Италия |  Март 2012

"Белое золото" Апеннин

Паста - источник энергии и исключительно полезна для здоровья, об этом можно прочесть в любой итальянской кулинарной книге. Это горячо подтвердит владелец каждого ресторана. Но, скорее всего, вы сами забудете о вопросах здоровья и диет, попробовав это уникальное национальное достояние - итальянскую пасту.

"Белое золото" Апеннин
О происхождении итальянской пасты до сих пор ведутся споры. Версия, что в конце XIII века рецепт привез из Китая Марко Поло, последнее время не находит поддержки «пастоведов». Теперь считается, что восточная и западная традиции изготовления блюд из раскатанного, разным образом отформованного и отваренного теста в течение столетий развивались параллельно.



Длинная история

В Италии самое раннее свидетельство производства пасты относится к IV веку до новой эры. Обнаружено оно было в этрусском захоронении: каменный рельеф изображает стол для раскатки теста, скалку и нож-колесо для нарезки. Точно такие же инструменты можно увидеть на итальянской кухне и сегодня. Древнегреческие и латинские писатели и поэты не раз упоминали о блюде «лаганум», которое делали из раскатанного и порезанного на длинные полосы теста. На некоторых южных диалектах лазанью до сих пор называют древним словом «лагана».

Городок Трабия на Сицилии, недалеко от Палермо, по свидетельству арабских географов, уже в XII веке был лидером в производстве пасты, которая экспортировалась отсюда по всему Средиземноморью. Через два столетия в Пулье и в Тоскане возникают профессиональные корпорации производителей пасты. Более того, считается, что именно в Италии изобрели вилку и выработали своеобразную технику намотки длинной пасты.

А откуда же взялись «наши» макароны? Итальянский филолог XV века Аньоло Морисини предполагал, что само слово «маккерони» (maccheroni) могло восходить к греческому «блаженный», будучи пищей счастливых. С конца XVIII века название закрепилось за длинными вытянутыми тонкими трубочками, которые с веками увеличились в объеме и укоротились. В конце XVI столетия производство макарон достигло пика расцвета в кампанском городке Граньяно — особенности местного климата, некая «легкость» и влажность воздуха, как считается, способствовали идеальному постепенному высушиванию макарон. «Белым золотом» называют пасту благодарные жители.

Но особую популярность макароны завоевывают в Неаполе, где становятся синонимом простой, дешевой и питательной пищи. На первых фотографиях города можно увидеть своеобразные прототипы современного фастфуда: лотки-«маккеронарии», стоящие прямо на улицах, где в огромных кастрюлях варили этот вид пасты и подавали на месте, приправив тертым сыром и перцем. Именно тогда неаполитанцы, а вскоре и итальянцы во всем мире приобретают репутацию любителей макарон и соответствующее прозвище.

Скандальный символ изобилия

Конечно, столь важный продукт и символ нации не мог не найти отражения в культуре. К теме пасты как к символу изобилия еще в XIV веке обращается Джованни Боккаччо. А в следующем столетии рождается новый пародийный литературный жанр — макаронная поэзия и даже макаронная латынь. В середине XIX века Джакомо Леопарди жестоко высмеял любовь неаполитанцев к макаронам, чем вызвал ответное возмущение и едкий ответ Дженнаро Кваранта, написанный в традициях макаронной литературы.

На этом «пастовые войны» не заканчиваются. В 1930 году футуристы создают свой «Манифест футуристической кухни», в котором объявляют крестовый поход на спагетти, говоря, что паста убивает благородную душу неаполитанцев. Вдохновителем идеи был Бенито Муссолини, предлагавший отменить пасту, которую делали из дорогой пшеницы, закупавшейся у Советского Союза, чтобы развивать производство итальянского риса. Кампания закончилась скандалом, когда главу и теоретика футуризма Филиппо Маринетти застали в одном из миланских ресторанов за поеданием спагетти.

Кинематограф, особенно итальянский, запечатлел, кажется, пасту, а особенно ее поедание во всех возможных видах. А в 1957-м на Би-Би-Си вышла передача, в которой подробно рассказывалось о весеннем «урожае» спагетти в Италии. «В некоторых районах страны, — объясняли англичанам, — чрезвычайно благоприятный климат для произрастания спагетти, которые созревают на деревьях». Би-Би-Си по сей день утверждает, что множество телезрителей поверило сюжету и редакция была завалена письмами с вопросами о подробностях события.

Где растет паста

Где же на самом деле растет паста? Промышленное производство так называемой сухой пасты делится на несколько этапов, каждый из которых должен соответствовать Декрету о пасте Президента Итальянской Республики (за номером 187 от 9 февраля 2001 года, до этого производство пасты тоже регулировалось законодательно; в 2001 году были внесены новые поправки и дополнения в закон от 1967 года): зерна твердой пшеницы тщательно отбираются и перемалываются; в муку добавляется вода, любые примеси и даже соль запрещены; полученное тесто прессуется, прокатывается и формуется; следующий этап — сушка горячим воздухом в несколько приемов, по закону влажность не должна превышать 12,5 процента; после просушки паста должна остыть, затем ее можно расфасовывать.

Закон запрещает добавление каких-либо примесей в классическую пасту, но допускает использование дополнительных ингредиентов при условии указания на этикетке товара, что он принадлежит к «особым пастам». Именно к этой категории относятся столь любимые туристами пасты цветов флага Италии, пасты с добавлением кьянти, шпината, кофе — словом, всего, на что хватит фантазии. В отдельную группу выделяют также пасту, в тесто которой добавляются сырые куриные яйца.

От карбонары до строцапрети

Видов и форм пасты в Италии бесчисленное множество. Не каждый из них может сочетаться со всеми соусами и вариантами приготовления. Кроме того, картину сильно усложняют и региональные различия, ведь, наверное, любая деревня здесь имеет свои традиции и принципы приготовления пасты. В результате какие-то типы известны всему миру, другие используют только в определенной местности, третьи называются одинаково, но в разных частях Италии обозначают совсем разные блюда.

Самая римская паста — карбонара. Название ее связывают с карбонариями — членами тайного общества итальянских революционеров первой половины XIX века. Для карбонары обычно используют спагетти или некоторые виды короткой пасты. Классический вариант приготовления: с копчеными свиными щечками и яйцом, которое вбивают в пасту в последний момент, перемешивают и добавляют черный перец. Традиционный сыр для карбонары — пекорино романо, римский овечий. Более простой вариант, от которого, возможно, происходит блюдо, — качопепе, то есть «сыр и перец», это просто спагетти, приправленные тертым пекорино, оливковым маслом и черным перцем.

Паста аматричана, берущая свое название от города Аматриче в Лации, вот уже не один год не теряет популярности: спагетти, букатини или ригатони заправляются томатным соусом, пармезаном, свиными щечками и перцем. Еще более старый вариант — грича — сочетает те же продукты, за исключением помидоров. Типично римское блюдо — строцапрети с белыми грибами. Только здесь, в столице папского государства, могла возникнуть паста, название которой призывает душить священнослужителей!

Пасту по-сицилийски делают из маккерон с соусом-заправкой из помидоров, баклажанов, чеснока, базилика, петрушки, тертого пармезана, оливкового масла, соли и перца. Другой знаменитый островной рецепт — спагетти с чернилами каракатицы. «Калабрийская» паста — это букатини, филе анчоусов, черные оливки, каперсы, цельнозерновой хлеб, оливковое масло и много перца. Еще популярный здесь вариант: спагетти с сальсичча, свиной грудинкой, баклажанами, чесноком, петрушкой, помидорной пастой и красным перцем.

