шеф-повар |  Август 2018

О поваре бедном замолвите слово…

Олег Назаров о трех основных типах шеф-поваров и их роли в ресторанном бизнесе

О поваре бедном замолвите слово…

Недавно закончился «Завтрак Шефа». Я, естественно, зашел, потусовался, на публику собравшуюся поварскую поглядел.

И вот любопытное дело. С одной стороны, у меня огромное количество знакомых шеф-поваров, с коими я поддерживаю самые дружеские отношения. А с другой — в шефской среде я считаюсь врагом, говоря современным языком, хейтером, который ничего в кухне не понимает, а только настраивает владельцев ресторанов против своих шефов. И для этих людей стоит единственный вопрос: то ли цивилизованно привлечь меня к суду по 282-й статье УК за разжигание ненависти к социальной группе «шеф-повара», то ли нецивилизованно расшибить голову молотком для отбивания мяса. (Кстати, если такое случится, у меня для следствия готов список людей, которые могут быть к этому причастны. Колите их, следаки!)

Посему считаю нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне. Со свойственной мне любовью называть вещи своими именами.

Долгие годы наблюдения за ресторанным закулисьем убедили меня в том, что в сегодняшнем отечественном ресторанном бизнесе существуют три основных типа шеф-поваров.

«ПЕХОТА»

К первому относится большинство, процентов семьдесят, наверно. Я их условно называю «пехота». Менталитет у них большей частью старый, советский. Им от жизни ничего особенно не надо, амбиций — ноль, главное, чтобы хозяин ресторана не слишком приставал и вовремя зарплату платил. Они готовят себе потихоньку, что им скажут и что они умеют. Борщ так борщ, плов так плов, лазанья так лазанья; все рецепты в интернете имеются. Живут по армейскому принципу: «День прошел — да и… слава богу!» Ничем особенно не интересуются, книгу «Самые вкусные блюда страны» не читали… Можно сказать, они даже не воруют, потому что опасно — раз и лень — два... Зато легко меняют место работы, если в другом заведении предложили зарплату на 10 тысяч больше. А владельцы знают это и, минимизируя собственные расходы, не тратятся на их обучение. И правда, на фига? Все равно же свалят… Для ресторана такие шефы не вредные и не полезные. Никакие.

«ТВОРЦЫ»

Вторых процентов двадцать пять. О! Это дети уже нового времени! Они знают, что на Западе шеф — главный персонаж в ресторане, медийная личность, почти рок-звезда. А значит, нужно раскручивать себя по законам шоу-бизнеса — готовить необычно, вести себя эпатажно, кидаться сковородками, покрывать туловище татуировками… Некоторые, как это ни смешно, всерьез считают себя творцами, от которых мир ждет Откровения. Они усердно «творят», стараясь переплюнуть друг друга в сочетании несочетаемого и красивости подачи. Постят свои опусы в соцсетях, фотографируются с по-наполеоновски скрещенными на груди руками и испытывают нечеловеческий оргазм, попав в телевизор... Еще немного, еще чуть-чуть — и грянут литавры, придет слава, посыплются бабки.

Подавляющее большинство из них зациклено на себе самих. У каждого имеется свой ограниченный кружок поклонников и поклонниц, которые, увидев в соцсетях очередное фото причудливого блюда, начинают подвывать: «Божественно!.. Шедеврально!.. Браво, маэстро!..» Такие шефы обожают убеждать инвесторов, что для публики именно их необходимо заявлять как хозяев ресторана. Как в Европе. Соответственно, наподобие европейских шефов они с удовольствием гуляют по залу, общаются с гостями, благосклонно соглашаются на селфи, собирают комплименты от экзальтированной, хотя и немногочисленной, публики.

«Творцы» тоже легко бросают рестораны, где они якобы владельцы. Но не из-за зарплаты, а из обиды на истинных хозяев-инвесторов, которые не понимают их творческих страшных убытков. 

Помню, как пару лет назад один такой шеф громко хлопнул дверью ресторана, который два месяца до этого усердно пиарил как свой личный проект. Произошло это после того, как ошарашенный финансовыми успехами ресторана инвестор намекнул на то, что надо бы подавать людям салат «Цезарь», раз они его заказывают, а не его, шефские, красивости. А красивости, имеющие нулевые продажи, он пусть подает, когда сам вложится деньгами…

Другой подобный случай произошел с моими друзьями восемь месяцев назад (жаль, что они стали друзьями уже после самого казуса, — я бы жизнь положил, чтобы отговорить их от этой авантюры). Та же ситуация. Очередной раскрученный гастрокритиками «творец» убедил их вложить 15 миллионов в открытие ресторана его авторской кухни, в котором он будет считаться владельцем. Обещал по полмиллиона чистой прибыли в месяц, начиная с открытия. В первый месяц ресторан поимел 600 тысяч убытков, во второй 800. «Э-э-э… — ошарашенно сказали инвесторы. — Как же так? Может, уважаемый, вы, раз уж «владелец», и в горькой доле поучаствуете?..» «Злые вы, уйду я от вас!» — отреагировал новоявленный Василий Алибабаевич и растворился на горизонте.

