Парфе из гусиной печени, голубь Etouffe с желе из сотерна и шоколадом

Основное в этом блюде, конечно, гусиная печень. Я попробовал дополнить ее шоколадом и сотерном — вкус получился волшебный. А приготовленный особым способом голубь добавил блюду изысканности. Я преднамеренно подаю парфе на тарелке, а не в специальной посуде, как это принято. Меняется визуальное восприятие, появляется иная игра вкусов, возникает совершенно другое впечатление о блюде

Парфе из гусиной печени, голубь Etouffe с желе из сотерна и шоколадом

 

Ингредиенты

Вес, нетто г.

Печень гусиная очищенная

600

Коньяк

50

Портвейн

50

Соль

2

Соль для засолки

2

Соль розовая

1

Пластинки шоколадные п/ф

100

Желе из сотерна п/ф

50

Голубь Etouffe п/ф

400

Глазурь для голубя п/ф

100

Петрушка

3

Соль морская

3

Груша карамелизованная п/ф

4 шт.

 


 


Пластинки шоколадные п/ф (на 305 г)

Шоколад Vahlrona

300

Водка вишневая

5

 


 


Желе из сотерна п/ф (на 260 г)

Пластинка желатина

10

Бульон из голубя

50

Вино «Сотерн»

200

 


 


Голубь Etouffe п/ф (на 1040 г)

Голуби Etouffe

2 шт./900

Масло растительное

10

Печень гусиная

20

Портвейн красный

60

Коньяк

15

Соль обычная

По вкусу

Соль розовая

По вкусу

 


 


Глазурь для голубя п/ф (на 200 г)

Желатин

8

Бульон из голубя

160

Ликер из черной смородины

32

 


 


Груша карамелизованная п/ф (на 70 г)

Груша

120

Портвейн

80

Вино красное

80

Масло сливочное

15

 


 


Технология оформления и приготовления блюда

* Гусиную печень очистить и отделить от нее кровеносные сосуды, заправить коньяком, портвейном и солью трех видов. 
* Поместить в форму для паштета, выложенную фольгой, таким образом, чтобы внутрь не попал воздух, и поставить на 6 часов в холодильник.
* Затем выдерживать в духовом шкафу на пару при температуре 58ºС в течение 35 минут. 
* Поставить парфе на один день в прохладное место. 
* Гусиную печень нарезать ломтиками шириной 1 см и выложить на тарелку.
* Сверху положить пластинки шоколада, а затем желе из сотерна, нарезанное в виде квадратов.
* Голубя Etouffe (ножки и ломтики грудки) положить на желе из сотерна и покрыть глазурью. 
* Край парфе декорировать мелко нарубленной петрушкой и морской солью. 
* Рядом выложить карамелизованную грушу.

 


 


Пластинки шоколадные п/ф

* Шоколад нарубить на мелкие кусочки, затем 230 г шоколада растопить в миске над водяной баней.
* Оставшийся мелко нарубленный шоколад довести до температуры 37ºС.
* Доведя шоколад до нужной температуры, добавить вишневую водку и нанести его тончайшим слоем на фольгу. 
* После затвердения шоколада нарезать его на квадраты.

 


 


Желе из сотерна п/ф

* Пластинку желатина на 10 минут замочить в холодной воде и затем слегка отжать.
* Довести до кипения бульон, добавить отжатый желатин, растворить его и охладить до комнатной температуры.
* Влить «Сотерн» в бульон, вылить смесь на противень, покрытый фольгой, таким образом, чтобы образовался слой толщиной приблизительно 5 мм.
* Когда желе застынет, разделить на его четыре равных квадрата и использовать для сервировки парфе из гусиной печени.

 


 


Голубь Etouffe п/ф

* Голубя Etouffе разделать, использовать грудку и ножки.
Приготовить грудку: 
- вырезать грудку, не отделяя кожу от мяса;
- обжарить со стороны кожи на растительном масле до розового цвета, разрезать на тонкие крупные ломти.

* Приготовить ножки: 
- с ножки снять кожу, верхнюю кость до сустава отделить, и часть мяса, отделенного от кости, слегка отбить;
- гусиную печень мариновать в небольшом количестве красного портвейна, коньяка, обычной и розовой соли; 
- отбитую часть ножки завернуть карманом и начинить гусиной печенью; 
- придать ножкам форму, обернув их сначала в прозрачную пленку, а затем — в алюминиевую фольгу; 
- варить ножки в воде до полуготовности в течение 10 минут, после чего опустить на 5 минут в ледяную воду.

 


 


Глазурь для голубя п/ф

* Пластинку желатина на 10 минут замочить в холодной воде и затем слегка отжать.
* Бульон из голубя смешать с черносмородиновым ликером. Довести до кипения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин, растворить его и охладить смесь до комнатной температуры.

 


 


Груша карамелизованная п/ф

* Очистить грушу от кожи, вырезать четыре шарика примерно по 20 г.
* Смешать портвейн с вином в небольшом сотейнике и выпарить до 2/3 первоначального объема.
* Опустить четыре приготовленных шарика груши в кипящую смесь и выдержать до момента, когда груша карамелизуется и вберет цвет, затем добавить сливочное масло.

 


 


Выход готового блюда: 500/400/100/50 г (на 4 порции)

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!