Рулет из телятины с брусникой и гарниром из овощей, с почками с сыром и соусами инжирно-абрикосовым и свекольно-кокосовым

На филе телятины выложить кинзу, маринованное в соевом соусе филе, бруснику. Все завернуть в виде рулета

Рулет из телятины с брусникой и гарниром из овощей, с почками с сыром и соусами инжирно-абрикосовым и свекольно-кокосовым
Марченко Александр
Бренд-шеф компании «Romashka Management».

 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Рулет из телятины п/ф

150

«Купол» из свеклы с творогом п/ф

57

«Купол» из шампиньонов с фуа-гра п/ф

20

«Купол» из репы с сыром п/ф

57

«Ядро» почки с сыром в черном кунжуте п/ф

50

Соус кокосово-свекольный п/ф

50

Соус инжирно-абрикосовый п/ф

50

 


 


Рулет из телятины п/ф (на 1200 г)

Брусника св/м

250

Водка «Русский стандарт»

200

Сахар

100

Телятина на кости

900

Телятина (филе)

600

Соевый соус

100

Кинза свежая

500

Масло сливочное

200

Соль

2

Орех мускатный

3

Курага листовая

600

 


 


«Купол» из свеклы с творогом п/ф (на 57 г)

Свекла

40

Масло оливковое

30

Творог 9%

10

Чеснок свежий

2

Укроп

1

Кинза

1

Изюм

3

 


 


«Купол» из шампиньонов с фуа-гра п/ф (на 20 г)

Шампиньоны

10

Масло оливковое (фритюр)

20

Фуа-гра

5

Соль

1

Белый перец

1

Лук репчатый

5

Уксус бальзамический

1

Вино красное «Кьянти»

5

Сахар

2

Коньяк

10

 


 


«Купол» из репы с сыром п/ф (на 57 г)

Репа свежая

40

Бульон из телятины

100

Куркума

5

Помидоры вяленые

3

Курага

4

Сыр «Манчего»

5

 


 


«Ядро» почки с сыром в черном кунжуте п/ф (на 50 г)

Почки телячьи

30

Бульон из телятины

200

Коньяк

5

Белый перец

1

Соль

1

Сыр «Дор-Блю»

15

Сыр «Моццарелла»

15

Мука

5

Черный кунжут

10

 


 


Соус кокосово-свекольный п/ф (на 150 мл)

Портвейн «Порто» красный

40

Сахар

20

Уксус бальзамический

5

Сок свекольный

20

Молоко кокосовое

100

Крахмал

3

Вода (для крахмала)

50

 


 


Соус инжирно-абрикосовый п/ф (на 450 г)

Тыква свежая

200

Абрикос

100

Уксус бальзамический

5

Сахар

5

Инжир свежий

200

Крахмал

3

Вода (для крахмала)

50

 


 


Выход готового блюда: 150/57/20/57/50/50/50 г

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

 


 


* На тарелку в центр выложить рулет из телятины п/ф.
* По краям разложить овощные гарниры в виде куполов: из свеклы с творогом, из шампиньонов с фуа-гра, из репы с сыром.
* Выложить почки с сыром в черном кунжуте в виде «ядер».
* Блюдо декорировать кокосово-свекольным и инжирно-абрикосовым соусами.

Рулет из телятины п/ф

* Бруснику оттаять, добавить водку, сахар и настоять в течение 20 минут. Выпаривать на слабом огне в течение 40 минут, доведя до однородной консистенции.
* Телятину на кости обвалять на филе??? и отбить в виде прямоугольника.
* Филе телятины развернуть, отбить и замочить в соевом соусе.
* Кинзу помыть, перебрать и обжарить на сливочном масле с добавлением соли и мускатного ореха.
* На отбитое филе телятины  выложить слоями подготовленную кинзу, маринованное в соевом соусе филе, бруснику. Все завернуть в виде рулета.
* Завернуть в листовую курагу (300 г), в фольгу и запекать 50 минут в конвекционной печи при температуре 200оС.
* Слегка остудить, развернуть и еще раз завернуть в листовую курагу (300 г).
* Рулет разрезать на порции.

«Купол» из свеклы с творогом п/ф

* Свеклу очистить и вырезать в виде купола.
* Нуазетным ножом удалить сердцевину, полить оливковым маслом и завернуть в фольгу.
* Запекать 18 минут при температуре 200oC.
* В творог добавить измельченный чеснок, укроп, кинзу, изюм. Все перемешать.
* Полученной творожной начинкой наполнить свеклу и запекать 5 минут при температуре 200оС.

«Купол» из шампиньонов с фуа-гра п/ф

* Шампиньоны промыть, нанести рисунок и обжарить во фритюре.
* Фуа-гра обработать и обжарить без добавления масла.
* В конце посолить и поперчить.
* Лук нарезать и обжарить с добавлением бальзамического уксуса, красного вина, сахара.
* В конце добавить коньяк  и поджечь.
* Проварить на слабом огне (30 минут).
* Шампиньоны фаршировать подготовленной фуа-гра и проваренным в бальзамическом уксусе луком.
* Запекать 5 минут.

«Купол» из репы с сыром п/ф

* Репу очистить и вырезать в виде купола.
* Нуазетным ножом удалить сердцевину и варить 5 минут в телячьем бульоне с добавлением куркумы.
* Репу начинить вяленым помидором, кусочком кураги и кусочками сыра «Манчего».
* Запекать 5 минут при температуре 200oC.

«Ядро» почки с сыром в кунжуте п/ф

* Почки вымочить в холодной воде, обработать и снять пленку. Проварить два раза, сменив воду.
* Нарезать ломтиками и варить в телячьем бульоне 10 – 12 минут.
* Вынуть из бульона и фламбировать коньяком, довести до вкуса солью и  перцем.
* Сыр «Дор-Блю» и «Моццарелла» натереть и растопить с добавлением муки.
* Растопленный сыр перемешать с нарезанными почками в однородную массу.
* Скатать в виде шариков и сверху покрыть обжаренным черным кунжутом.

Соус кокосово-свекольный п/ф

* Портвейн, сахар и бальзамический уксус вываривать 10 – 15 минут.
* Ввести свекольный сок, кокосовое молоко и варить с добавлением разведенного в воде крахмала 5 минут.

Соус инжирно-абрикосовый п/ф

* Мякоть тыквы и абрикос проварить с добавлением бальзамического уксуса и сахара.
* Полученную массу измельчить в блендере, добавить мякоть инжира, разведенный в воде крахмал и варить в течение 3 минут

 

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов