Комплимент от ресторана: развлечение и прибыль

Во многих ресторанах комплименты находятся в тени. Такой подход требует пересмотра

Комплимент от ресторана: развлечение и прибыль

В ресторанном обиходе слово "комплимент" означает маленькое, буквально "на один зубок", угощение от шеф-повара, предшествующее появлению заказанных гостем блюд. Во Франции его называют amuse de bouche, что в переводе означает буквально "развлечение для рта". Комплимент превратился в традицию в 50-е годы прошлого века, когда в ресторанах класса fine dining стали повсеместно угощать посетителей чем-то "вкусненьким и аппетитным" перед началом обеда. 

Как ресторану не потерять на комплименте


МЫ И ОНИ

 

Сегодня в Европе комплименты – это неотъемлемый атрибут ресторанов со средним чеком $40–50. В России amuse de bouche – также привилегия ресторанов класса "люкс". Однако есть и различия. К примеру, если в Европе для владельцев дорогих ресторанов вводить комплименты так же естественно, как и менять скатерть, у нас каждый ресторатор индивидуально решает, будут ли в его заведении предлагать комплименты. Европеец, приходя в ресторан fine dining, автоматически ожидает amuse de bouche; если его нет, гости остаются разочарованными и между собой обвиняют хозяина заведения в элементарной жадности. Не исключено, что они больше сюда не вернутся. Гости московских ресторанов пока не столь подкованы, и не только не ждут комплиментов, но иногда даже пугаются их. До сих пор случается, что комплимент вызывает подозрение и даже раздражение: гость уверен, что ему пытаются "впарить" нечто, за что потом заставят платить.

Как ресторану правильно создать комплимент? Инфографика

Еще одно отличие – в Европе комплименты предлагаются, прежде всего, в ресторанах европейской кухни, гораздо реже – восточной. У нас amuse de bouche вводят, чтобы "поддержать марку" ресторана, независимо от направления кухни.

 

 

Тейк СЯО
шеф-повар ресторана китайской кухни "Вертинский"

В Лондоне комплименты больше приняты в ресторанах европейской кухни, нежели восточной, в силу сложившейся традиции – все-таки комплимент родился в Европе. В Москве комплименту придается более статусное значение, поэтому его вводят в тех ресторанах, чьи владельцы хотят подчеркнуть высокий уровень заведения.

 

 

ЗАЧЕМ ЭТО?

 

  • Во-первых, чтобы возбудить у гостя максимальный аппетит, чтобы он заказал как можно больше блюд.
  • Во-вторых – чтобы занять гостя в перерыве между заказом и подачей блюда.

 

 

Сергей ОКУЛОВ
су-шеф ресторана "Ваниль

В ресторане высокой кухни приготовление заказа всегда требует больше времени, чем в обычном кафе, где часто используют полуфабрикаты. Поэтому, чтобы клиент не томился ожиданием, не скучал и не раздражался, его развлекают комплиментом.

  • Третья роль – представительская. Комплимент подчеркивает внимание, особое отношение ресторана к гостю. Новичка комплимент знакомит с кухней ресторана, представляет ему шеф-повара. У постоянного же клиента вызывает ощущение "домашности", чувства, что в этом месте он не чужой. Приятное чувство, не так ли?

 

 

ХОРОШИЕ ПРИМЕРЫ ЗАЧЕМ ЭТО?


Главное, комплименты должны быть легкими – не жирными и ни в коем случае не сытными, ведь они нацелены на то, чтобы возбуждать аппетит, а не утолять его. Поэтому и продукты следует использовать не особенно калорийные. В демократичном заведении будут уместны, например, наколотые на палочку маслины и сыр, ветчина и овощи; в более дорогом ресторане шеф-повар, наверное, сделает что-то авторское. Летом предпочтение отдается совсем легким блюдам – это может быть просто кусочек дыни, политый медом с лимонным соком, с анисом. В Италии в качестве комплиментов распространены мини-пиццы или брускетты, в Испании – разнообразные тапас, в Германии – тыквенный суп и рыбный тартар, в Австрии – крохотный венский шницель, в Греции и на Кипре – фета с овощами. Если следовать национальным традициям, то в Москве в этом качестве неплохо смотрелась бы икра, однако – слишком дорого. Впрочем, иногда используют и ее – например, в ресторане "Годуновъ".

 

В очень дорогих европейских заведениях порой подают целую серию комплиментов. 

 

 

Камель БЕНАМАР
шеф-повар ресторана Casual

Серия комплиментов может выглядеть так: суп, салат, канапе, рыба, овощное пюре и какой-нибудь интересно обыгранный фрукт – дыня, ананас. Но чтобы люди не наедались, порции совсем крошечные – каждого блюда граммов по 10-15, не больше.  

