Кухня напоказ

Дежавю — нередкое ощущение для российских гурманов. В наших ресторанах то и дело ловишь себя на мысли, что уже неоднократно сталкивался с только что увиденной концепцией, находился в подобном интерьере, да и “авторские” блюда зачастую так похожи по виду и вкусу, как будто их роботы готовили. У этого явления есть вполне логичное объяснение. За последние годы наши рестораторы и шеф-­повара “переняли” многие находки своих зарубежных коллег. В принципе в этом нет ничего предосудительного. Компиляция — первый шаг на пути к самостоятельному творчеству. Обидно одно: чаще всего копируются яркие и экстравагантные составляющие, а вот простые, но подчас весьма эффективные приемы остаются незамеченными. Как можно было забыть о такой славной традиции — выставлять меню на обозрение публики около входа в ресторан?

Простенько и со вкусом

Во многих странах мира меню на улице — столь же привычный и незаменимый атрибут ресторана, как и вывеска над входом или скатерти на столах в зале. Это не только дань обычаю. С его помощью посетители получают возможность, не заходя внутрь, ознакомиться с предложением ресторана и избежать неприятных сюрпризов, подготовив себя к размерам предстоящих трат и особенностям фантазии местного шеф-­повара.

— Меню у входа обязательно для заведений питания, причем не только во Франции, — рассказывает  шеф­-повар парижского ресторана L'Os a Moelle. — Это хорошая традиция, которая по душе как посетителям, так и самим рестораторам. Последним она нравится главным образом потому, что меню в витрине или около входа — постоянная и бесплатная реклама. Оно притягивает взгляды случайных прохожих, служит простым и эффективным средством привлечения новых гостей.

Какая информация может быть размещена на выносном меню? Конечно, все зависит от концепции заведения. К примеру, в небольших парижских ресторанах ограничиваются несколькими названиями блюд, написанными мелом на обычной грифельной доске.

— Я никогда не знаю, что буду готовить завтра, не говоря уже о следующей неделе, — признается шеф­-повар. — Все решается ранним утром, когда узнаю, какие продукты оказались в моем холодильнике. Таким образом, меню изменяется ежедневно, постоянными остаются только цены: 30 евро за обед и 40 — за дегустационное меню. Из этого правила есть только одно исключение: некоторые посетители моего ресторана из года в год отдают предпочтение тем или иным блюдам. Я не в праве разочаровать их. По этой причине названия отдельных позиций можно наблюдать у входа на протяжении долгого времени. Один из таких “старожилов” — картофель с костным мозгом.

Для всех и каждого

Безусловно, большинство российских заведений питания работают по принципиально иной схеме, пересматривая ассортимент блюд и напитков далеко не каждый день. Если разобраться, это большой плюс с точки зрения оформления меню у входа. Стабильность предложения позволяет создавать его не за пару утренних минут и с помощью средств, более совершенных, чем мел, с учетом концепции заведения и общеэстетических соображений. Однако у дверей отечественных ресторанов редко увидишь действительно красивое и оригинальное меню. Как правило, его там нет вовсе.

Некоторые управляющие ассоциативно расценивают меню у входа как признак недорогого кафе, бара или закусочной. Представители многих сетевых заведений убеждены, что их посетители и так знают, что и почем им здесь предложат. Другие полагают, что люди в большинстве случаев приходят в ресторан, когда на улице темно (вечером) и холодно (почти всегда). Следовательно, они не склонны обращать внимание на “всякие мелочи” у входа, главное — быстрее попасть внутрь. Наконец, есть и те, кто никак не объясняет свой отказ от меню у входа, попросту забывая о нем или считая атрибутом незначительным.

Однако давайте послушаем, что говорят специалисты.
— Без наружного меню можно обойтись только в одном случае: если речь идет о закрытом клубе с узким кругом постоянных членов, не нуждающемся в новых клиентах, — считает директор по внешним связям компании HelpLine. — Всем остальным, тем, кто хочет расширить свою аудиторию, не стоит его игнорировать. Меню в витрине или у входа — первый шаг навстречу потенциальному гостю. Его основная функция — информирование об ассортименте и ценах. Согласитесь, почти любой человек чувствует себя неловко перед рестораном, где он еще не бывал. Не факт, что он решится зайти “на разведку”; скорее потенциальный клиент отправится дальше, и заведение его потеряет. Как видите, меню около входа — прекрасная возможность заполучить колеблющегося гостя. Возьмем распространенный случай — свидание за столиком в ресторане. Приглашая девушку, молодой человек будет чувствовать себя спокойнее, понимая, в какой диапазон цен он может вписаться. Помогите ему почувствовать себя увереннее, и, возможно, уже через некоторое время эта пара будет приходить в ваш ресторан на воскресные обеды со своим первенцем.

— Наружное меню — не только рекламный инструмент, но и знак внимания к своим гостям, — убежден шеф­-повар ресторана L'Os a Moelle. — Человек видит при входе в ресторан адресованное к нему обращение, и у него складывается ощущение участия к собственной персоне. При этом информацию, предоставленную вниманию клиента, никак нельзя назвать ненужной. Некоторые рестораторы отказываются от меню у входа, уверив себя в том, что посетители и так прекрасно осведомлены об их заведениях. Если следовать такой логике, то им вообще стоит отказаться от рекламы: сделать вывеску совсем незаметной или даже снять ее, не размещать указатели на дороге, не давать объявления в журналах… А потом сокрушаться, что клиентов почему­-то не прибывает. Что может дать меню на улице? Приведу пример из собственной практики. Когда я открыл L'Os a Moelle, у нас сначала не было меню у входа. Наши несостоявшиеся клиенты проходили мимо, чтобы перекусить в расположенных по соседству кафе. Когда же мы поместили у входа грифельную доску, на которой я стал писать названия блюд, количество посадок увеличилось на 20–30 процентов в основном за счет случайных клиентов и туристов, гуляющих по городу без сопровождения гида.

Вид и место

О том, как появился странный российский стереотип: меню у входа — признак невысокого среднего счета, история умалчивает. В Европе перечни блюд и цен можно наблюдать около дверей как небольших демократичных кафе и баров, так и заведений haute cuisine и ресторанов при пятизвездочных и дизайнерских отелях. Те, кому часто приходится бывать на Западе, прекрасно понимают, что меню на улице — отнюдь не удар по престижу.

Одними из первых в нашем отечестве вывесить меню на широкое обозрение отважились “европейские” кафе — для них это часть концепции. Мало­-помалу мода на этот атрибут имиджа распространилась и среди классических ресторанов. Сегодня в Москве представлено несколько основных видов наружного меню: “классическое”, написанное мелом на грифельной доске; отпечатанное с помощью принтера на бумажном листе формата А4 и представленное в витрине или специальном застекленном коробе; в виде широкоформатного плаката с яркими цветными фотографиями и некоторыми дополнительными украшениями, помещенного на мольберте.

— Основной фактор, влияющий на вид меню, — цель, которую преследует ресторан в данный момент, — полагает директор по внешним связям компании HelpLine. — С его помощью можно анонсировать новые блюда, пригласить гостей на фестиваль, объявить о скидках или просто проинформировать о текущем ассортименте и ценах. Оптимальной формулы того, как именно должно выглядеть наружное меню, не существует. У каждого заведения индивидуальный формат, своя аудитория, соответственно, и меню должно отвечать им.

В вопросе выбора места для наружного меню действует только одно правило: оно должно находиться рядом с входом и именно так, чтобы быть максимально заметным для проходящих мимо людей.

— В настоящее время представлено большое количество материалов для изготовления уличных меню, — говорит представитель компании HelpLine. — Так что без особого труда можно создать самые разнообразные варианты — от экономичных до дорогостоящих. Это может быть выносной щит или аккуратный шкафчик на фасаде здания, как в английских пабах. Все зависит от концепции и, конечно, финансовых возможностей заведения. Но следует помнить, что если театр начинается с вешалки, то ресторан — уже с входа, с его внешнего вида. Поэтому, на мой взгляд, при создании меню лучше обратиться к профессионалам, чем “озадачивать” собственных менеджеров. Времена аксессуаров, выполненных “на коленке”, ушли в прошлое. Профильные компании располагают необходимым опытом, а также полной информацией о качествах материалов, что немаловажно для долговременной эксплуатации меню на улице с учетом наших климатических условий.

Кстати, в Европе рестораторы давно начали представлять наружное меню с помощью электроники — в основном плоских мониторов. Пивные заведения предпочитают аналоги с бегущей строкой. Они как нельзя лучше подходят для концепции так называемой пивной биржи, которая популярна во многих странах. Цены на различные сорта пива меняются в зависимости от времени суток и дня недели, и лучший способ информировать потенциальных гостей об их колебаниях — электронное табло. Такое решение помогает владельцам реализовывать пиво в срок, а его любителям — оптимизировать расходы.

— Увеличить продажи определенных позиций можно при помощи мониторов на фасаде здания, показывая ролики, рекламирующие блюда и сообщающие о ценах, — делится опытом директор по внешним связям компании HelpLine. — Психология проста: при виде такого зрелища идущий по улице человек вряд ли откажет себе в удовольствии вкусно пообедать, особенно если это “вкусно” снято и демонстрируется без сбоев. Есть и другие технологичные варианты. Например, голографические доски. На них пишут специальными маркерами, и с наступлением темноты они начинают работать как световые короба (лайт­-боксы) с той лишь разницей, что информацию, размещенную на голографической доске, можно в любой момент поменять. Дмитрий АЛЕКСЕЕВ

Источник: Ресторанные ведомости