Парфе из гусиной печени, голубь Etouffe с желе из сотерна и шоколадом
Основное в этом блюде, конечно, гусиная печень. Я попробовал дополнить ее шоколадом и сотерном — вкус получился волшебный. А приготовленный особым способом голубь добавил блюду изысканности. Я преднамеренно подаю парфе на тарелке, а не в специальной посуде, как это принято. Меняется визуальное восприятие, появляется иная игра вкусов, возникает совершенно другое впечатление о блюде
Ингредиенты Вес, нетто г. Печень гусиная очищенная 600 Коньяк 50 Портвейн 50 Соль 2 Соль для засолки 2 Соль розовая 1 Пластинки шоколадные п/ф 100 Желе из сотерна п/ф 50 Голубь Etouffe п/ф 400 Глазурь для голубя п/ф 100 Петрушка 3 Соль морская 3 Груша карамелизованная п/ф 4 шт. Пластинки шоколадные п/ф (на 305 г) Шоколад Vahlrona 300 Водка вишневая 5 Желе из сотерна п/ф (на 260 г) Пластинка желатина 10 Бульон из голубя 50 Вино «Сотерн» 200 Голубь Etouffe п/ф (на 1040 г) Голуби Etouffe 2 шт./900 Масло растительное 10 Печень гусиная 20 Портвейн красный 60 Коньяк 15 Соль обычная По вкусу Соль розовая По вкусу Глазурь для голубя п/ф (на 200 г) Желатин 8 Бульон из голубя 160 Ликер из черной смородины 32 Груша карамелизованная п/ф (на 70 г) Груша 120 Портвейн 80 Вино красное 80 Масло сливочное 15 Технология оформления и приготовления блюда * Гусиную печень очистить и отделить от нее кровеносные сосуды, заправить коньяком, портвейном и солью трех видов. Пластинки шоколадные п/ф * Шоколад нарубить на мелкие кусочки, затем 230 г шоколада растопить в миске над водяной баней. Желе из сотерна п/ф * Пластинку желатина на 10 минут замочить в холодной воде и затем слегка отжать. Голубь Etouffe п/ф * Голубя Etouffе разделать, использовать грудку и ножки. Глазурь для голубя п/ф * Пластинку желатина на 10 минут замочить в холодной воде и затем слегка отжать. Груша карамелизованная п/ф * Очистить грушу от кожи, вырезать четыре шарика примерно по 20 г. Выход готового блюда: 500/400/100/50 г (на 4 порции)
* Поместить в форму для паштета, выложенную фольгой, таким образом, чтобы внутрь не попал воздух, и поставить на 6 часов в холодильник.
* Затем выдерживать в духовом шкафу на пару при температуре 58ºС в течение 35 минут.
* Поставить парфе на один день в прохладное место.
* Гусиную печень нарезать ломтиками шириной 1 см и выложить на тарелку.
* Сверху положить пластинки шоколада, а затем желе из сотерна, нарезанное в виде квадратов.
* Голубя Etouffe (ножки и ломтики грудки) положить на желе из сотерна и покрыть глазурью.
* Край парфе декорировать мелко нарубленной петрушкой и морской солью.
* Рядом выложить карамелизованную грушу.
* Оставшийся мелко нарубленный шоколад довести до температуры 37ºС.
* Доведя шоколад до нужной температуры, добавить вишневую водку и нанести его тончайшим слоем на фольгу.
* После затвердения шоколада нарезать его на квадраты.
* Довести до кипения бульон, добавить отжатый желатин, растворить его и охладить до комнатной температуры.
* Влить «Сотерн» в бульон, вылить смесь на противень, покрытый фольгой, таким образом, чтобы образовался слой толщиной приблизительно 5 мм.
* Когда желе застынет, разделить на его четыре равных квадрата и использовать для сервировки парфе из гусиной печени.
* Приготовить грудку:
- вырезать грудку, не отделяя кожу от мяса;
- обжарить со стороны кожи на растительном масле до розового цвета, разрезать на тонкие крупные ломти.
* Приготовить ножки:
- с ножки снять кожу, верхнюю кость до сустава отделить, и часть мяса, отделенного от кости, слегка отбить;
- гусиную печень мариновать в небольшом количестве красного портвейна, коньяка, обычной и розовой соли;
- отбитую часть ножки завернуть карманом и начинить гусиной печенью;
- придать ножкам форму, обернув их сначала в прозрачную пленку, а затем — в алюминиевую фольгу;
- варить ножки в воде до полуготовности в течение 10 минут, после чего опустить на 5 минут в ледяную воду.
* Бульон из голубя смешать с черносмородиновым ликером. Довести до кипения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин, растворить его и охладить смесь до комнатной температуры.
* Смешать портвейн с вином в небольшом сотейнике и выпарить до 2/3 первоначального объема.
* Опустить четыре приготовленных шарика груши в кипящую смесь и выдержать до момента, когда груша карамелизуется и вберет цвет, затем добавить сливочное масло.
//