 

 

МИЛЫЕ СЕРДЦУ ВЕЩИЦЫ

 

Общего ответа на вопрос, как часто нужно менять комплименты, не существует. Одни считают, что комплименты нужно менять часто, раз в 2–3 недели, и независимо от основного меню. Другие предпочитают менять сезонно, несколько раз в год, параллельно с основным меню. Третьи придерживаются мнения, что комплимент – это часть имиджа шеф-повара, вроде его визитной карточки, поэтому его менять не надо вовсе.

 

Сергей Окулов предпочитает менять комплименты примерно раз в месяц. Он чередует разные блюда и продукты, таким образом, создавая элемент интриги. Летом он предлагает огуречный суп, гаспачо – отличные лекарства от жары. В сентябре их заменяют белые грибы, обжаренные в сливках с зеленью. Затем наступает очередь лосося, обжаренного и завернутого в дайкон, с пюре из сельдерея. Потом, возможно, появится рулет с начинкой – к примеру, рулет из цуккини с начинкой из крабов.

 

В Casual комплименты меняют чуть реже – примерно раз в сезон. Если же чувствуется, что гости к комплименту "прикипели", его оставляют еще дольше.

 

— "Сейчас мы предлагаем в качестве amuse de bouche свежий козий сыр с кайенским перцем, и посетители в восторге. С одной стороны, уже пора бы и поменять, с другой – гости очень довольны, поэтому я не спешу. Хотя подумываю о том, чтобы ввести треску, обжаренную в сухарях, с карри и соусом тартар", – делится Камель Бенамар.

 

Некоторые почти не меняют комплименты – и это тоже вполне допустимо. Здесь важно найти успешную формулу вкуса, и тогда комплимент может стать фирменным знаком ресторана. В "Вертинском" постоянно подают обжаренный картофель с горстью мелко нарезанных овощей – капуста, морковь, лук, с восточными специями и заправкой.

 

— "Всем так нравилось это угощение, что, когда я решил его изменить и предложил вместо него овощи-темпура, гости как один стали спрашивать: а куда же делась прежняя "закусочка"? И я вернул этот комплимент, теперь меняю лишь один какой-нибудь ингредиент – к примеру, белокочанную капусту заменяю китайской, салатом или свежим огурцом", – рассказывает Тейк Сяо По.

 

 

ЦЕНА, ВЕС И ДРУГИЕ ОСОБЕННОСТИ

 

Комплимент обычно весит 20–30 г. При этом основного продукта (рыба, морепродукты, грибы и т.д.) должно быть около 5–12 г. Остальное – это овощи, пюре, тосты, соусы и т.д. Чаще всего комплимент обходится не дороже 1 доллара, но не дешевле 50 центов.

 

Не обязательно готовить комплименты из самых дорогих продуктов. Главное – вкус, а не цена. Можно чередовать комплименты дорогие и не очень: в один месяц ограничиться овощным супом-пюре с гренками, а потом предложить гостям салат с рукколой и креветками. По словам Сергея Окулова, самый недорогой комплимент, который он делал в "Ванили", был мини-круассан с беконом, самый дорогой – тунец в специях.

 

— "При этом круассаны шли на ура, а вот тунца поняли не все. Некоторые гости говорили даже, что его надо "дожарить", – улыбается Сергей Окулов.

 

Иногда посетители просят добавки. В этих случаях поступают по-разному – или приносят бескорыстно, или все-таки включают добавочные порции в общий счет. Важно не забыть сказать об этом гостю.

 

Комплимент должны приносить очень быстро. Поэтому необходимо заранее рассчитать, сколько примерно гостей придет в течение дня, и уже с утра подготовить соответствующее число закусок – так советуют делать все шеф-повара.

 

— "В европейских ресторанах, где принято подавать комплименты сериями, на кухне даже есть специальный работник, ответственный за их приготовление", – рассказывает Камель Бенамар.

 

 

ДА ИЛИ НЕТ?

 

И все-таки – нужен или не нужен комплимент ресторану? Проще говоря, окупается ли он? Все специалисты в один голос утверждают, что да.

 

— "Это простая арифметика, – говорит Ролан Шанльо, французский шеф-повар и ресторатор. – За вечер пришло 50 гостей. Затраты на 50 комплиментов – примерно 25–35 евро. Зато вероятность, что минимум половина из этих 50 гостей вернется, как и уверенность, что все гости отзовутся о заведении в похвальном тоне, заметно возрастают".

 

А Джеймс Вулдриджсон, владелец лондонского ресторана Flowers, смог однажды по воле случая более или менее точно подсчитать прибыль от комплиментов:

— "Из-за семейных проблем мой шеф-повар срочно уволился, два месяца мы работали без него. Нам пришлось временно отказаться от комплиментов, и прибыль упала примерно на 15 процентов. Когда я нашел нового шефа, он опять ввел комплименты, и сумма заказов постепенно возросла на 20 процентов. Таким образом, целесообразность amuse de bouche я невольно проверил на собственном опыте".

 

Похоже, на комплиментах экономить не рекомендуется. Зато, по всей видимости, это единственная область ресторанного дела, где можно заработать на затратах.








Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала