приготовления, особенно в ресторанах на малых площадях. И, если серьёзно поднять культуру производства, насытить его современными образцами цивилизованного оборудования, то эстетике приготовления блюд в кляре, во всевозможных приспособлениях, позавидуют шоу артистов эстрады на льду. Ведь смотреть на то, как только что нарезанные кусочки свежего мяса превращаются в аппетитные блюда можно долго. Это и красиво, и вкусно. Но, вместе с тем, это очень продуктивно. Готовить во фритюре можно практически всё. И любые закуски, и горячие блюда из всех видов мяса, и рыбу, и овощи и даже сыр и десертные сладкие блюда. Красивое оформление и относительно высокая скорость приготовления во фритюре поможет малому и среднему ресторану создать поистине красочное кулинарное шоу и удовлетворить даже самых капризных клиентов. Такая методология приемлема как для заведений, ориентированных на молодёжь и подростков, так и на взрослую публику.
Поэтому нужно думать об эстетике. Откажитесь от звука Dolby Surround в туалете и поставьте красивую и продуктивную машину для приготовления блюд в кляре в зале. И, клиентам это наверняка понравится больше.


И самые простые сэндвичи и сосиски

НЕ БОЙТЕСЬ ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАТЬ! Все уникальные концепции и рождаются только путём эксперимента.
По максимуму можно перенести все процессы приготовления в зал. Добавив, конечно, продуктивные единицы современного оборудования. Совместив полезное для Вас с приятным для Ваших гостей, мы можем создать очень интересное и запоминающиеся место на очень скромных площадях.
Все приведенные примеры могут стать основой самостоятельной и самобытной ресторанной концепции. И, конечно, нет смысла укреплять на особо малых площадях именно кухонную часть зонами приготовления. Нужна комбинация.
  

Ведь даже обычные сэндвичи и сосиски, но в ассортименте, искусно приготовленные «с дымком» на гриле, могут стать основой предложения блюд по меню для демократичного пивного ресторана.
Дайте людям чуть больше, чем они ожидают. Дайте им насладиться не только вкусовыми качествами и ценой Ваших блюд и напитков, но и покажите им Ваше отношение к ним. Они обязательно поверят в чистоту Ваших намерений и вернутся к Вам снова. Экспериментируйте.
Мы привели лишь несколько интересных примеров о том, как можно вдохнуть жизнь в заведение на небольших площадях.
Мы рекомендуем Вам формировать «острова» из разных уголков приготовления в одной концепции. Это всегда выбор. Если же вы планируете создать сеть небольших заведений по городу или району, то при такой схеме обслуживания может появиться некая центральная заготовочная кухня. И, соответственно, на точки реализации будут доставляться с неё полуфабрикаты разной степени готовности для их приготовления и отпуска на месте. Тогда у нас появляется возможность арендовать в дорогих местах центральной части города очень небольшие помещения и максимально продуктивно их использовать. Все технологические процессы мы объединяем на центральном производстве в месте, где возможно получить минимальную арендную ставку, а в местах массового скопления потенциальных клиентов, будь то центральные районы или торговые комплексы, берём меньшие площади. И огромное количество других идей и задач можно решать по такому принципу. Главное, посмотреть на проблему свежим взглядом.

ТЕКСТ: Смирнов Юрий, руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка-Консалтинг»

Источник: Restoranoff

Опубликовано:
19/02/2009

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки