Дуэт морского и петушиного гребешков в соусе из коралла индейки с моллюсками

Улиток промыть и отварить в течение 20 минут с укропом и лавровым листом. Затем остудить и освободить от панциря

Дуэт морского и петушиного гребешков в соусе из коралла индейки с моллюсками
Комм Анатолий

Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House


ИНГРЕДИЕНТЫ      

Морепродукты 
Улитки Було
Укроп
Лист лавровый
Гребешки морские
Соль

Бульон коралловый 
Морковь
Лук репчатый
Сельдерей (корень)
Помидор
Коралл индейки (борода)
Вода
Цедра апельсиновая
Бульон сухой хондаши
Крахмал кузу
Херес Pedro Ximenez выпаренный
Икра летучей рыбы
Субпродукты
Гребешок петушиный
Соль цветочная
Желудок куриный
Масло оливковое
Сервировка  
Водоросли вакамэ сухие
Бульон коралловый
Морепродукты
Субпродукты
Карамболь карамелизованный
Масло зеленое

20
1
1
60
1


10
7
5
7
50
100
1
0,5
3
20
1


1 шт.
2
1 шт.
20


1

80
50
3
2

Выход: 130 г  (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Морепродукты
    • Улиток промыть и отварить в течение 20 минут с укропом и лавровым листом. Затем остудить и освободить от панциря.
    • На  гребешках  сделать надрезы  в  виде  сеточки  с  одной  стороны, посолить и  обжарить на сильном огне. 
     Бульон коралловый
    • Очищенные морковь, репчатый лук, корень сельдерея, помидор и коралл индейки положить в кастрюлю с водой, добавить апельсиновую цедру, хондаши и сварить насыщенный бульон.
    •  Бульон загустить крахмалом, добавить выпаренный херес и икру летучей рыбы.

    Субпродукты
    • Петушиный гребешок отварить в подсоленной воде до мягкости.
    •  Куриный желудок  обработать,  сделать надрезы  в  виде  сеточки и  обжарить на  оливковом масле на сильном огне. 

    Сервировка
    •  Водоросли замочить.
    •  В коралловом бульоне прогреть, не кипятя, морских гребешков, улиток, куриный желудок и петушиный гребешок. Выложить на тарелку.
    •  Украсить карамелизованным карамболем и водорослями вакамэ. 
    • По кругу тарелки тонко полить зеленым маслом.
    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Как создать сырное меню?

    Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
    Рецепты шефов

    Салат из свежих овощей

    С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
    Рецепты шефов

    Брускетта с молодым сыром и лососем

    Традиционный вариант использования мягкого сыра
    Рецепты шефов

    Дуэт Птифур с сыром

    Вариант для банкетов и фуршетов