кухня |  Май 2011

Кухня напоказ

Во многих странах мира меню на улице — столь же привычный и незаменимый атрибут ресторана, как и вывеска над входом или скатерти на столах в зале. С его помощью посетители получают возможность...

Дежавю — нередкое ощущение для российских гурманов. В наших ресторанах то и дело ловишь себя на мысли, что уже неоднократно сталкивался с только что увиденной концепцией, находился в подобном интерьере, да и “авторские” блюда зачастую так похожи по виду и вкусу, как будто их роботы готовили. У этого явления есть вполне логичное объяснение. За последние годы наши рестораторы и шеф-­повара “переняли” многие находки своих зарубежных коллег. В принципе в этом нет ничего предосудительного. Компиляция — первый шаг на пути к самостоятельному творчеству. Обидно одно: чаще всего копируются яркие и экстравагантные составляющие, а вот простые, но подчас весьма эффективные приемы остаются незамеченными. Как можно было забыть о такой славной традиции — выставлять меню на обозрение публики около входа в ресторан?

Простенько и со вкусом

Во многих странах мира меню на улице — столь же привычный и незаменимый атрибут ресторана, как и вывеска над входом или скатерти на столах в зале. Это не только дань обычаю. С его помощью посетители получают возможность, не заходя внутрь, ознакомиться с предложением ресторана и избежать неприятных сюрпризов, подготовив себя к размерам предстоящих трат и особенностям фантазии местного шеф-­повара.

Меню у входа обязательно для заведений питания, причем не только во Франции, — рассказывает  шеф­-повар парижского ресторана L'Os a Moelle. — Это хорошая традиция, которая по душе как посетителям, так и самим рестораторам. Последним она нравится главным образом потому, что меню в витрине или около входа — постоянная и бесплатная реклама. Оно притягивает взгляды случайных прохожих, служит простым и эффективным средством привлечения новых гостей.

Какая информация может быть размещена на выносном меню? Конечно, все зависит от концепции заведения. К примеру, в небольших парижских ресторанах ограничиваются несколькими названиями блюд, написанными мелом на обычной грифельной доске.

Я никогда не знаю, что буду готовить завтра, не говоря уже о следующей неделе, — признается шеф­-повар. — Все решается ранним утром, когда узнаю, какие продукты оказались в моем холодильнике. Таким образом, меню изменяется ежедневно, постоянными остаются только цены: 30 евро за обед и 40 — за дегустационное меню. Из этого правила есть только одно исключение: некоторые посетители моего ресторана из года в год отдают предпочтение тем или иным блюдам. Я не в праве разочаровать их. По этой причине названия отдельных позиций можно наблюдать у входа на протяжении долгого времени. Один из таких “старожилов” — картофель с костным мозгом.

Для всех и каждого

Безусловно, большинство российских заведений питания работают по принципиально иной схеме, пересматривая ассортимент блюд и напитков далеко не каждый день. Если разобраться, это большой плюс с точки зрения оформления меню у входа. Стабильность предложения позволяет создавать его не за пару утренних минут и с помощью средств, более совершенных, чем мел, с учетом концепции заведения и общеэстетических соображений. Однако у дверей отечественных ресторанов редко увидишь действительно красивое и оригинальное меню. Как правило, его там нет вовсе.

Некоторые управляющие ассоциативно расценивают меню у входа как признак недорогого кафе, бара или закусочной. Представители многих сетевых заведений убеждены, что их посетители и так знают, что и почем им здесь предложат. Другие полагают, что люди в большинстве случаев приходят в ресторан, когда на улице темно (вечером) и холодно (почти всегда). Следовательно, они не склонны обращать внимание на “всякие мелочи” у входа, главное — быстрее попасть внутрь. Наконец, есть и те, кто никак не объясняет свой отказ от меню у входа, попросту забывая о нем или считая атрибутом незначительным.

Однако давайте послушаем, что говорят специалисты.
Без наружного меню можно обойтись только в одном случае: если речь идет о закрытом клубе с узким кругом постоянных членов, не нуждающемся в новых клиентах, — считает директор по внешним связям компании HelpLine. — Всем остальным, тем, кто хочет расширить свою аудиторию, не стоит его игнорировать. Меню в витрине или у входа — первый шаг навстречу потенциальному гостю. Его основная функция — информирование об ассортименте и ценах. Согласитесь, почти любой человек чувствует себя неловко перед рестораном, где он еще не бывал. Не факт, что он решится зайти “на разведку”; скорее потенциальный клиент отправится дальше, и заведение его потеряет. Как видите, меню около входа — прекрасная возможность заполучить колеблющегося гостя. Возьмем распространенный случай — свидание за столиком в ресторане. Приглашая девушку, молодой человек будет чувствовать себя спокойнее, понимая, в какой диапазон цен он может вписаться. Помогите ему почувствовать себя увереннее, и, возможно, уже через некоторое время эта пара будет приходить в ваш ресторан на воскресные обеды со своим первенцем.

