Парфе из гусиной печени, голубь Etouffe с желе из сотерна и шоколадом

Основное в этом блюде, конечно, гусиная печень. Я попробовал дополнить ее шоколадом и сотерном — вкус получился волшебный. А приготовленный особым способом голубь добавил блюду изысканности. Я преднамеренно подаю парфе на тарелке, а не в специальной посуде, как это принято. Меняется визуальное восприятие, появляется иная игра вкусов, возникает совершенно другое впечатление о блюде

 

Ингредиенты

Вес, нетто г.

Печень гусиная очищенная

600

Коньяк

50

Портвейн

50

Соль

2

Соль для засолки

2

Соль розовая

1

Пластинки шоколадные п/ф

100

Желе из сотерна п/ф

50

Голубь Etouffe п/ф

400

Глазурь для голубя п/ф

100

Петрушка

3

Соль морская

3

Груша карамелизованная п/ф

4 шт.

 


 


Пластинки шоколадные п/ф (на 305 г)

Шоколад Vahlrona

300

Водка вишневая

5

 


 


Желе из сотерна п/ф (на 260 г)

Пластинка желатина

10

Бульон из голубя

50

Вино «Сотерн»

200

 


 


Голубь Etouffe п/ф (на 1040 г)

Голуби Etouffe

2 шт./900

Масло растительное

10

Печень гусиная

20

Портвейн красный

60

Коньяк

15

Соль обычная

По вкусу

Соль розовая

По вкусу

 


 


Глазурь для голубя п/ф (на 200 г)

Желатин

8

Бульон из голубя

160

Ликер из черной смородины

32

 


 


Груша карамелизованная п/ф (на 70 г)

Груша

120

Портвейн

80

Вино красное

80

Масло сливочное

15

 


 


Технология оформления и приготовления блюда

* Гусиную печень очистить и отделить от нее кровеносные сосуды, заправить коньяком, портвейном и солью трех видов. 
* Поместить в форму для паштета, выложенную фольгой, таким образом, чтобы внутрь не попал воздух, и поставить на 6 часов в холодильник.
* Затем выдерживать в духовом шкафу на пару при температуре 58ºС в течение 35 минут. 
* Поставить парфе на один день в прохладное место. 
* Гусиную печень нарезать ломтиками шириной 1 см и выложить на тарелку.
* Сверху положить пластинки шоколада, а затем желе из сотерна, нарезанное в виде квадратов.
* Голубя Etouffe (ножки и ломтики грудки) положить на желе из сотерна и покрыть глазурью. 
* Край парфе декорировать мелко нарубленной петрушкой и морской солью. 
* Рядом выложить карамелизованную грушу.

 


 


Пластинки шоколадные п/ф

* Шоколад нарубить на мелкие кусочки, затем 230 г шоколада растопить в миске над водяной баней.
* Оставшийся мелко нарубленный шоколад довести до температуры 37ºС.
* Доведя шоколад до нужной температуры, добавить вишневую водку и нанести его тончайшим слоем на фольгу. 
* После затвердения шоколада нарезать его на квадраты.

 


 


Желе из сотерна п/ф

* Пластинку желатина на 10 минут замочить в холодной воде и затем слегка отжать.
* Довести до кипения бульон, добавить отжатый желатин, растворить его и охладить до комнатной температуры.
* Влить «Сотерн» в бульон, вылить смесь на противень, покрытый фольгой, таким образом, чтобы образовался слой толщиной приблизительно 5 мм.
* Когда желе застынет, разделить на его четыре равных квадрата и использовать для сервировки парфе из гусиной печени.

 


 


Голубь Etouffe п/ф

* Голубя Etouffе разделать, использовать грудку и ножки.
Приготовить грудку: 
- вырезать грудку, не отделяя кожу от мяса;
- обжарить со стороны кожи на растительном масле до розового цвета, разрезать на тонкие крупные ломти.

* Приготовить ножки: 
- с ножки снять кожу, верхнюю кость до сустава отделить, и часть мяса, отделенного от кости, слегка отбить;
- гусиную печень мариновать в небольшом количестве красного портвейна, коньяка, обычной и розовой соли; 
- отбитую часть ножки завернуть карманом и начинить гусиной печенью; 
- придать ножкам форму, обернув их сначала в прозрачную пленку, а затем — в алюминиевую фольгу; 
- варить ножки в воде до полуготовности в течение 10 минут, после чего опустить на 5 минут в ледяную воду.

 


 


Глазурь для голубя п/ф

* Пластинку желатина на 10 минут замочить в холодной воде и затем слегка отжать.
* Бульон из голубя смешать с черносмородиновым ликером. Довести до кипения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин, растворить его и охладить смесь до комнатной температуры.

 


 


Груша карамелизованная п/ф

* Очистить грушу от кожи, вырезать четыре шарика примерно по 20 г.
* Смешать портвейн с вином в небольшом сотейнике и выпарить до 2/3 первоначального объема.
* Опустить четыре приготовленных шарика груши в кипящую смесь и выдержать до момента, когда груша карамелизуется и вберет цвет, затем добавить сливочное масло.

 


 


Выход готового блюда: 500/400/100/50 г (на 4 порции)

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов