ЗОЖ |  Июль 2019

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда

Меньше красного — больше зеленого

Здоровая еда лежит буквально у нас под ногами, окружает нас со всех сторон. Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда, такие, которые подошли бы для любой диеты и понравились бы поклонникам ЗОЖ, рассказали шеф-повара российских ресторанов, пропагандирующих новый мировой тренд.

dybkov.jpgИван Дубков,
шеф-повар ресторана «Рихтер» (Москва), основатель компании натуральных пищевых красителей Color Eat.

«Ресторан «Рихтер» работает при пятизвездочном отеле, но он самостоятелен: лишь 10% посетителей — постояльцы. Основной клиентский поток — это гости, осознанно выбирающие наше заведение. Мы работаем с поставщиками, которые выращивают сезонные продукты. Например, сейчас вводим в меню тортеллини с крапивой. Сезонность позволяет насыщать блюда полезными элементами — различными минералами и витаминами. Один из основных трендов заключается в тезисе: «Меньше красного — больше зеленого». В растительной пище много волокон, витаминов, минералов, компонентов, призванных поддерживать тело в хорошей форме. У нас 90% ингредиентов растительного, необработанного, нерафинированного происхождения, поэтому нам созвучны ценности ЗОЖ.

Интерес к ЗОЖ-позициям растет. Это я вижу на примере не только нашего ресторана, но и других крупных игроков. Так, холдинг White Rabbit Family в своих заведениях ввел бургеры с растительной котлетой. То есть мы наблюдаем огромный сдвиг в сторону растительных альтернатив по отношению к мясной продукции. И один из главных драйверов этого сдвига — забота о здоровье. Поэтому думаю, что и в мировых, и в российских реалиях данный тренд будет укрепляться очень активно. Главная задача на сегодняшний день — создавать и развивать овощное вегетарианское меню, но без привязок к тому, с чем это слово в основном ассоциируется, то есть без аромата благовоний, без специфического идеологического кодекса о борьбе за права животных. Мне хотелось разработать тему овощей так, как этого не делали раньше, придумать что-то новое. В этом смысле примером для меня стал Алан Пассар, активно развивающий овощную тематику.

В ассортименте компании Color Eat (coloreat.shop) — много решений для развития ЗОЖ-питания: мы привозим дегидрированную и перемолотую голубую спирулину, розовую питахайю, фиолетовый батат и др. Это пищевые пудры, но сделанные из натуральных продуктов. По сути, суперфуды, в которых содержится масса полезных ингредиентов. Они делают еду красочной и сексуальной. Например, если вы добавите чайную ложку спирулины в смузи с бананом, блюдо приобретет голубой цвет. Положите щепотку бамбукового угля в тесто для блинчиков — и черные панкейки готовы! Наши пудры покупают «Город-сад», «365-детокс» и ряд других заведений, поддерживающих тему ЗОЖ. Уверен, интерес к здоровой еде неразрывно связан с ее визуальной составляющей, когда много зелени, много цвета, яркое изобилие. Это очень важно для гостей».

palkin.jpgРоман Палкин,
бренд-шеф ресторана Art-Caviar группы компаний «Русский икорный дом» (Москва, Санкт-Петербург).

«Впервые я задумался о значимости блюд категории ЗОЖ несколько лет назад, когда один из гостей ресторана, в котором я работал, не смог ничего выбрать для себя в рамках заявленного гастрономического сета. Теперь, прорабатывая меню, я всегда думаю о том, кто именно сможет попробовать то или иное блюдо и как при необходимости его можно адаптировать. Осознанное питание — выбор все большего числа людей. Интересно, что гости, которые не являются последователями веганства или вегетарианства, чаще и чаще заказывают подобные блюда, если они интересны концептуально. К примеру, стейк из сельдерея или из капусты с соусом из кокоса и яблок, «Розу» из свеклы с пастилой из яблок заказывают все. Art-Caviar — ресторан авторской кухни. Наша задача — раскрыть для посетителей гастрономический потенциал икры. Однако 17% меню (кстати, оно небольшое, около 36 позиций) — веганские и вегетарианские блюда. Это полноценные закуски, основные блюда и десерты. Кроме того, многие позиции относятся к категории блюд-трансформеров: мы можем убрать тот или иной ингредиент, и блюдо будет соответствовать системе питания гостя. При этом вкус останется сбалансированным, соотношение питательных веществ тем же. Это мы обдумывали еще на этапе проработки. Скажем, убираем икру из «лингвини» из цукини с муссом из авокадо или из тартара из авокадо с томатным мармеладом — и блюда становятся веганскими.

Для меня ЗОЖ — прежде всего уважение к продукту, щадящие способы его обработки (тушение, запекание). Поэтому все блюда ресторана попадают под эту категорию. Мы не используем тяжелые классические соусы, а прорабатываем и доводим свои авторские, которые имитируют белковую основу».

lodigin.jpgАндрей Лодыгин,
шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня» (Нижний Новгород).

«Наш ресторан в Нижнем Новгороде представляет альтернативный вариант полезной кухни. Мы создаем блюда из продуктов, выращенных в дикой природе России — в тайге и в северных реках, вдали от промышленных выбросов и влияния человека. Дикоросы и дикое мясо веками были основой рациона наших предков, основой богатырской силы и духа. Наши гости заново открывают для себя настоящие продукты без ароматизаторов и усилителей, узнают палитру вкусов региональных специалитетов. В Нижнем Новгороде, удаленном от морей, в первую очередь популярна северная рыба: строганина из муксуна и нельмы, блюда из омуля, тайменя, камчатские креветки, различные дальневосточные моллюски, краб. Вкусовые качества и польза этих продуктов впечатляют.

Для современного города с напряженным ритмом работы натуральные и деликатно приготовленные продукты становятся основой здорового питания. Наши повара используют множество аутентичных рецептов, привезенных с Севера. Здесь, в суровых краях, люди научились максимально эффективно сохранять в продуктах всю возможную пользу. В культуре питания северных народов очень распространено сыроедение. Сырыми едят не только ягоды и орехи. Свежемороженые рыба и оленина дают максимум энергии, долго перевариваются и великолепно согревают».

Опубликовано:
26/07/2019

Рекомендуем

Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена
Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 
Продукты

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!
Продукты

Взболтать, но не смешивать!

Ведущие бартендеры мира— о трендах современной миксологии