Наружное меню — не только рекламный инструмент, но и знак внимания к своим гостям, — убежден шеф­-повар ресторана L'Os a Moelle. — Человек видит при входе в ресторан адресованное к нему обращение, и у него складывается ощущение участия к собственной персоне. При этом информацию, предоставленную вниманию клиента, никак нельзя назвать ненужной. Некоторые рестораторы отказываются от меню у входа, уверив себя в том, что посетители и так прекрасно осведомлены об их заведениях. Если следовать такой логике, то им вообще стоит отказаться от рекламы: сделать вывеску совсем незаметной или даже снять ее, не размещать указатели на дороге, не давать объявления в журналах… А потом сокрушаться, что клиентов почему­-то не прибывает. Что может дать меню на улице? Приведу пример из собственной практики. Когда я открыл L'Os a Moelle, у нас сначала не было меню у входа. Наши несостоявшиеся клиенты проходили мимо, чтобы перекусить в расположенных по соседству кафе. Когда же мы поместили у входа грифельную доску, на которой я стал писать названия блюд, количество посадок увеличилось на 20–30 процентов в основном за счет случайных клиентов и туристов, гуляющих по городу без сопровождения гида.

Вид и место

О том, как появился странный российский стереотип: меню у входа — признак невысокого среднего счета, история умалчивает. В Европе перечни блюд и цен можно наблюдать около дверей как небольших демократичных кафе и баров, так и заведений haute cuisine и ресторанов при пятизвездочных и дизайнерских отелях. Те, кому часто приходится бывать на Западе, прекрасно понимают, что меню на улице — отнюдь не удар по престижу.

Одними из первых в нашем отечестве вывесить меню на широкое обозрение отважились “европейские” кафе — для них это часть концепции. Мало­-помалу мода на этот атрибут имиджа распространилась и среди классических ресторанов. Сегодня в Москве представлено несколько основных видов наружного меню: “классическое”, написанное мелом на грифельной доске; отпечатанное с помощью принтера на бумажном листе формата А4 и представленное в витрине или специальном застекленном коробе; в виде широкоформатного плаката с яркими цветными фотографиями и некоторыми дополнительными украшениями, помещенного на мольберте.

Основной фактор, влияющий на вид меню, — цель, которую преследует ресторан в данный момент, — полагает директор по внешним связям компании HelpLine. — С его помощью можно анонсировать новые блюда, пригласить гостей на фестиваль, объявить о скидках или просто проинформировать о текущем ассортименте и ценах. Оптимальной формулы того, как именно должно выглядеть наружное меню, не существует. У каждого заведения индивидуальный формат, своя аудитория, соответственно, и меню должно отвечать им.

В вопросе выбора места для наружного меню действует только одно правило: оно должно находиться рядом с входом и именно так, чтобы быть максимально заметным для проходящих мимо людей.

— В настоящее время представлено большое количество материалов для изготовления уличных меню, — говорит представитель компании HelpLine. — Так что без особого труда можно создать самые разнообразные варианты — от экономичных до дорогостоящих. Это может быть выносной щит или аккуратный шкафчик на фасаде здания, как в английских пабах. Все зависит от концепции и, конечно, финансовых возможностей заведения. Но следует помнить, что если театр начинается с вешалки, то ресторан — уже с входа, с его внешнего вида. Поэтому, на мой взгляд, при создании меню лучше обратиться к профессионалам, чем “озадачивать” собственных менеджеров. Времена аксессуаров, выполненных “на коленке”, ушли в прошлое. Профильные компании располагают необходимым опытом, а также полной информацией о качествах материалов, что немаловажно для долговременной эксплуатации меню на улице с учетом наших климатических условий.

Кстати, в Европе рестораторы давно начали представлять наружное меню с помощью электроники — в основном плоских мониторов. Пивные заведения предпочитают аналоги с бегущей строкой. Они как нельзя лучше подходят для концепции так называемой пивной биржи, которая популярна во многих странах. Цены на различные сорта пива меняются в зависимости от времени суток и дня недели, и лучший способ информировать потенциальных гостей об их колебаниях — электронное табло. Такое решение помогает владельцам реализовывать пиво в срок, а его любителям — оптимизировать расходы.

Увеличить продажи определенных позиций можно при помощи мониторов на фасаде здания, показывая ролики, рекламирующие блюда и сообщающие о ценах, — делится опытом директор по внешним связям компании HelpLine. — Психология проста: при виде такого зрелища идущий по улице человек вряд ли откажет себе в удовольствии вкусно пообедать, особенно если это “вкусно” снято и демонстрируется без сбоев. Есть и другие технологичные варианты. Например, голографические доски. На них пишут специальными маркерами, и с наступлением темноты они начинают работать как световые короба (лайт­-боксы) с той лишь разницей, что информацию, размещенную на голографической доске, можно в любой момент поменять. Дмитрий АЛЕКСЕЕВ

Источник: Ресторанные ведомости


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Управление расходами ресторана: как правильно учитывать и на что стоит обратить внимание

Давайте разберемся, какие способы управления затратами наиболее эффективны
Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения