привлечение гостей |  Декабрь 2015

Как ресторану не потерять на комплименте

Какие комплименты предлагают продвинутые рестораны и как они на комплиментах зарабатывают

Как ресторану не потерять на комплименте
Фото: Роман Вечтомов

Иван БЕРЕЗУЦКИЙ
шеф-повар ресторана Twins

Масло, хлеб и небольшая сезонная закуска. Например, в сентябре арбуз с сырным муссом и черной солью. Сорта хлеба меняются, неизменно сливочное масло с черной солью и жареной молотой пшеницей.

 

Комплимент — это начало знакомства, первое впечатление о кухне ресторана, поэтому он должен быть небольшим и сделанным из идеальных продуктов. Себестоимость не самая низкая. Часто комплимент просят в качестве основного блюда по чеку. Например, паштет, если подаем как комплимент, 2–3 стола за вечер закажут его как основное блюдо.

Комплимент от ресторана: развлечение и прибыль

 

Влада ЛЕСНИЧЕНКО

PR директор AQ Kitchen

Проводим списание по нулевой цене. Когда просят повторить 2–3 раза, включаем в чек. Ведерко с айоли и хлебная корзинка — хит «Инстаграма», по количеству фотографий не уступает нашему фирменному паштету в виде уточки.

Как ресторану правильно создать комплимент? Инфографика

 

Виктор ОСТРОУХОВ
менеджер ресторана «Акапелла»

У нас несколько комплиментов — для всех гостей корзинка свежего хлеба (четыре вида) плюс масло с красной икрой и зеленью, постоянным гостям — мини-порции блюд, например, из нового меню. Обязательный комплимент — именинникам и на прочие торжественные случаи — десерт или бокал вина. В качестве извинения за промах или при недовольстве сервисом можем предложить любое блюдо меню.


Стоимость хлеба и масла включена в технологическую карту блюда, списывается автоматически, комплименты от шефа списывает он сам, для других позиций существует стопроцентная скидка.

 



Евгений СОНДЫКОВ
совладелец кафе «Амичи»

Разрешаем официантам приносить гостям комплименты на свое усмотрение. Они в зале, видят обстановку и повод. Например, при большой загрузке комплимент подается в качестве закуски. К чаю тоже.

Готовим самостоятельно. Как правило, это уменьшенная порция блюда из меню. На закуску — брускетты, на десерт — профитроли, но можем и заменить на что-то другое, по ситуации. Брускетты с ростбифом и соусом песто или с запеченным сладким перцем, фетой, кабачками и базиликовым маслом на чиабатте — наши фирменные комплименты.


Списывается все как комплимент гостям. Мы не теряем, наоборот, приобретаем — гости довольны. Мини-подарок (вес порции 70–80 граммов) скрашивает многие потенциально негативные ситуации. Количество стараемся не ограничивать.

 



Алексей ЖЕЛНОВ
шеф-повар ресторана «18.12»

Комплименты различаем по способу подачи во время трапезы. Первый — перед тем, как гость заказывает по основному меню. Второй — между курсами блюд, шарик лимонного или цитрусового сорбета, чтобы очистить рецепторы. Третий — десерт — в заключение. Например, шарик ванильного мороженого.

 

Сладкий комплимент даем, когда у стола хороший чек. Главный смысл десерта в классическом французском варианте — небольшое угощение, знакомящее с кухней. По тому, как приготовлен и оформлен комплимент, будут судить о ресторане. Готовим сами, себестоимость низкая: 50-граммовый шарик мороженого — 20–25 рублей, сорбет — больше 30 рублей.

 

Проводим по нулевой цене через R-Keeper как отдельные позиции: «Комплимент» 1, 2 и 3, соответственно. Обозначения могут быть и другими. Затраты не окупаются, но в целом «потерять» на комплименте сложно: всегда есть надежда получить лояльного гостя, который вернется.

 


Опубликовано:
11/12/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.