Дуэт морского и петушиного гребешков в соусе из коралла индейки с моллюсками

Улиток промыть и отварить в течение 20 минут с укропом и лавровым листом. Затем остудить и освободить от панциря

Дуэт морского и петушиного гребешков в соусе из коралла индейки с моллюсками

ИНГРЕДИЕНТЫ      

Морепродукты 
Улитки Було
Укроп
Лист лавровый
Гребешки морские
Соль

Бульон коралловый 
Морковь
Лук репчатый
Сельдерей (корень)
Помидор
Коралл индейки (борода)
Вода
Цедра апельсиновая
Бульон сухой хондаши
Крахмал кузу
Херес Pedro Ximenez выпаренный
Икра летучей рыбы
Субпродукты
Гребешок петушиный
Соль цветочная
Желудок куриный
Масло оливковое
Сервировка  
Водоросли вакамэ сухие
Бульон коралловый
Морепродукты
Субпродукты
Карамболь карамелизованный
Масло зеленое

20
1
1
60
1


10
7
5
7
50
100
1
0,5
3
20
1


1 шт.
2
1 шт.
20


1

80
50
3
2

Выход: 130 г  (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Морепродукты
    • Улиток промыть и отварить в течение 20 минут с укропом и лавровым листом. Затем остудить и освободить от панциря.
    • На  гребешках  сделать надрезы  в  виде  сеточки  с  одной  стороны, посолить и  обжарить на сильном огне. 
     Бульон коралловый
    • Очищенные морковь, репчатый лук, корень сельдерея, помидор и коралл индейки положить в кастрюлю с водой, добавить апельсиновую цедру, хондаши и сварить насыщенный бульон.
    •  Бульон загустить крахмалом, добавить выпаренный херес и икру летучей рыбы.

    Субпродукты
    • Петушиный гребешок отварить в подсоленной воде до мягкости.
    •  Куриный желудок  обработать,  сделать надрезы  в  виде  сеточки и  обжарить на  оливковом масле на сильном огне. 

    Сервировка
    •  Водоросли замочить.
    •  В коралловом бульоне прогреть, не кипятя, морских гребешков, улиток, куриный желудок и петушиный гребешок. Выложить на тарелку.
    •  Украсить карамелизованным карамболем и водорослями вакамэ. 
    • По кругу тарелки тонко полить зеленым маслом.
    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Рецепты шефов

    Крабовый салат от Павла Васильева

    Классический русский салат в современном исполнении
    Продукты

    Майонезы «SolPro»

    Познакомьтесь с продуктами на мастер-классах и Конгрессе Рестораторов ТОП100
    Рецепты шефов

    Скумбрия с Балтии от Николая Сарычева

    На тартаре из яблок и сельдерея с кремом из мягкого сыра и майонеза «SolPro»
    Рецепты шефов

    Фаршированные раки от Григория Мосина

    Готовим с майонезом Провансаль классический Т3 «Solpro» 67%
    Продукты

    Провансаль гастрономического толка

    Майонез Провансаль классический «SolPro» 67%. Соус выдержал испытание с блеском