Фуд-Тренды

Мода на еду существует, а большие города лишь быстрее реагируют на мировые тренды

Фуд-Тренды

Можно сколько угодно рассуждать о том, что столица живет в отрыве от регионов и ее страсть к моде, будь то одежда или еда, не имеет ничего общего с действительностью. Но если бы в моде не было Раф Симонса и Александра Маккуина, а в ресторанном деле братьев Рока и Поля Бокюза, мир был бы другим. Так что давайте не будем отрицать тот факт, что мода существует, а большие города лишь быстрее реагируют на мировые тренды.

Если еще три–пять лет назад при упоминании русской кухни всем вспоминались трапезные вдоль Золотого кольца с чугунами ржавого борща и слабой попыткой воспроизвести аутентичный курник, то сейчас многие припомнят и ржаную кашу с соленьями, что подают в «Марк и Лев», и сеты Владимира Мухина, сумевшего заявить о новой русской кухне на международном уровне.

За последний год открылось немало достойных проектов, абсолютно актуальных месту и времени. Шеф-повара перестают быть исполнителями, воплощающими на кухнях желания владельцев бизнеса, и готовы брать на себя ответственность за финансовое благополучие концепции. Это стало одной из причин положительной динамики рынка в первом полугодии 2018 года. «Индустрия питания вне дома в первом квартале выросла на 5% в расходах по сравнению с аналогичным периодом прошлого года», — комментирует Марина Лапенкова, руководитель направления фудсервиса в компании NPD Group.

Несмотря на то, что большая часть заведений имеет смешанную кухню, многие новые рестораны позиционируют себя как профессионалы в определенном гастрономическом направлении. «Самыми большими сегментами можно считать паназиатскую кухню — около 13%, итальянскую — 8%, русскую и кавказскую — по 5%, — продолжает Марина Лапенкова. — Если говорить о трендах в плане интереса к различным кухням, то безусловным, стабильно востребованным сегментом является итальянская кухня, часто объединенная со средиземноморской в части меню. Итальянские блюда (в первую очередь пицца и паста) понятны российскому потребителю. Кроме того, по данным наших исследований, существует своя специфика и в предпочтениях жителей крупных городов. Доля русской кухни в Новосибирске и Екатеринбурге существенно превышает среднюю по рынку и совсем невелика в Казани (около 2%). В Самаре и Нижнем Новгороде высока доля итальянских заведений (почти 20%)».

Доля различных кухонь в заказах. Рестораны, апрель 2017 — март 2018 г.*

fud-trendy_text.jpg

Активность посетителей ресторанов в интернете**

39% россиян просматривают сайты ресторанов перед их посещением

16% опрошенных делятся положительными отзывами о своем посещении ресторана или кафе в социальных сетях 

Динамика роста различных форматов на рынке общепита, конец 2017 — начало 2018 г.**

на 24% возросло число ресторанов, кафе и баров

на 9% — общедоступных столовых и закусочных

на 4% — столовых, находящихся на балансе общественных заведений, организаций и промышленных предприятий

Частота упоминаний фуд-запросов на платформе Pinterest

на 336% чаще упоминали слово «овощи» на международной платформе Pinterest в 2018 году

на 69%, 55% и 50% снизилась частота запросов слов «лазанья», «макароны» и «бефстроганов», соответственно

*По данным исследовательской компании The NPD Group

** По данным отчета «Российский рынок общественного питания в демократичном сегменте. Маркетинговое исследование и анализ рынка» 

Русская кухня и блюда из печи
(подробнее >>)

Споры о том, что есть русское, советское и французское, остались в прошлом. Адепты «новой русской кухни» соединяют локальные российские продукты с современными кулинарными технологиями.

Comfort food. Комфортная еда как возвращение к истокам
(подробнее >>)

Большинство наших вкусовых предпочтений строится на ощущении психологического комфорта. Это стало основой целого направления — comfort food, понятной и знакомой с детства еды.

Новая волна интереса к пицце, появление новых форматов
(подробнее >>)

По данным компании CHD Expert, мировой рынок пиццы показывает стабильный рост. Российский рынок не стал исключением — прирост составил около 2%.

Возвращение японской кухни и рост интереса к паназиатской
(подробнее >>)

В конце прошлого года эксперты рынка прогнозировали приход второй волны популярности японской кухни. Появление новых проектов говорит о том, что их прогнозы сбываются.

Вегетарианство и ЗОЖ-питание
(подробнее >>)

По мнению многих экспертов рынка, число приверженцев здорового питания неуклонно растет, причем не только в больших городах. Многие гости с большой долей вероятности закажут пюре из цветной капусты вместо риса и макаронных изделий.

Уличная еда
(подробнее >>)

Стритфуд — формат общепита, который готов доказать свою состоятельность и конкурентоспособность не только выручкой, но и попаданием в гид Мишлена. 



Опубликовано:
27/06/2018

Рекомендуем

Конъюнктура

Поменяются ли цены на блюда из отечественных продуктов

Андрей Махов. Шеф-повар ресторана русской кухни «Кафе Пушкинъ»
В фокусе

Как наладить сотрудничество фермеров и ресторанов

Илья Елпанов. Сооснователь онлайн-агрегатора малых производителей и хозяйств «Ешь Деревенское»
В фокусе

Почему выгоднее открывать новые заведения, чем спасать старые

Ирина Авруцкая. Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting
Конъюнктура

В каких случаях выгодно развивать доставку

Михаил Левченко. Совладелец бара «Герои», японского бистро J’PAN, раменной RA’MEN, матча-бара Touch of Matcha, Sketch cafe, корнеров Ninja Burger и GO! Panda
В фокусе

Как превратить винный бар в авторский ресторан

Алексей Васильчук. Основатель ресторанного холдинга Restart Vasilchuk brothers («Чайхона № 1», Ploveberry, OBED BUFET, Live Kitchen, проект «354» и др.)