К этому типу примыкают и амбициозные товарищи, которые, будучи отовсюду уволенными, успели засветиться на телевидении и в соцсетях. Эти теперь колесят по стране с мастер-классами, зарабатывая обучением провинциальных поваров, так сказать, «столичным» кулинарным трендам. Приедут, научат готовить какой-нибудь «филей из говядины в клюквенной глазури со спаржей в портвейне, землей из киноа с овощами, тефтелей со снегом из сыра, копченым хлебом и соусом из маракуйи» и едут культуртрегерствовать в очередной Арзамас или Краснослободск. Именно такие шефы и не любят меня больше всего… Да и я, чего греха таить, не будь всепрощающим буддистом, сам давно засыпал бы их землей из киноа…

Такие шефы для ресторана однозначно вредны, поскольку вся их энергия нацелена исключительно на собственную раскрутку, а не на успех ресторана. А их, увы, полные Фейсбук с Инстаграмом.

ШЕФ-«БИЗНЕСМЕН»

И, наконец, третья группа шефов, самая маленькая. Я бы назвал их «бизнесмены». Они профессиональны как шефы, но понимают, что владелец открыл заведение не для реализации их шефских амбиций, а для зарабатывания себе денег. А потому, оставляя за собой право на творчество, основной упор делают на создание продаваемого меню. Очень точно по этому поводу говорит мой друг Константин Ивлев, прирожденный шеф-«бизнесмен»: «Тридцать процентов меню я оставляю для «творчества» шефа. Пусть выдумывает, пробует, экспериментирует… Но семьдесят процентов меню должны составлять блюда, априори знакомые гостям и продаваемые». Мне кажется, это идеальная и для искусства, и для бизнеса формула — 30 на 70. Вот есть 20 на 80 — закон Парето, а это 30 на 70 — закон Ивлева.

Такие шефы — благодать божья для ресторана; им не надо ничего никому доказывать, они следуют в своей работе тому самому «закону Ивлева» и становятся со временем реальными совладельцами или даже владельцами своих собственных мест, двигая вперед ресторанный бизнес.

И вот как раз этих шефов- «бизнесменов» немало у меня в друзьях: москвичи Сергей Ерошенко и Дмитрий Гаврилов, екатеринбуржцы Владимир Олькиницкий и Шакир Юлдашев, омич Игорь Белоглазов и новосибирец Николай Ильин…

Да, я понимаю, что таких шефов владельцу найти сложно. Вот, кажется, зажглась звездочка… И готовит вкусно, и вроде адекватен как человек… Но где гарантия, что станешь в него вкладываться, а он вдруг раз — и соскочит? Уйдет в собственный проект. Я сам знаю немало таких случаев.

И тут владельцам можно дать только один совет. Не сам я его придумал, а слышал то ли от Зарькова, то ли от Васильчука: если понимаешь, что твой шеф тебе реально нужен, что именно он помогает тебе зарабатывать и ты готов, вложившись в его развитие, идти с ним по жизни дальше, то его нужно делать совладельцем бизнеса.

К сожалению, не многие рестораторы доходят до осознания этого факта. Бывает, дойдут, а уже поздно. Но это уже совсем другая история…


Опубликовано:
07/08/2018

Рекомендуем

Менеджмент

Blended Learning — новая реальность обучения в ресторанах

Чтобы построить эффективное обучение в ресторане, нам необходимо встроить в жизнь обычного сотрудника образование
Маркетинг

Как привлечь гостей с помощью инструментов локального маркетинга

История поэтапного освоения торговой территории и привлечения гостей в ресторан
Рекомендации

Как жить с инвестором?

Какую схему возврата предложить инвестору, чтобы она была выгодна и ему, и ресторатору?
Менеджмент

Шеф-повар: партнер или наемник?

Александр Котюсов о современной профессии шеф-повара и его роли в успехе ресторана
Маркетинг

Битва на местности

15 лет сети кондитерских Kuzina. Простые идеи маркетинга, которые помогут завоевать любого гостя
Маркетинг

Влияние интернет-сервисов на рынок общепита

В России растет количество интернет-заказов доставки еды