привлечение гостей |  Декабрь 2015

Как ресторану не потерять на комплименте

Какие комплименты предлагают продвинутые рестораны и как они на комплиментах зарабатывают

Как ресторану не потерять на комплименте
Фото: Роман Вечтомов

Иван БЕРЕЗУЦКИЙ
шеф-повар ресторана Twins

Масло, хлеб и небольшая сезонная закуска. Например, в сентябре арбуз с сырным муссом и черной солью. Сорта хлеба меняются, неизменно сливочное масло с черной солью и жареной молотой пшеницей.

 

Комплимент — это начало знакомства, первое впечатление о кухне ресторана, поэтому он должен быть небольшим и сделанным из идеальных продуктов. Себестоимость не самая низкая. Часто комплимент просят в качестве основного блюда по чеку. Например, паштет, если подаем как комплимент, 2–3 стола за вечер закажут его как основное блюдо.

Комплимент от ресторана: развлечение и прибыль

 

Влада ЛЕСНИЧЕНКО
PR директор AQ Kitchen

Проводим списание по нулевой цене. Когда просят повторить 2–3 раза, включаем в чек. Ведерко с айоли и хлебная корзинка — хит «Инстаграма», по количеству фотографий не уступает нашему фирменному паштету в виде уточки.

Как ресторану правильно создать комплимент? Инфографика

 

Виктор ОСТРОУХОВ
менеджер ресторана «Акапелла»

У нас несколько комплиментов — для всех гостей корзинка свежего хлеба (четыре вида) плюс масло с красной икрой и зеленью, постоянным гостям — мини-порции блюд, например, из нового меню. Обязательный комплимент — именинникам и на прочие торжественные случаи — десерт или бокал вина. В качестве извинения за промах или при недовольстве сервисом можем предложить любое блюдо меню.


Стоимость хлеба и масла включена в технологическую карту блюда, списывается автоматически, комплименты от шефа списывает он сам, для других позиций существует стопроцентная скидка.

 



Евгений СОНДЫКОВ
совладелец кафе «Амичи»

Разрешаем официантам приносить гостям комплименты на свое усмотрение. Они в зале, видят обстановку и повод. Например, при большой загрузке комплимент подается в качестве закуски. К чаю тоже.

Готовим самостоятельно. Как правило, это уменьшенная порция блюда из меню. На закуску — брускетты, на десерт — профитроли, но можем и заменить на что-то другое, по ситуации. Брускетты с ростбифом и соусом песто или с запеченным сладким перцем, фетой, кабачками и базиликовым маслом на чиабатте — наши фирменные комплименты.


Списывается все как комплимент гостям. Мы не теряем, наоборот, приобретаем — гости довольны. Мини-подарок (вес порции 70–80 граммов) скрашивает многие потенциально негативные ситуации. Количество стараемся не ограничивать.

 



Алексей ЖЕЛНОВ
шеф-повар ресторана «18.12»

Комплименты различаем по способу подачи во время трапезы. Первый — перед тем, как гость заказывает по основному меню. Второй — между курсами блюд, шарик лимонного или цитрусового сорбета, чтобы очистить рецепторы. Третий — десерт — в заключение. Например, шарик ванильного мороженого.

 

Сладкий комплимент даем, когда у стола хороший чек. Главный смысл десерта в классическом французском варианте — небольшое угощение, знакомящее с кухней. По тому, как приготовлен и оформлен комплимент, будут судить о ресторане. Готовим сами, себестоимость низкая: 50-граммовый шарик мороженого — 20–25 рублей, сорбет — больше 30 рублей.

 

Проводим по нулевой цене через R-Keeper как отдельные позиции: «Комплимент» 1, 2 и 3, соответственно. Обозначения могут быть и другими. Затраты не окупаются, но в целом «потерять» на комплименте сложно: всегда есть надежда получить лояльного гостя, который вернется.

 


Опубликовано:
11/12/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»