кейтеринг |  Май 2011

Ресторан на чужой территории. Часть 2

Слово “кейтеринг” (от англ. cater — поставлять провизию) появилось в России относительно недавно...

История вопроса

Слово “кейтеринг” (от англ. cater — поставлять провизию) появилось в России относительно недавно, однако уже прочно вошло в лексикон. Основателями первых кейтеринговых компаний в нашей стране были иностранцы и люди, долго жившие за границей. Подобные предприятия увидели свет в середине девяностых годов, и поначалу их основными клиентами являлись крупные иностранные организации. Для наших соотечественников услуги кейтереров были в новинку. Представители крупного и среднего российского бизнеса чаще предпочитали открывать собственные заведения питания, чем обращаться к услугам сторонних компаний. Однако со временем, когда подобные предприятия общепита со всей очевидностью продемонстрировали исключительно низкий уровень кухни и сервиса, все прелести воровства, откатов и текучки кадров, отношение к кейтерингу изменилось.

Постепенно аутсорсинг в сфере организации питания стал привычным делом для большинства крупных и средних российских организаций из самых разных отраслей экономики. Сегодня они обращаются к кейтеринговым компаниям как для организации единовременных акций (праздничные мероприятия, фуршеты и банкеты), так и для постоянного сотрудничества (корпоративное питание, проведение презентаций и рекламных акций с участием постоянных и потенциальных клиентов).

Растущий спрос диктует предложение, и кейтеринговые компании растут как грибы после дождя. Это и ресторанные операторы, организовавшие новое направление на базе уже существующего производства, и компании, занимающиеся только выездным питанием. Для предпринимателей из первой категории кейтеринг — это прекрасная возможность привлечения дополнительных клиентов без увеличения числа посадочных мест. Для представителей второй категории (среди которых присутствует множество предпринимателей без значительного опыта в сфере общественного питания) организация кейтеринга нередко является отличным шансом попробовать себя в ресторанном бизнесе. Причем с меньшими финансовыми и организационными затратами.

Нет предела фантазии

Активное развитие кейтеринга наблюдается не только в России, но и во многих других странах мира. По данным компании ACNielsen, ежегодный рост мирового рынка кейтеринга составляет 13 процентов. У нас этот показатель еще выше: по разным данным, он равен 15–30 процентам. Помимо крупных ресторанных компаний в этом сегменте рынка присутствует множество игроков с прямой специализацией (“Мега Фудз”, “Ланч”, “Содексо”, Patel & Shabo, “Фигаро” и другие). По словам большинства игроков ресторанного рынка, указанный сегмент еще далек от насыщения.

Понять причины стремительного развития этого бизнеса несложно. Во­первых, практически все крупные и средние компании испытывают необходимость в организации цивилизованного питания своих сотрудников. Наверное, никто не станет спорить, что эра “теть­Маши”, ловко стряпающей в отведенном закутке, а в остальное время моющей полы в соседних офисах, проходит. Аутсорсинг в сфере питания дает возможность заказчикам организовать корпоративные столовые на совершенно ином качественном уровне. Во­вторых, среднестатистический служащий далеко не всегда располагает возможностями для полноценного обеда в заведении питания. В­третьих, кейтеринго­ вая компания имеет принципиальные отличия от классического ресторана. К примеру, в последнем могут быть устроены далеко не все деловые встречи, приемы, не говоря уже о презентациях, корпоративных праздниках, PR­акциях и т.д. Кейтерер может организовать мероприятия как в помещении самих клиентов (офис, квартира, загородный дом), так и на нейтральной территории (банкетный зал, холл выставочного или концертного комплекса, стадион). Такие возможности не ограничены по месту проведения, количеству участников и сложности организационных решений. Это могут быть небольшой семейный праздник на даче, барбекю на природе или корпоративная вечеринка с участием нескольких сотен человек (во дворце, холле бизнес­центра, на теплоходе или природе, с обширной культурной программой, привлечением event­компаний и модельных агентств). Как правило, размах ограничен только фантазией клиента.

— Мы занимаемся кейтерингом около пяти лет, — рассказывает генеральный директор ресторана The place. — И за это время многие идеи и сценарии мероприятий подсказали нам сами клиенты. Помимо традиционных — дней рождения, свадеб, фуршетов, банкетов и детских торжеств для кейтеринга прекрасно подходят различные национальные праздники.

