Франция |  Май 2011

Диета по-корсикански

"Доешь суп или убей себя об стену!" — категорично заявляют корсиканцы, жители четвертого по величине острова в Средиземном море. В 1768 году Генуэзская Республика отдала его за долги Франции, но корсиканцы до сих пор борются за независимость. Одной из разновидностей корсиканского сопротивления является охрана гастрономической идентичности, и тут есть что охранять...

Наполеон, уроженец Корсики, утверждал, будто может узнать ее «с закрытыми глазами, по одному запаху», и это лишний раз подтверждает, что первый французский император был неисправимый хвастун, потому как запахов на Корсике не сосчитать и опытному парфюмеру. Аромат того самого корсиканского супа (который либо съесть, либо умереть) может быть мясным, рыбным, чесночным, каштановым — все зависит от местности.

Базовый бульон национальной кухни острова заварен на особенностях ландшафта. На 8,5 тысячи квадратных километров уместилось почти все природное разнообразие планеты. Здесь есть снежные горные пики 3000-метровой высоты, лазурные лагуны, каменистые пустыни, белоснежные песчаные пляжи, сосновые и дубовые леса, а также знаменитые корсиканские макки (maquis). Карликовые дубы, можжевельник, терн, бересклет, шалфей, крушина, молочай, мирт, оливковые деревья спаяны в непроходимые многокилометровые, но низкорослые джунгли. Из 2800 разновидностей диких цветов и трав макки 127 являются уникальными и растут только на Корсике. Чтобы знать, как продраться через макки, надо быть овцой, пастухом или бандитом. Последние традиционно прятались здесь от властей, а во время Второй мировой войны тут скрывались бойцы французского Сопротивления, за что и получили у союзников свое прозвище — «макки».

Сегодня все красоты Корсики можно объехать за пару дней на арендованной машине. Но благодаря тому, что долгое время остров был изолирован от внешнего мира, здесь сохранились уникальные, близкие к средневековым кулинарные традиции. Скелет этой кухни состоит из всевозможных способов консервации мяса, свежих овечьих и козьих сыров, каштанов, а также густых «крестьянских» супов — эдаких комплексных обедов в одной тарелке.

РОГАТОЕ И ПОЛОСАТОЕ

Плотью традиционной корсиканской гастрономии является мясо. Мясо домашних, но весьма вольных животных (на острове преимущественно практикуется свободный выпас): ягнятина, козлятина, тушенные с оливками и помидорами или зажаренные с розмарином и чесноком. Коровы также пасутся свободно, и эта парнокопытная вольница порождает анекдоты. Например, просит покупатель взвесить ему кило телятины, а мясник ему отвечает: «Прости, дорогой, сегодня телятины нет, мы не смогли с утра найти нашу скотину, но попробуем еще раз вечером, так что приходи завтра».

Качество телятины и говядины настолько высоко, что некоторые скотоводы становятся местными знаменитостями. Так, каждый приличный корсиканец не забудет упомянуть в околокулинарном разговоре тигровых коров Аббатуччи. Их с 2000 года разводит на острове Жак Аббатуччи, потомок знаменитых корсиканских генералов и революционеров. Его коровы и вправду неравномерно полосаты, хотя скорее напоминают помесь зебры с бегемотом, нежели тигра. Соблюдая корсиканские традиции, Аббатуччи практикует свободный выпас. Коровам предоставлено 500 гектаров семейных зарослей макки. Закупающие тигровую говядину корсиканские и парижские рестораторы утверждают, что она имеет неповторимый вкус — и в первую очередь благодаря естественному откорму скота.

Очень популярно мясо диких животных и птиц. Охота на вальдшнепа, дикого голубя, черного дрозда, зайца, волка — традиционные местные мужские удовольствия. Шкурами и трофейными головами украшают дома и заборы в горных деревнях. Официальный сезон охоты открыт с сентября по январь, удачливый турист даже может в ней поучаствовать. Кулинарная визитная карточка острова — дикий кабан, или вепрь (sanglier). Его мясо, тушенное в соусе из трав, чеснока и красного вина, смакуют с полентой из каштановой муки.

КАШТАНОМ КАШУ НЕ ИСПОРТИШЬ

Завезенные генуэзцами то ли в XV, то ли в XVI веке каштаны заменили на Корсике привычную прочим европейцам пшеницу. Они произрастают на острове повсеместно, но основным регионом, специализирующимся на каштанах, является Castagniccia — от слова castagna (произносится как «кастанья»), что по-нашему «каштан».

Каштаны называют здесь «деревом жизни» или «хлебом, растущим на дереве» и освящают их в Пасху в церкви. Каштановая мука — базовый ингредиент в местных пастах, пирогах, пирожных и сухих бисквитных печеньях канистрелли (canistrelli).

Список продолжают каштановый мед, каштановое мороженое, каштановое пиво... Местная компания Distillerie Mavela даже запустила линию каштанового виски и утверждает, что ее продукцию в качестве рождественских подарков закупает корсиканская звезда — фотомодель Летиция Каста.

Помимо традиционной ценности популярность каштановой муке обеспечивает растущее в мире число аллергий на глютен (белок злаковых растений) — в каштанах-то его нет. В Париже «крестьянская» каштановая мука и вовсе считается сегодня продуктом категории cher et chic («дорого и шикарно»). Хотя справедливости ради надо отметить, что французы с материка немало сил приложили к тому, чтобы сократить популяцию каштанов на острове. Движение за возрождение каштановых плантаций, в частности, и производства локальной продукции на импорт в целом (а значит, и введение системы сертификации) началось здесь лет 20 назад, но продвигаются дела неспешно: корсиканцы стремительны только в том, что касается охоты и вендетты.

КОЛБАСА НАЦИОНАЛЬНОГО ЗНАЧЕНИЯ

В потреблении каштанов с местными homo sapiens могут соперничать только корсиканские черные свиньи (не путать с дикими корсиканскими кабанами). Эти свободолюбивые животные — основные поставщики сырья для производства колбас (charcuterie), составляющих особую гордость корсиканцев. Аборигены утверждают, что один из подвидов туристической особи на острове — это «колбасный турист» (charcutourist).

Традиции консервации мяса в виде колбас и ветчины возникли в те времена, когда холодильников еще не существовало, а запасы как-то делать было нужно. Корсиканская колбаса и сегодня зачастую не требует низких температур и при этом храниться может долго: Coppa и Lonzu — год, а Rosette — до 10 лет.

Изучение колбасных нюансов — дело индивидуальное, но для начала стоит усвоить азбучные истины. Prisuttu — это копченная на каштанах трехлетней выдержки ветчина. Мраморно-красная свиная Coppa засаливается из спинной части туши. Перченая Lonzu нарезается при подаче прозрачными лепестками. Figatellu, темная и прекрасная, как глаза корсиканца, копченая ливерная колбаса, замаринованная в вине, перце и чесноке, одинаково хороша как в горячем, так и в холодном виде.

— Корсиканская свинья — она почти как коза, прекрасно приспособлена к жизни в горах! — гордо заявляет Лулу Беллини, колбасник и по совместительству мэр деревеньки Валекале. Большую часть жизни Лулу был учителем в начальной школе, но в 53 года уволился, чтобы реализовать свою давнюю мечту:

— Моя жизнь слишком долго была скучна, я делал то, что хотели мои родители, а родителям на Корсике не перечат. Теперь, когда мне 67, моя жизнь — сплошной праздник: сегодня я убиваю, завтра кровь отстаиваю, послезавтра буду кишки промывать, что может быть интереснее?!

Как и многие фермеры Корсики, Беллини не имеет сертификата, регламентирующего производство, поэтому и экспортировать продукты не может, но его ветчины и колбасы так хороши, что их скупают местные рестораны с мишленовскими звездами.

— Основная проблема современных производителей charcuterie заключается в том, что в погоне за прибылью они забивают свиней в шестимесячном возрасте. Это противоречит всем корсиканским традициям! — возмущается Лулу. У него в хозяйстве постоянно около 150 свиней, и каждая живет не меньше полутора лет.

Здоровый режим и правильное питание поголовья — основные секреты настоящего колбасника. Для своих свиней Беллини разработал диету на основе ячменя, витаминных добавок и каштанов. Дни животные проводят, свободно прогуливаясь на 70 гектарах его владений.

— Очень важно, чтобы свинья много двигалась и не наращивала лишний жир, — потрясая ножом, горячится Беллини.

В настоящей колбасе типа Saucisson поверхность ломтя должна оставаться сухой, а если вы сжали кусок и на нем выступили капли жира, это уже подделка! Так позорят Корсику! Убил бы!

НЕТ БРУЧА КРУЧЕ

Корсиканская кухня породила массу сыров, но чаще всего они не подразделяются по типам, как это принято в континентальной французской классификации, а носят имя производителя. Сыры могут варьироваться от мягких до очень мягких (последние хранят в стеклянных или пластиковых контейнерах, дабы не растекались), быть свежими или выдержанными, что предполагает возраст от 11 месяцев и старше.

Различают собственно сыр (fromage) и бруч (brocciu) — некое подобие творога. Есть еще знаменитое блюдо под названием «сырная голова» (fromage de tete), но оно к сыру не имеет никакого отношения, а скорее похоже на заливное из обрезков свинины.

Фетишем, душой и смыслом гастрономической жизни Корсики является бруч. Изготавливают его из овечьего или козьего молока строго с ноября, когда животные приносят приплод, по июнь; по окончании сезона производства хранят в замороженном или высушенном виде. Островитяне настаивают, что рецепт бруча корсиканским пастухам вручил сам царь Соломон, а тот, кто бруча не пробовал, Корсики не познал.

Способы поедания этого сыра бесконечны: он бывает соленый и сладкий, подается с травами, оливковым маслом, с медом и даже с соусом из местной фруктовой водки. Что-нибудь поосновательнее? Пожалуйста: фаршированные бручем и мятой равиоли со свежим инжиром летом или инжировым вареньем на меду зимой; омлет с бручем и травами; пончики из каштановой муки (beignets по-французски или fritelli по-корсикански), начиненные свежим бручем... Самый популярный корсиканский десерт — местный чизкейк fiadone замешен из бруча, яиц, сахара и лимонной цедры.

Жители горных районов Корсики настоящей едой признают исключительно диету из колбасы, каштанового хлеба и бруча, а к рыбе относятся подозрительно, утверждая, что это «излишество» и «модные ресторанные штучки». Но на побережье можно попробовать моллюсков, морских ежей, корсиканскую икру (икру барабульки) и густой рыбный суп типа буйабес с чесноком и гренками, а в период поста даже гордые пастухи снисходят до речной форели. На востоке острова водятся устрицы, причем известно, что их собирали и экспортировали в керамических сосудах с соленой водой еще древние римляне. Современные корсиканские устрицы относятся к португальскому подвиду, впрочем, где-то есть и дикие средиземноморские, говорят, их очень уважал Наполеон.

ВОДЫ ЖИЗНИ

Каков бы ни был сезон на дворе, сложно представить себе корсиканскую трапезу без вина. «Тот, кто пьет только воду, помрет с лягушками в животе» — гласит народная мудрость.

История винного производства на Корсике древняя и запутанная. В давние времена урожайными виноградниками славилось восточное побережье острова, но потом на протяжении тысячи лет оно было необитаемо из-за расплодившихся там малярийных комаров. Люди вернулись сюда только к началу 1950-х, когда американские военные провели кампанию по распылению ДДТ (первого современного инсектицида, разработанного в 1940-х годах). Тогда же на Корсику приехали «черноногие» (pieds noirs), так на острове называют европейцев, родившихся в Алжире. Они бежали от войны, которую эта страна вела с колонистами-французами. В поисках рабочих мест «черноногие» взялись за разведение виноградников на освобожденных от малярии территориях, но количество производимого вина зачастую было важнее, чем качество.

Вообще система обязательной сертификации вина АОС (Appellation d’origine contrôlée) была введена на Корсике только после ряда «винных» скандалов в 1983 году. Но до сих пор около 50 процентов корсиканского вина выпускается в обход ее.

Главные сорта винограда на Корсике, успешно выступающие как по одиночке, так и в купажах, — Nielluccio (некоторые эксперты считают его разновидностью тосканского Sangiovese), Vermentino и произрастающий только здесь Sciacarello. Редким и дорогим считается Muscat Cap Corse. Есть и шипучий мускат, но найти его сложно вследствие малочисленных тиражей (всего 6000 бутылок в год). Наиболее известными являются вина класса Patrimonio. Красное в 95 процентах случаев делается из Ньеллуччо и может храниться до семи лет. Тот же сорт винограда используется для розового, но его срок хранения меньше — три года. Белое производится из Верментино и хранится также до трех лет.

Корсиканское вино грубоватое, зачастую крепкое, с минеральным привкусом (что объясняется особенностями почвы: Скиакарелло выращивают на гранитных почвах, Ньеллуччо — на известняковых). Оно отлично сочетается с колбасной диетой, кровавыми историями о вендеттах и рассказами о разных местных чудесах. Например, о том, как корсиканцы изобрели… кока-колу.

Запатентованная за двадцать лет до американской (в 1863 году), эта «прото-кока-кола» называлась «Вино Мариани» (Le Vin Mariani), потому как была изобретена Анжело Мариани, химиком корсиканского происхождения. Она представляла собой густой замес бордоских вин и кокаина. Рекламировался этот могучий напиток как «тонизирующее вино, укрепляющее тело и мозг» и рекомендовался от всех болезней, включая кашель и рези в животе. Корсиканскую версию кока-колы исключительно уважали Жюль Верн, Александр Дюма, Папа Римский, королева Виктория и еще масса людей. И неизвестно, во что бы все это вылилось, если бы напиток не запретили к продаже в годы Первой мировой войны.

В 2003 году пивоварня Pietra, специализирующаяся на выпуске двух сортов светлого каштанового пива (Pietra и Serena) и пива с привкусом трав макки (Colomba), запустила линию по производству лимонада с говорящим названием Corsica Cola, содержащего, правда, кофеин, а не кокаин.

Нам, потомкам, для лечения от всех болезней и завершения трапезы досталась корсиканская «вода жизни» (eau de vie) — фруктовая водка. Изготовление ее, как и многое другое на Корсике, строго регламентировано временем года: в июне eau de vie делают из винограда, в августе — из сливы, в сентябре — из цедрата, местного лимона.

Самобытным напитком является ликер из клементинов — гибрида сладких апельсинов и танжеринов (известных также как китайский мандарин). Существует легенда, что название фрукту дал отец Клементин, монах из Алжира, обнаруживший сей фокус природы. Сегодня Корсика производит 25000 тонн клементинов в год и является их основным европейским экспортером.

Corsica Lemon, 24-градусная Limoncellu di Corsica, ликеры на основе мирта или меда — список бесконечен и варьируется от деревни к деревне; зачастую тиражи напитков изготовляются в полудомашних условиях, что не влияет на их исключительные вкусовые качества.

Для безалкогольной терапии имеется местный бренд минеральной воды Orezza. Ее добывают на севере острова, и, конечно же, корсиканцы утверждают, что она была любима древними (этрусками и римлянами) и полезна для профилактики анемии, а также болезней печени и почек. Другая целебная горная водичка — Saint Georges — продается в бутылках, придуманных знаменитым дизайнером Филиппом Старком и позиционируется как «вода класса люкс», что бы это ни означало.

ПИЩА БОГОВ

Древние греки утверждали, что для обретения вечной молодости и бессмертия боги питаются амброзией. Рецептура загадочной пищевой смеси «утеряна», однако высказывались предположения, что амброзия замешивалась на меде и оливковом масле. Понятно, что на Корсике ни у кого нет сомнений, откуда поставлялись исходные ингредиенты.

Корсиканский мед не спутаешь ни с чем, это один из немногих местных деликатесов, получивших сертификат АОС. Плоды трудов корсиканских пчел (Apis Mellifera Corsica) были известны еще древним римлянам и использовались как лекарственное средство. Весенний, летний, осенний — практически все сорта имеют сильно выраженный вкус. Естественно, главный корсиканский мед — каштановый. Популярны и цитрусовые сорта, клементиновый в первую очередь. Самый необычный мед производят в пчеловодствах вокруг зарослей макки.

До начала 1940-х годов Корсика была вторым по величине поставщиком оливкового масла в мире. Во время войны объемы его производства, как и всех прочих локальных продуктов, на острове резко сократились, но масло до сих пор — изрядная статья дохода. Давят его преимущественно из оливок сортов Ghermana, Sabina и Zinzala. У корсиканского масла необычный, сладковатый, слегка перечный вкус и чуть горьковатый привкус. Оно может быть ароматизировано, для чего используются уникальные травы макки, миндаль, грецкий орех, розмарин и мед.

СЪЕДОБНЫЕ МАККИ

— Это удивительный цветок! Я нашел его в зарослях макки, джинсы порвал, пока собрал небольшую горсть. У него такое чудесное тонкое чесночное послевкусие! — повар Филипп Ножье любовно прилаживает нечто похожее на голубой репейник к истекающему соусом стейку на фарфоровой тарелке.

В свои 33 года Филипп четвертый сезон работает шеф-поваром Le Belvedere в Порто-Веккьо, на юге острова (ресторан с 1997 года гордо удерживает звезду Michelin). Материковый француз, он перебрался на остров, почувствовав аромат любви. Имя ей — макки.

Еженедельно Филипп устраивает «походы» в эти ароматные заросли и каждый раз возвращается с новой добычей: то вот такой удивительный репейник, то редкий подвид розмарина… Кроме того, на задворках ресторана он разбил огород, что сегодня во Франции является непременным атрибутом заведения, идущего в ногу со временем.

Поесть «из рук» шеф-повара Ножье обойдется в 110 евро на человека без учета вина. Не так уж дорого для высококлассного гастрономического ресторана. Помимо всего прочего потраченное щедро компенсируется приобретенными знаниями в области ботаники.

Официант приносит меню, состоящее из десяти пунктов. Первым значится: «Терпение!», далее следует утиная печень, безупречно тающая на подушке из местной дикой смородины. Ризотто с корсиканскими лесными грибами и трюфельным маслом, эскалоп с луком в розовой воде (единственный неприятно удививший корреспондента «РВ» аромат — уж больно напоминает бабушкины духи), форель с листиками дикой кошачьей мяты (которую творец с утра нашел в зарослях макки) и персиково-помидорным пюре. Шестым номером программы повар милостиво соглашается дать гурману передохнуть и освежиться шербетом из мускатного вина. Традиция, напоминающая о «норманской дырке» — французском ритуале выпивания изрядного глотка алкоголя (изначально кальвадоса) в середине жирной трапезы, — считается, что алкоголь «утрамбует» пищу в желудке и позволит съесть еще вдвое больше. Далее следуют ягненок в листиках вербены, крем «шантийи» не без участия бруча, немного бруча в лимонной воде и сложной конструкции десерт из ананаса, жасмина и каштана с кокосовой вафлей.

Ароматические страсти молодого шефа поддерживает владелец ресторанно-отельного комплекса Le Belvedere Сезар Филиппи. Начав с дискотеки, синьор Филиппи за двадцать лет обустроил семейные владения, состоявшие из огромного куска бухты с пляжем и векового кедрового леса, по высшему разряду. Сегодня Le Belvedere — это трехзвездочный отель с бассейном, гастрономический ресторан, гриль-бар Mari e Tarra и лаунж-бар на вершине псевдосредневековой башни, выстроенной по собственноручным чертежам хозяина. Поговаривают, что на мягких диванах под пальмами, соседствующими с кедрами, собираются иногда вечерами ветераны корсиканского сепаратистского движения и, любуясь закатом в заливе Порто-Веккьо, обсуждают планы освобождения Корсики.

Не афишируя, впрочем, активизм политический, синьор Филиппи уже второй десяток лет пропагандирует активизм гастрономический. Ежегодно Le Belvedere принимает у себя участников гастрономической «десятидневки», на которую собираются знаменитые повара острова и метрополии, а также талантливая молодежь. И готовят они без устали, атакуя местными запахами и деликатесами рубежи «высокой кухни». Выступить свидетелем на этом открытом корсиканском пищевом процессе стоит от 90 до 115 евро — такова цена специальных ужинов, опять же без вина. Желаете пройтись под руководством сомелье по корсиканским виноградникам? Пожалуйте еще 90.

КАЛЕНДАРЬ ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩИ

Корсиканские деликатесы — удовольствие не из дешевых. Местные яблоки или помидоры могут стоить в три раза дороже импортных тайских бананов. А производители клементинов и вовсе пользуются тем, что являются единственными во Франции. При этом основная рекомендация при выборе деликатесов на Корсике — избегать того, что выглядит изготовленным «фабрично», а еще лучше покупать сыр, мед или колбасы непосредственно у производителей, прекрасной для чего оказией являются гастрономические ярмарки. Общее их число — более 40 в год. На каждой из таких ярмарок гостям предлагаются и негастрономические удовольствия типа традиционных песен и танцев, что должно помогать в усвоении выпитого, съеденного и примирении с объемами приобретенного.

Медовые ярмарки устраиваются в сентябре и ноябре. Каштановые приходятся на конец осени — начало зимы. Самая знаменитая — Fiera di а Castagna проводится во вторые выходные декабря в местечке Боконьяно и собирает до 20 тысяч человек.

Февраль — время Tumbera, традиционного праздника зимнего забоя свиней. Производители корсиканских колбас собираются в деревне Рено, веселятся, торгуют charcuterie и поедают колбасу, закусывая ветчиной.

Journée du Fromage et du Vin, ежегодная массовая встреча всех основных виноделов и сыроваров, проходит во второе воскресенье апреля в местечке Коро. Тут пробуют, подбирают и массово закупают продукцию друг друга.

Фанаты бруча отдельно собираются в мае на Festa di a Brocciu в живописной деревеньке Пиана, посреди знаменитых на всю Европу красных скал. Тут активно работают открытые кулинарные классы с использованием драгоценного творога. Вечера за миской бруча с сахаром да под водочку завершаются знаменитым полифоническим корсиканским пением.

A Fiera di u Casgiu, еще одно популярное ежегодное сборище сыроваров, случается в самом начале мая в деревеньке Венако. В гигантских шатрах чавкают толпы сыроедов, а элита из экспертов-судей оценивает сыры на соответствие набору сортовых качеств (typicité). Сыры-победители получают статус «Совершенство» — Excellence.

На начало апреля приходится самый известный праздник-фестиваль, посвященный свежему оливковому маслу, — Festa di l’Oliu Novu в Сент Люси де Таллано. В программе все: от дегустации масел и посещений производителей до двухдневного коммунального пиршества с клоунами и музыкантами.

Любителям крепленого вина рекомендуется не пропустить Fiera di u Vinu. Праздник, приходящийся на первые субботу и воскресенье июля, полностью посвящен винам региона Кап Корс. О нешуточности мероприятия говорит тот факт, что по случаю праздничного «запоя» музей вина в городке Люри работает все выходные (вне ярмарки он труднодоступен: открыт всего пару месяцев в году и то по утрам).

Fiera di l’Amandulu, проходящая в первые выходные августа, — ярмарка, посвященная миндалю. A Festa di a Nucciola — все, что вы хотели знать, но боялись спросить про лещину (лесной орех, который тут гордо именуют драгоценным орехом из Сервьона и используют для производства нуги, муки и масла).

Ноябрь — время A Nostra Mela, когда в долине Прунелли двое суток гуляют владельцы яблочных плантаций и производители варенья, муссов, джемов и яблочных пирогов. Неплохо удается отдохнуть и любителям ливерных колбас Fittonu, подаваемых к столу с яблочным гарниром.

И так далее: миндальные сухари сушат в октябре, баранину едят на Пасху, козлятину — на Рождество, а бруч не бывает свеж летом. Главный принцип в наслаждении корсиканскими гастрономическими удовольствиями — это соблюдение ритма. Деликатного французского ритма, исполненного с горячим итальянским темпераментом.

Текст: Полина Фомина

Источник: "Ресторанные Ведомости", №2/2011

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов