ресторанный бизнес |  Октябрь 2017

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе

Гуманитарная миссия
Фото: Арсений НЕСХОДИМОВ
Филин Александр
Глава Национальной гильдии шеф-поваров

В конце сентября президент Национальной Гильдии шеф-поваров России Александр Филин отметил свое 70-летие и 50 лет профессиональной деятельности. Накануне юбилея главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с главным шеф-поваром страны о его сегодняшней миссии.


Вы начинали свою деятельность пятьдесят лет назад, тогда профессия повара не была в почете. Сегодня это вполне престижное ремесло, и многие молодые ребята хотят стать шефами. Как вы объясняете своим юным ученикам разницу между поваром и шеф-поваром?

Шеф обязан всему коллективу, которым руководит: обязан научить, показать, объяснить и выстроить работу. Только он задает направление движения, никто не имеет права оспаривать его авторитет. Но надо понимать, что шеф-повар один отвечает за все, только на нем лежит эта огромная ответственность. Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Как заставить команду себя слушать, как стать у них авторитетом?

Прежде всего мастерство — люди уважают мастеров. Кроме того, нужно быть к своей команде снисходительным, с одной стороны, и требовательным — с другой. Но требовать можно только разумные вещи. Многие шефы кричат на кухне во время работы. И команда на них не обижается. Почему? Потому, что повара знают: их шеф кричит не потому, что самодур, а потому, что переживает. 



Вы создали профессиональное объединение — Национальную Гильдию шеф-поваров. Что она может дать шеф-поварам нового поколения, зачем молодым к ней присоединяться?

Ничего она не должна давать, это мы должны давать ей. Сегодня в Гильдии полторы тысячи участников, люди приходят, чтобы общаться с коллегами, делиться опытом, знаниями, мастерством. Еще одна из миссий Гильдии — помощь. К нам обращаются шефы, с которыми недобросовестно поступили работодатели, многим мы помогли восстановиться на рабочих местах, отстояли их интересы. Кроме того, Гильдия — это своеобразный Head Hunter для рестораторов, которые ищут шеф-поваров. У нас есть проработанная база данных, где не просто указаны имена и места работы шеф-поваров, а прописаны их профессиональные особенности, специализация, навыки. Это уникальные данные, именно такая информация нужна современным рестораторам. Гильдия существует для того, чтобы профессионалы могли помогать друг другу

Можете подробнее рассказать о механике подбора кандидатов для рестораторов?

Сначала потенциальный работодатель заполняет специально разработанную анкету, где по максимуму прописаны все критерии — от количества посадочных мест в зале и оборудования на кухне до концепта заведения. Исходя из данных анкеты, мы подбираем кандидатов по своей базе. Услуга платная. Гильдия берет единоразовый платеж — пятьдесят процентов от ставки шефа. При этом мы предоставляем возможность замены шеф-повара один раз без взимания дополнительной платы. Как найти шеф-повара?

Несмотря на работу Гильдии, никакого цехового единения, по крайней мере среди молодых и прогрессивных шефов, на мой взгляд, не происходит. Пока каждый развивается в профессии сам по себе.

Поймите, у нас очень короткая история существования индустрии. Чтобы объединиться, нужны годы. Наверное, лет через десять мы начнем понимать, что такие организации, как Российская Гильдия шеф-поваров или Российская ассоциация пекарей и кондитеров, просто необходимы, чтобы происходила передача знаний, чтобы возникла некая преемственность поколений в профессии. 



У нашего ресторанного рынка есть одна общая болезнь — практически все новые заведения в среднем через год после открытия заметно портятся: снижается уровень кухни, падает качество обслуживания, все вместе как-то сдувается... В чем причина, на ваш взгляд?

Причин много, одна из основных — изначально неверный расчет. У человека есть желание открыть ресторан, есть деньги, он вкладывается, но потом все начинает идти не так, как ему представлялось. Гостей почему-то мало, а аренду платить надо. Профессиональный шеф-повар стоит существенных денег, грамотный управляющий — тоже дорогое удовольствие. Приходится резать косты и вообще всячески оптимизироваться. Со временем, примерно через год после открытия, это отражается на качестве заведения. Но что удивительно, умение правильно организовать бизнес — это проблема не только стартаперов, но и предпринимателей с опытом. Как открыть ресторан и... допустить ошибки

Вам часто приходится оценивать разные поварские конкурсы. На каком количестве блюд наступает предел распознавания вкуса?

Да, иногда приходится дегустировать до шестидесяти блюд. Но на третьем десятке уже плохо понимаешь,что оцениваешь. 


Опубликовано:
18/10/2017

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Обыкновенная еда

Группа компаний «Пышка» — разноплановый бизнес в действии