законодательство |  Декабрь 2014

Страсти по стандартизации

Александр Иванов о роли стандартов в сфере общественного питания

Страсти по стандартизации
Иванов Александр
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, заместитель руководителя департамента торговли и услуг города Москвы
Стандартизация в индустрии питания воспринимается предпринимательским сообществом неоднозначно и при этом достаточно активно продвигается в жизнь различными сертификационными структурами. Без сомнения, она является одной из важнейших составляющих внутреннего процесса управления производством.

Сегодня ни одно предприятие питания не может работать без внутренних технологических стандартов. Не только сетевой, но даже семейный бизнес основан на единых нормах — организационных, гигиенических, управленческих. Любая сеть — это прежде всего свод правил, а брендбук — фактически стандарт подачи информации. Брендбуки похожи, как близнецы, но не потому, что идентичны по содержанию, — сама логика бизнес-процессов определяет потребности в том, что должно быть четко определено и унифицировано. Сведены к одному образцу и формы коммуникации предпринимательского сообщества с государством. По сути, каждая налоговая декларация или декларация о продаже алкоголя — это тоже единая отчетность. То есть стандарты сегодня присутствуют везде, но они тесно связаны с нуждами самого бизнеса и невозможны без потребителя внутри отрасли.

Однако есть люди, которые ставят перед собой задачу стандартизации всего и вся. Наглядный пример — Технический комитет ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания», существующий под эгидой Ростехрегулирования. В его функции входят рассмотрение и одобрение нормативов в указанных сферах. Уже скоро десять лет как я веду политпросветработу с сотрудниками ТК, причем, к сожалению, не всегда успешно. В составе комитета — множество представителей образовательной среды и различных структур, напрямую не связанных с общественным питанием: они создают законы и правила, которые зачастую хороши лишь в теории.

Проблема в том, что рестораторы не хотят заниматься этими вопросами, так как на практике данные стандарты редко применяются. Я же считаю свое участие просто необходимым, поскольку оно приносит результат. Например, совместными усилиями удалось формализовать требования к технологическим документам, то есть сделать их типовую структуру, исключив вероятность внешнего вмешательства в ход технологического процесса. Также улучшили «Термины и определения». Однако этого явно недостаточно.

Что же касается постоянных попыток ТК регулировать внутренние нюансы бизнеса, то они вызывают у меня недоумение. Причем необходимость стандартизации никто не отрицает. Скажем, есть сфера, где используются бюджетные средства и где действительно можно более жестко отрегулировать процессы, — социальное питание. Хотя там, надо отдать должное законодательству, многое зарегламентировано в рамках госконтрактов.

Деятельность ТК зачастую вступает в противоречия даже с государственными инициативами. Например, неоднократно говорилось о том, что ГОСТ «Требования к персоналу» очень слаб, принято решение о создании системы «Профессиональных стандартов», ведется колоссальная работа в данном направлении. Однако на практике изменений не видно. К сожалению, сегодняшние ГОСТы для индустрии питания продолжают оставаться информационным шумом, а не значимым подспорьем в развитии отрасли и обеспечении потребителя качественной продукцией.

Настойчивое стремление вписать в ГОСТы вопросы безопасности так же некорректно, как и разработка документов, основанных на компиляциях и плагиате. По-видимому, для стандартов надо вводить такой же индекс заимствований, как и для научных работ. Ведь если некие нормы и правила описаны в действующих законах, то нет смысла переписывать их, равно как и готовить практически полностью «отсылочный» документ. Сегодня наши НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, несмотря на свое громкое название, превратились в методички для студентов.

Уверен, что подобного рода стандартов не должно быть много, как и не может быть бесконечным весь процесс их создания. Необходимы единые термины, понятия, названия — пусть они будут формализованы, но только на общепонятийном уровне. Это же касается и методов контроля значений и показателей. А вот технологии жарки котлет — наше личное дело. Главное, что обеспечивается безопасность, а потребителя устраивает конечный продукт.

Сегодня есть много примеров различных отраслевых объединений, разрабатывающих стандарты, действительно нужные для индустрии питания. Вместе с тем в сентябре ТК 347 вновь «порадовал» нас документом на тему методов контроля, вчитавшись в который, я пришел в недоумение. Разработчики позаимствовали из методичек некие правила, не потрудившись провести их метрологическую экспертизу должным образом и прописывая в методы контроля еще и контрольные цифры или предельные значения. А сам документ ухитрились определить для несуществующей области аккредитации каких-то виртуальных лабораторий контроля общественного питания.

Все бы ничего. Ну изобрели еще один документ. Одним ГОСТом больше или меньше — какая разница. Но! Помните детскую истину: «Что написано пером, не вырубишь топором»? Меня сильно беспокоит, где и когда это написанное выстрелит и в кого попадет. 

Вот такие у нас в стране «стандартные» страдания. И если вы в отрасли, то должны знать о том, что происходит не только на вашей кухне, но и вне ее. Потому что это может на вас повлиять. Поэтому всех призываю: присоединяйтесь к работе с подобными документами. А то заставят вас делать утку с яблоками по единому стандарту.



Опубликовано:
23/12/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»