Франция |  Март 2014

Блинный апелласьон

Блины являются главным блюдом Бретани, ее гордостью и достоянием, а блинные, коих во Франции свыше четырех тысяч, представляют гастрономическое богатство региона не только на родине, но и во всем мире

Блинный апелласьон
Существует несколько видов этих мучных «специалитетов»: в Нижней Бретани их делают из пшеничной либо из гречневой муки, которую также называют «черной пшеницей». В Верхней Бретани есть блины сладкие, из пшеничной муки с молоком, яйцами и сахаром, а есть соленые и довольно толстые (галеты), в тесто для которых входят лишь вода, соль и гречневая мука. Но, дабы не путать клиентов, с некоторых пор повсеместно сладкие пшеничные изделия называют блинами, а соленые гречневые — галетами. 



Название этой блинной — самое что ни на есть блинно-бретонское: Ty означает «дом»; Billig — блинница, специальная сковорода, на которой пекут мучные изделия. Получается как бы «блинный дом»…

Сладкий блин готовится так же, как и его русский «товарищ», принципиальное различие состоит в том, что после выпекания он обязательно смазывается соленым сливочным маслом. Едят его с сахаром, конфитюром, медом или с более сложными начинками — свежими и консервированными фруктами, орехами, шоколадом, взбитыми сливками, мороженым. Очень по-бретонски — с жидкой карамелью. Оттуда же, из Бретани, пришли в мир «кружевные блинчики», столицей которых негласно считается город Кампер. Их берут на десерт, а вот основным блюдом здесь служат изделия из гречневой муки: по-верхнебретонски — двойной толщины, только из муки и воды, либо по-нижнебретонски — более тонкие и хрустящие, с возможным добавлением пшеничной муки, яиц и молока.

Разнообразие наполнителей делает блины любимым и популярным блюдом. Положить внутрь можно что угодно — яйца, сосиски, ветчину, колбасу, рыбу, морепродукты, тертый сыр, грибы…  Прибавьте зеленый салат с сырыми овощами — вот вам и сытный, вкусный и сбалансированный обед, который одобрит любой диетолог. 

Наибольшим успехом по сей день пользуется так называемый la galette complète: ветчина, яйцо и тертый сыр грюйер подвергаются тепловой обработке непосредственно на блине, который затем определенным образом складывается. Ломтик соленого лосося со сметаной — вариант «по-скандинавски»; курица со специями — по-индийски или по-мексикански, в зависимости от того, положили туда карри или текс-мекс, а моцарелла с помидорами и базиликом придает итальянский вкус. В Париже, скажем, придумали заворачивать внутрь котлету и подавать вместе с картофелем фри. Некоторые заведения делают даже блины с фуа-гра и инжиром; острые французские сыры позволяют создавать деликатесные сочетания, например, рокфор—груша—грецкий орех, камамбер—шампиньоны — в общем, нет пределов фантазии. Каждая блинная стремится иметь в своем арсенале несколько «эксклюзивных» начинок. 

Если пшеничные сладкие блинчики обязаны своим вкусом мастерству повара и рецепту, то вот гречневые напрямую зависят от своего главного компонента — гречневой муки. Настоящие, правильные блинные никогда не покупают ее в магазине. Где бы они ни были расположены, мука поступает непременно из Бретани; очень часто ее заказывают у знакомых фермеров, которые производят этот продукт в небольших количествах. Особый вкус ничем не заменишь — выращенная недалеко от моря, пропитанная соленым морским ветром, гречка и дает тот самый бретонский аромат. В 2006 году Департамент туризма региона Бретань ввел апелласьон для блинных — своеобразный знак качества и аутентичности. Предприятия, обладающие сертификатом Crêperies gourmandes, гарантируют, что они дипломированные специалисты по блинам и региональным продуктам, выпекают изделия на месте и используют правильные, местные ингредиенты. 

Если главным блюдом Бретани являются блины, то основным напитком — и идеальным средством для их сопровождения — конечно, сидр. Помимо известных марок, таких как Val de Rance (производитель поставляет к нему свою фирменную посуду — чашки и кувшины), в каждой блинной обязательно предложат 2—3 фермерских сорта, в бутылках или на розлив — они-то и будут самыми вкусными! Напиток этот по крепости делится на brut (4—5 градусов) и doux (2—3). В небольших количествах его могут пить даже дети; тем не менее для убежденных трезвенников в меню всегда есть яблочный сок — тот самый, из которого делают сидр. В особо аутентичных заведениях бывает еще и lait ribot — специальным образом ферментированное кислое молоко, похожее на наш кефир. Вообще бретонцы невероятно гордятся не только своим регионом, но и департаментом, округом, коммуной — местами, где родился и вырос, поэтому стараются максимально представить продуктовое богатство своей малой родины — муку, масло, сидр, сок, пиво и даже… бретонскую колу! 




«Конек» Ty Billig — сладкий блин с карамелью на соленом сливочном масле. Он очень популярен среди посетителей; есть клиенты, которые приходят специально на этот десерт. Карамель пользуется таким успехом, что ее даже закатывают в банки и продают.



Старые фотографии или афиши — очень частый атрибут интерьера блинных. Еще принято выставлять коллекционные тарелки, кувшинчики или чашки для сидра — его, по традиции, принято пить именно из чашек, а не из бокалов.



Блинные относятся к демократичным заведениям — стоимость начинается от 3—4 евро за самые простые начинки и редко превышает 10—12 за более изысканные. Обеденная формула колеблется в районе 10—15 евро и включает в себя соленый блин с наполнителем, сладкий — на десерт и обязательно стаканчик разливного сидра. Тем, кто по какой-либо причине не хочет блины, предложат салаты, супы либо какое-нибудь незамысловатое блюдо типа стейка с картофелем фри. Сюда приходят утром, днем и вечером — семьями, парами, компаниями и поодиночке, на романтическое свидание, дружеские посиделки и деловые переговоры. О популярности таких заведений у французской публики красноречиво говорят цифры: только в Париже их насчитывается более 200! Зачастую это маленькие семейные предприятия, где работают 3—5 человек. Может быть, поэтому демократичные блинные не всегда могут похвастаться изысканными интерьерами — иногда они напоминают советские столовые-кафе. Впрочем, есть кафе, оформленные весьма стильно, как правило, в морском духе. 

В Париже самым богатым на блинные районом является Монпарнас — именно там, рядом с одноименным вокзалом, селились выходцы из Бретани, приехавшие покорять столицу. На некоторых улицах тематические заведения попадаются буквально через каждые 10—20 метров. Flibustier, Glenan и Ty Billig — три блинные, расположенные буквально в нескольких шагах одна от другой на улице Одессы, — яркий тому пример. Все они принадлежат одному и тому же владельцу — Седрику. Фольклорный интерьер, дружелюбная атмосфера, вкусная и аутентичная кухня, гостеприимный персонал — вот секрет их популярности. Родом из Финистера (Бретань), Седрик привозит оттуда муку, которую покупает на ферме у друга детства. Сидр производится в окрестностях Фуэнана, откуда он сам, собственно, родом. Там же Седрик достал немало мебели, фотографий, предметов интерьера и украшений — что- то получил по наследству, что-то купил в антикварной лавке. Кружевные головные уборы, характерные для региона, и костюмы — все это создает необыкновенный шарм.  


Автор: Ольга Дыбенко

Опубликовано:
29/03/2014

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса