Рестораторский снобизм и его последствия

Снобизмом страдают очень многие гости и некоторые рестораторы

Рестораторский снобизм и его последствия
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)
Одно из определений снобизма — претензия на высокую интеллектуальность, изысканный вкус или авторитетность в какой-то области и при этом надменное отношение к тем, кто якобы лишен этих достоинств. Андрей Кондрашин, основатель компании Caf'е Profit, считает, что ресторанный бизнес очень располагает к такому несимпатичному явлению. Снобизмом страдают очень многие гости и некоторые рестораторы.

Пожалуй, каждый опытный бармен может рассказать с десяток, а то и больше историй про гостей, которые учили его жизни, пытались продемонстрировать глубокие познания в вине, виски, кофе или коктейлях, однако не очень в этом преуспели. Выслушивая рассуждения таких «экспертов», грамотный бармен снисходительно кивает, скрывая улыбку, и не вступает в дискуссии. Но будет наивно с нашей стороны полагать, будто снобизм касается лишь гостей и обошел стороной самих владельцев или  управляющих.


ИСТОКИ


Рестораторы много внимания уделяют посещению других заведений. Многие из них активно путешествуют, выискивая новые тренды гастрономии и стремясь стать первооткрывателями модного формата у себя в городе.

Так незаметно для себя ресторатор становится продвинутым гурманом, или, как сейчас модно говорить, фуди. Видение тенденций действительно позволяет держать руку на пульсе и не попасть в ловушку «борщ-цезарь-карбонара»… И все бы хорошо, однако в мыслях о высоком искусстве  важно не забыть о запросах своих гостей.
Мы не украли ни одной концепции, которую увидели за границей. Просто ищем вдохновение для новых идей.

В НАРОД


Стоит понимать, что рестораторы, критики или фуди — это совсем не основная аудитория и их вкусы далеки от предпочтений среднего российского гостя. В общем, не следует мерить гостей исключительно по себе. В свое время я переехал жить и вести бизнес из Москвы в небольшой городок во Владимирской области. Поэтому прекрасно понимаю причины столь распространенных заблуждений. На рынке столицы успешно работает много уникальных заведений, однако это вовсе не означает, что именно о таких ресторанах и кафе мечтают жители других городов. Да и далеко не все москвичи готовы, а главное, хотят «этаких» концепций и авторских блюд.
Рестораны премиум-класса в нашей стране — это не столько еда, сколько атмосфера

ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ НАПОР


Один мой хороший знакомый планировал открытие необычного бара в подмосковном городке. И двигал им не только бизнес-интерес. Он поставил себе «высшую» цель: научить свою аудиторию ПРАВИЛЬНО пить. Отношения россиян с алкоголем он определял как «питейное бескультурье» и намеревался изменить ситуацию если не в масштабах всей страны, то хотя бы в рамках одного города.

После открытия его бар стоял пустой: гости были не готовы переплачивать за разницу в качестве, которую не понимали и не замечали. Как ни старался алкогольный просветитель исправить сложившуюся ситуацию, массовой аудитории у заведения не возникло.

Научить людей употреблять алкоголь, чтобы наслаждаться вкусовыми оттенками, а не напиваться до беспамятства, — прекрасная цель прекрасного человека. Вот только ресторатор забыл учесть чаяния гостей и их готовность. Если бы речь шла о некотором превосходстве над качеством конкурентов при не столь значительной разнице в цене, местные жители, возможно, смогли бы это оценить. Но когда перед ресторатором стоит задача преодолеть пропасть, маловероятно, что найдется много желающих совершить вместе с ним такие прыжки. Желающих оставлять деньги в заведении, где к гостям относятся в лучшем случае снисходительно, а зачастую просто-таки покровительственно, как к «отсталым» или «недалеким», оказывается немного. А рассчитывать на поток фуди, готовых к экспериментам, вдали от Бульварного кольца не стоит. Просвещенная аудитория не обеспечит вам необходимую хотя бы для безубыточности  посещаемость.
Что лучше — агрессивные продажи спиртного или деликатное отношение к здоровью гостей?

РЕЦЕПТ ИЛИ ЧЕЛОВЕК


Есть и другие примеры «педагогического» отношения к гостю. Например, заведения, в которых отказываются менять рецептуру блюд.

Порой владельцы или управляющие считают, что им удалось создать некое идеальное сочетание ингредиентов и любые изменения вызовут фатальное ухудшение вкуса.

А представьте, как чувствует себя гость такого заведения, который, допустим, не любит лук:
— Простите, а можно сделать это блюдо без лука?
— К сожалению, нет. Мы не меняем рецептуру.
— Но это же просто лук!
— Таковы наши правила.

А если у человека аллергия на орехи, он должен выковыривать их из десерта? А ярым любителям ЗОЖ, видимо, следует вымывать из салата майонезную заправку? Не проще ли сразу пойти к более гибким конкурентам?

Я еще могу понять, когда речь идет о заведениях, работающих через фабрику-кухню или торгующих готовой продукцией. Но такое отношение к гостю в ресторанах полного цикла, гордящихся, что все подается из-под  ножа, — это уже за гранью моего понимания.
...некоторые грузинские блюда адаптированы для российских желудков: менее острые, менее жирные.

КОНСЕРВАТИВНОЕ БОЛЬШИНСТВО


Если ваши гости, так же как и вы, открыты всему новому, следят за гастрономическими трендами и не слишком чувствительны к изменениям цен, можно смело экспериментировать и осовременивать кухню. Однако такой аудиторией может похвастаться не более 1–2% ресторанов страны.

Большинство гостей в России весьма консервативно в своих привычках и предпочтениях. И сколько бы рестораторы и шефы ни ругали банальный «Цезарь», пока гости любят этот салат, останутся и места, где его подают.

Конечно, любому профессиональному ресторатору можно и даже нужно непрерывно держать руку на пульсе и следить за ресторанными трендами и новыми технологиями, стараясь постоянно улучшать и развивать свой продукт и услуги. Но делать это надо очень постепенно и деликатно, не спугнув неожиданными переменами своих гостей.

Если среди посетителей далеко не каждый может отличить натуральный кофе от растворимого, то будет немного смысла предлагать эксклюзивные сорта собственной обжарки. Для начала следует просто приучить аудиторию к напитку из свежемолотого кофе, а уже затем думать о каких-то дополнительных изысках.
...одни не хотят разбираться в еде, другие готовы делать для клиентов все что угодно. В любом случае я считаю, что для каждого ресторатора важно не зацикливаться на собственных предпочтениях, а искренне любить своего гостя и заботиться о нем.




Опубликовано:
22/12/2016

Рекомендуем

Маркетинг

Критические ошибки. Советы с другой стороны

Что злит, обижает, раздражает ресторанных критиков?
Рекомендации

Давайте давать гостю то, что он хочет!

Сергей Миронов предлагает отказаться от штампов в управлении рестораном и от попыток воспитания потребителя.
Маркетинг

Топ-10. Критические ошибки

Десять самых распространенных ошибок в общении с прессой и блогерами
Маркетинг

Чем заполнить социальные сети?

SMM-ликбез для рестораторов
Менеджмент

Когда тренинг не поможет

Непредвзятый взгляд на собственную работу поможет сделать первые шаги в решении глубинных проблем