Как видите, придумать что­то интересное, найти необычное место и сценарий для торжества можно всегда. Тем более что для этого опытному специалисту бывает достаточно лишь внимательно выслушать пожелания самих заказчиков.

— По просьбе наших клиентов для проведения праздника мы предоставляем сотрудников сервиса, одетых по такому случаю в национальные костюмы, смокинги или необычную униформу, — продолжает генеральный директор The place. — Нередко мы приглашаем музыкантов, профессиональных актеров, специалистов по свету и любых других сторонних сотрудников.

Как отмечают представители кейтеринговых компаний, особо востребованной услугой является дополнение торжества оригинальными стилистическими решениями, необычными декорациями, цветочными композициями любой конфигурации, сложности и цветовой гаммы. В том числе и выполненными в фирменном стиле компании­заказчика. Учитывая, что рынок сопутствующих атрибутов хорошо развит, справиться с выполнением подобных работ кейтерер часто может и своими силами (без привлечения других компаний).

Не стоит забывать о том, что при проведении праздника не может быть второстепенных или маловажных деталей.

— Главное правило, от которого зависит успех кейтеринга, это удовлетворить все пожелания заказчика, — говорит директор департамента корпоративного питания компании “Росинтер Ресторантс”. — Причем не только в рамках цены, но и в ассортименте, дополнительных услугах и сервисе. Каждое мероприятие должно быть организовано на максимально высоком уровне.

По словам рестораторов, чаще всего кейтеринг заказывают в офисы, загородные дома или на пикники. Но это не значит, что выбор ограничивается подобным традиционным набором. В этой сфере существует самое широкое предложение. Помимо залов различных бизнес­центров могут быть задействованы всевозможные галереи, развлекательные центры, музеи, клубы, дома отдыха, теплоходы и т.д. А в зависимости от места проведения, масштаба и стилистики мероприятия может быть разработано и его меню.

Серьезный бизнес — серьезный подход

Говоря о меню, необходимо вспомнить о том, что кейтеринг имеет ряд конструктивных отличий от обычного обслуживания в стационарном заведении. В первую очередь различия связаны с технологией. В зале ресторана блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, а при организации питания вне его территории приходится заботиться о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используются термоконтейнеры и всевозможные емкости из нетоксичных материалов. Если блюдо требует разогрева, то применяются мобильные мармиты. Также могут быть использованы передвижные кухни, но зачастую организация мероприятия ограничена по ряду признаков — количеству оборудования, которое можно разместить, мощности, а то и наличию электроэнергии, канализации и т.д.

Необходимо отметить, что сегодня для предоставления качественных услуг выездного питания уже недостаточно минимального выбора столовых приборов, посуды, тары для доставки продуктов и напитков, небогатого ассортимента блюд европейской кухни и нескольких случайных студентов, выполняющих обязанности официантов. Заказчики кейтеринговых услуг имеют сегодня самый широкий выбор, а многие участники рынка отличаются значительным объемом инвестиций в производство. Нередко подобные структуры по производительности не уступают ресторанным комплексам. Это даже не кухни, а скорее целые фабрики. Помимо собственно производства они включают в себя склады для продовольствия, мебели и аксессуаров, необходимых для организации мероприятий (предметы сервировки, подносы, системы мойки и хранения посуды, термоконтейнеры, мобильное оборудование, транспортировочные тележки, фуршетные юбки, тенты, подсвечники, униформу и т.д.), собственный автопарк, службу логистики и штат высококвалифицированных сотрудников сервиса. При этом персонал обучается по специальной технологии, ведь обслуживание банкетов на несколько десятков, а иногда и сотен гостей значительно отличается от сервиса в классическом ресторане.

Широкий ассортимент на любой вкус

Создание кейтеринговой компании будет сопряжено с меньшими рисками, если в ее функции войдет не только организация событийных мероприятий, но и корпоративного питания. Это даст возможность работы в сфере выездного питания как с единовременными заказами, так и с постоянными партнерами, что немаловажно с финансовой и организационной стороны. По этим причинам большинство кейтереров активно развивают направление корпоративного питания. К примеру, в основе соответствующего направления корпорации “Росинтер Ресторантс” (достаточно молодого участника рынка) лежит именно организация корпоративного питания.

— Сейчас за направление кейтеринга корпорации отвечает департамент корпоративного питания, — рассказывает представитель “Росинтер Ресторантс” — Рестораны занимаются этим эпизодически.

Организация корпоративного питания предусматривает долгосрочные партнерские отношения и, как следствие, гарантирует в будущем заказы на проведение праздничных мероприятий, PR­акций и т.п.

— Среди клиентов, заказывающих у нас услугу кейтеринга, много наших постоянных партнеров, — добавляет директор департамента корпоративного питания  — Это ряд российских и иностранных фирм, с которыми мы сотрудничаем на базе корпоративного питания. Среди самых крупных мероприятий могу назвать новогодние вечера для компании Coca­Cola (до двух тысяч участников).

Конечно, небольшим компаниям вряд ли будет под силу организация столь масштабных мероприятий.

— Самая распространенная проблема, с которой сталкиваются молодые операторы рынка при организации кейтеринга, это материально­техническая база, — считает директор департамента корпоративного питания  — Для того чтобы выдерживать конкуренцию, кейтеринговой компании необходимо прежде всего предоставить своим клиентам приемлемые организационные решения и хорошую кухню. Например, одно из основных конкурентных преимуществ нашего департамента — возможность предложить заказчику огромный ассортимент как блюд, так и сценариев проведения мероприятий (каждый сценарий обсуждается с партнером, меню пишется исключительно под заказчика). Ряд других фирм предлагает фиксированное меню, разбитое по ценовому диапазону. Немаловажное значение имеет и известность службы, ее бренд.

Сколько и почем

Несмотря на то, что кейтеринг — направление для “Рос­интер Ресторантс” относительно новое, компания планирует активно развивать его. Сегодня направление включает в себя одиннадцать предприятий (девять с полноценным производством и два — с подачей готовых блюд), в каждом из которых обедает более 10 тысяч человек в день. По данным компании, в 2005–2006 гг. корпорация планирует занять 15 процентов рынка кейтеринга в Москве. Ожидается, что уже в течение ближайшего времени будут организованы более десяти точек корпоративного питания. Общие инвестиции корпорации в это направление составят около $3 млн.

Нетрудно подсчитать, что инвестиции в одну точку корпоративного питания с собственной производственной базой — около $300 тысяч. Как сообщают представители компании, срок окупаемости подобного комплекса — от полутора до двух лет (в зависимости от размера, проходимости и набора технологического оборудования). Средняя стоимость обеда в подобном комплексе, расположенном в бизнес­центре, составляет $5–7, на предприятиях и в вузах — $3–4,5.

Обычно большинство кейтеринговых компаний стремится к тому, чтобы цена питания на одного человека не превышала $50. В эту сумму входят составление меню, приготовление и транспортировка готовых блюд, посуды и аксессуаров. Работа сотрудников сервиса, как и предоставление алкогольных напитков, оплачивается отдельно.

Стоит отметить, что большинство кейтеринговых компаний стараются предоставить своим клиентам максимальную свободу в том, что касается возможности уменьшения или увеличения стоимости мероприятия (можно варьировать ассортимент блюд, количество участников, время и место проведения, сценарий, привлечение уже упомянутых модельных агентств, event­компаний и т.д.) Но, несмотря на все затраты, наценка на блюда и, как следствие, стоимость питания на одного человека при организации кейтеринга обычно бывают ниже, чем в классическом ресторане. Подобная политика объясняется несколькими причинами. Прежде всего организация кейтеринга равнозначна единовременному заказу большого количества посадочных мест в заведении. К тому же в стандартную наценку ресторана входят ожидание клиентов, зарплата сотрудникам сервиса и производства во время отсутствия посетителей, расходы на рекламу заведения, охрану, содержание гардероба, парковки и т.д. Очевидно, что эти и многие другие расходы не должны включаться в стоимость кейтеринга.

По сравнению с ресторанным бизнесом кейтеринг — это более быстрые деньги. Заказ на организацию крупного корпоративного мероприятия — Нового года, дней рождения компании или юбилейных дат — эквивалентен работе небольшого ресторана в течение нескольких недель, а то и месяца. И хотя для организации кейтеринга в любом случае потребуются значительные инвестиции, при правильном подходе они могут окупиться за меньший по сравнению с классическим рестораном срок.

Источник: Ресторанные Ведомости

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала