Еда с комфортом: гречка класса «люкс»

Сила comfort food. Как использовать эту силу во благо своего ресторана

Еда с комфортом: гречка класса «люкс»

Впервые определение comfort food («комфортная еда») появилось в Оксфордском словаре в 1993 году. А почти десятилетие спустя ученые University of the South доказали, что сила comfort food заключается прежде всего в положительных ассоциациях, которые она вызывает. Как использовать эту силу во благо своего ресторана, знают талантливые шеф-повара.

Сегмент comfort food набирает силу и становится очень популярным, он на пике гастрономической моды. Добавлять в блюда простые продукты, которые любому гостю знакомы с детства, — одно из главных гастрономических направлений на современной кухне. Идея заключается в том, чтобы совмещать и комбинировать простые продукты с более дорогими и менее доступными, то есть совместимое с несовместимым. Поколения 30–40-летних воспитаны на простых, понятных продуктах, поэтому сегодня в меню ресторанов они также ищут что-то понятное сердцу и желудку. В этом и состоит ключ к успеху ресторана — гость должен иметь возможность в любой день заехать на обед или ужин и найти что- то простое и понятное для себя в меню заведения.

МОЖНО ЛИ ШЕФ-ПОВАРУ РАЗВЕРНУТЬСЯ В СЕГМЕНТЕ COMFORT FOOD?

Мой ответ — да! Развернуться можно всегда, все зависит от креативности и от понимания шефа, что он делает на кухне. Нужно мыслить неординарно и всегда подходить к знакомым продуктам с ясным умом и с чистого листа, не надо ориентироваться на предыдущий опыт и оборачиваться назад. Но важно не заиграться, не надо пытаться в каждом блюде применять все техники, которыми владеешь.

САМЫЙ ДОСТУПНЫЙ ПРОДУКТ ФОРМАТА COMFORT FOOD?

Гречка как нельзя лучше вписывается в этот формат. Я с детства очень люблю этот продукт и с удовольствием готовлю его, поэтому для меня гречка всегда будет в тренде. Считаю, что зерновые культуры являются неиссякаемым источником здоровья и вдохновения. Но comfort food — это, безусловно, не только гречка, свекла или капуста, это прежде всего простор для фантазии. Те же грибы могут быть приготовлены совершенно по-разному. Их можно совместить с гречкой и получить comfort food, а можно совместить с цитрусами и получить более сложную вкусовую палитру. Выигрышное блюдо или нет, в итоге всегда решает гость.

ЕСТЬ ПРОСТОЙ ЕДЕ МЕСТО В МЕНЮ ДОРОГОГО РЕСТОРАНА?

Я убежден в том, что внедрять простую еду в меню дорогого ресторана не только можно, но и нужно. На таком продукте, как гречка, ресторан может зарабатывать. Я недавно путешествовал по городам России и, готовя гречку в региональных ресторанах, понял, что ее нужно правильно интерпретировать. Почему никого не смущает, что тот же рис, приготовленный на воке, стал крутым блюдом, которое часто заказывают и на котором рестораны паназиатской кухни отлично зарабатывают? Так почему гречка не может быть приготовлена на воке? Гречка — продукт многофункциональный: из нее можно приготовить как вкусную и модную кашу гречотто, так и легкий гарнир или блюдо к вечернему столу.

Совсем недавно я пришел на кухню ресторана «Белуга». Работая в проекте, буду придерживаться своего стиля — современной русской кухни, потому как передо мной стоит задача не просто работать с русскими деликатесами, а работать с ними интересно и правильно. Гречки в нашем меню пока нет, но она скоро появится.

Опубликовано:
18/06/2018

Рекомендуем

Рецепты шефов

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется
Продукты

Малиновое пюре

Современное решение сохранения свежего вкуса ягоды
Продукты

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Идеальная комбинация продуктов в одном блюде
Продукты

Морские водоросли

Ламинария (морская капуста)
Продукты

Между нами тает лед

Мороженое в меню ресторанов и кафе
Продукты

Поке: новый фаворит адептов ЗОЖ

Скромная закуска рыбаков из простых и доступных ингредиентов: сырой рыбы и овощей