В Базиликате минникки, или макароны, готовят с зеленой цветной капустой, сыром пекорино, чесноком, оливковым маслом и острым перцем. В Кампании стоит отведать фузилли с креветками, дзуккине и грецкими орехами. На Сардинии особенно хороши местные ньокетти с рагу из ягнятины и кусочками пекорино. Аньолотти с трюфелем не оставят вас голодными в Умбрии. Эта сытная паста готовится с телятиной, свиной колбаской, куриными потрохами, белым трюфелем, сырой ветчиной, яйцами и пармезаном. В приморской части Абруццо — «гитарные» спагетти алла маринара (длинные и тонкие, как струны) подают с морскими черенками, мидиями, креветками, кальмарами, чесноком, оливковым маслом, соусом из белого вина и пекорино. Пичи — типичная тосканская длинная паста. Один из вариантов ее приготовления здесь: пичи кон ле бричоле, с особым тосканским хлебом, в сопровождении яйца, чеснока, пекорино и оливкового масла. В Лигурии, конечно, знамениты тренетте с генуэзским песто, изысканные лингуине с соусом из грецких орехов. Эмилия-Романья прославилась лазаньей по-болонски: широкие пластины пасты сначала отваривают, заполняют мясным рагу с соусом бешамель и отправляют запекаться в духовку. Отсюда же родом и тортеллини болоньезе: небольшие «пельмени», заполненные мясным рагу. В Ломбардии, как принято считать, пасте предпочитают ризотто, но ньокки из смеси пшеничной и картофельной муки, фаршированные горгонзолой, с соусом из грибов составят рису достойную конкуренцию.

Разнообразие требует классификации

В итальянских книжных магазинах можно увидеть огромные плакаты, иллюстрирующие систематизацию паст. Попробуем дать краткое изложение:  

1. Длинная паста.  
a. Круглый подтип (биголи, капеллини, фиделини, фузилли, пичи, спагетти, спагеттони, спагеттини, трокколи, вермичеллони, вермичелли).
b. Квадратный подтип (тоннарелли, китаррине, шалатиелли, чироле, марфриколи).
c. Подпрямоугольный и линзовидные подтипы (баветте, лингуине, лингуинетти, мафальде, мафальдине, реджинетте, тренетте, трополине).

2. Паста в «гнездах» и «клубках» (барбине, волосы ангела, венерин волос, феттучче, феттуччине, лагане, лазанья, лазаньетте, лазаньотте, мангири, сено-солома, паппарделле, пиццоккери, шалателли, стрингоцци, тальятелле, тальолини, тальерини).

3. Трубовидная паста (букатини, каламарата, каламаретти, каннеллони, каватаппи, челлентани, киффери, диталини, фаджолони, гараньелли, маккерони, маккерончини, маккерончелли, маникотти, паккери, пенне, пеннетте, пеннони, перчателли, ригатончини, рагитони, седани, тренне, торкиетти, тортильони, дзити, дзитони).

4. Короткая паста (кампанелле, казаречче, кастеллане, катанезелле, кавателли, кекетти, ченчони, конкилье, конкильони (ракушки), фарфалле (бабочки), фарфаллине, фарфаллоне, фьорентине, фьори, фричелли, фузилли, джемелли, джильи, джирандоле, ньоккетти, граминья, лумаке, лумакони, мальтальяти, манике, ореккьетте, пассателли, риччоли, ротелле, ротини, саньярелли, спиге, спирали, спиралини, строццапрети, трофие).

5. Мелкая паста (альфабето, анелли, анеллини, конкильетте, коралини, дитали, филини, фрегула, фунгини, граминья, граттини, гоббетти, ланчетте, мидоллине, пастина, перлине, пунтине, квадретти, ризи, сорпрезе, стелле, стеллине, тракана, треччине, темпестини).

6. Паста с начинкой (аньолотти, анолини, канееллони, каппеллетти, казончелли, лунетте, марубини, равиоли, тортелли, тортеллини, тортеллони).

7. Иная паста нерегулярной формы (ньокки).


У «Альфредо» — американский синоним итальянской кухни

Ресторан «Альфредо» (Alfredo alla Scrofa), конечно, известен в Италии и в самом Риме, но его слава в Америке не знает себе равных. Феттуччине от «Альфредо» для американцев — вот уже больше века синоним итальянской кухни. Все началось в 1907 году, когда Альфредо ди Лелио открыл свой первый ресторан, тогда на площади Роза, около древней колонны Марка Аврелия.

Легенда гласит, что знаменитый рецепт феттуччине Альфредо изобрел для жены, когда она ждала их первенца. Обеспокоенный отсутствием аппетита и постоянными недомоганиями любимой Инес, Альфредо предложил ей попробовать новое питательное блюдо: традиционные феттуччине с соусом из большого количества масла и еще большего — пармезана. Недомогание исчезло, и вскоре достоинства новинки подтвердило рождение малыша — Армандо, или Альфредо II, как его будут называть. По совету благодарной Инес паста с новым соусом была внесена в меню ресторана и сразу стала пользоваться огромным успехом.

Отличная кухня и импозантность владельца — веселого усача Альфредо привлекали все больше и больше клиентов. В 1914 году ресторан переехал в более просторные помещения — на угол улиц Свиньи и Медведя. И вот уже почти столетие официальный адрес заведения: улица Скрофа, 104. Cтоль необычным названием эта улица в самом сердце старого Рима обязана древнеримскому барельефу, изображающему свинью с поросятами, который был найден поблизости.

Мировую славу Альфредо и его феттуччине принес счастливый случай. В 1920 году Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс, знаменитые актеры немого кино, проводили в Риме свой медовый месяц. Оценив кулинарное искусство Альфредо и в особенности полюбив его знаменитую пасту, Мэри и Дуглас преподнесли владельцу золотые вилку и ложку с гравированной дарственной надписью. Эти приборы до сих пор подаются особо дорогим гостям. Но самый драгоценный подарок состоял в другом. Благодаря звездной паре феттуччине Альфредо и его ресторан стали известны в Голливуде, и с тех пор актеры и музыканты, политики и королевские особы во время пребывания в Риме непременно заходят к «Альфредо», ставшему одним из символов итальянской Dolce Vita.

Десятилетия процветания были прерваны войной. В 1943 году Альфредо продает ресторан за 100000 лир в надежные руки и отходит от дел. Как оказалось, не очень надолго. В 1950-м, спустя почти полвека после основания первого ресторана, Альфредо открывает новое заведение. С тех пор ресторанов, где делают знаменитые феттуччине, в Риме два: «Альфредо» на улице Скрофа, принадлежащий семье Моццетти, и «Альфредо» на площади императора Августа, которым владеет семья ди Лелио, потомки основателя. Разумеется, оба считают себя единственными наследниками и подлинными хранителями традиций. И в то, и в другое заведение продолжают приходить именитые гости, подчас не подозревающие о существовании двойника.

«Альфредо» на улице Скрофа в 2014 году отметит столетие своего существования. Обстановка здесь не изменилась: классический интерьер, строгая сервировка и, конечно, главное украшение и гордость — портреты знаменитых посетителей с автографами. Фернандель, Брижит Бардо, Фрэнк Синатра, Грета Гарбо, Грегори Пэк, Одри Хэпберн, Ринго Старр, Джимми Хэндрикс. Кажется, этот список бесконечен. Черно-белые фотографии сменяются цветными, но с них продолжают смотреть актеры и певцы, короли и президенты. Пространство делится на три просторных помещения: зал Артистов на 100 посетителей, зал Голливуда на 35 гостей и зал Королей на 18 персон. В теплое время года (то есть почти всегда в римском климате, за исключением нынешней суровой зимы) можно расположиться за столиками на улице.

Диапазон цен здесь где-то между возможностями королей и простых смертных. Паста в меню делится на две большие группы: дары земли и дары моря. Из даров земли наиболее дорогие те самые феттуччине. Ригатони могут приготовить с тремя разными соусами на выбор: аматричана, карбонара или качo-е-пепе. Тальятелле с рагу из ягнятины и трюфелем, фузилли с белыми грибами… Морская паста в среднем дороже, зато вы можете отведать фузилли с дарами моря и цуккини, тальолини с рыбой-меч, артишоками и кусочками пекорино, тоннарелли с кальмарами и сицилийской брокколи. Помимо пасты — и закуски, и вторые блюда, и сладости, и лучшие вина из Лация и со всей Италии.

Поддерживая вековые традиции, «Альфредо» и его владельцы стараются шагать в ногу со временем. Внутри ресторана можно купить товары под маркой Alfredo’s Gallery, а в интернет-магазине — заказать их с доставкой в любую точку мира. Продается не только фирменный продукт, но и вина, ликеры, граппы, пармезан, оливковое масло из Сабины, моденский уксус и специи. Все они тщательно отбираются сомелье ресторана Марко Дзамбарди.

«У Цезаря» — римские блюда по бабушкиным рецептам

Траттория «У Цезаря» (Da Cesare) относится к совсем другому типу. Здесь вы вряд ли встретите королей и звезд Голливуда, хотя как знать — кухня отменная, и они не остались бы разочарованными. Если у вас есть знакомые августейшие особы, которые собираются в Рим, посоветуйте им сесть на трамвай №8 на площади Аргентины, проехать через Трастевере и дальше, до кольца. Район Джаниколенсе, или Монтеверде (Зеленая гора) на западе Рима, — уже не совсем центр, но еще и не совсем окраина.

Интерьер простой, немного холодный, его оживляют цветные пятна бокалов, а главное, согревают сами хозяева, непременно подсаживающиеся поболтать к старым знакомым, которые, кажется, за каждым столиком.

Остерия на этом месте, на улице Казалетто, была основана в 1959 году Чезаре Сантинелли. Тогда здесь была не то что периферия Рима, а почти сельская местность. Изначальное название «У Пальмы» не прижилось: и при сыновьях основателя Чезаре, и даже при новых владельцах имя осталось неизменным: «У Цезаря», хотя историческая пальма до сих пор растет во дворе. Нынешние хозяева траттории — Леонардо Виньоли и его жена Мария Пиа.

— Единственное, что отвлекает от работы, это трехлетняя Джулия, ровесница нашего ресторана, — скорее гордится, чем жалуется, Леонардо.

Тезка знаменитого Джулио Чезаре — именно так итальянцы сегодня называют Юлия Цезаря — родилась за месяц до эпохального решения родителей купить тратторию и начать свое дело. Уже сейчас Леонардо и Мария Пиа ищут школу для Джулии, где дочка могла бы учить иностранные языки. Отец хорошо знает, что это непременно пригодится дочери. Сам он больше 10 лет жил во Франции, был шеф-поваром в мишленовских ресторанах Марселя и Лиона.

— Вот уж не думал, что в конце концов после всей этой высокой кухни я буду готовить римские блюда по рецептам моих мамы и бабушки, — смеется синьор Виньоли.

Леонардо готовит сам, Мария Пиа помогает. Всего же здесь работают семь человек, включая официантов.

Ужин на двоих с вином, закусками и основным блюдом обойдется в 60—70 евро, с пастой — около 40. Многие приходят сюда именно ради пасты, после порции которой уже действительно трудно думать о втором блюде и даже десерте. С любым соусом вы можете заказать стандартные сорта пасты, которые ресторан закупает у производителей (ригатони, спагетти, бомболотти, букатини), или же выбрать домашний вариант, только что сделанный на месте (феттуччине, тонарелли, ньокки). Эта «домашняя» паста будет на 50 центов дороже. Соусы — самые традиционные для Рима: аматричана, карбонара, качо-е-пепе, грича (местная особенность — добавление артишоков). Есть и фирменный стиль заведения, но тоже из римской кухни — с соусом зраз (инволтини) и с соусом от coda alla vaccinara (телячий хвост, приготовленный со специями и с овощами).

Вина хозяин отбирает сам и с удовольствием подолгу беседует о них с посетителями. Но самая сложная задача — суметь сберечь внутренние резервы для десерта, потому что он, безусловно, стоит того. Если после чтения меню, а точнее разговора с официантом, вы понимаете, что хотите всего, то нет ничего проще: вам дадут несколько стаканчиков, и вы попробуете все сладости. А дижестив часто приносят как подарок от заведения.

«Руки в тесте» — театр кулинарных действий

«Руки в тесте» (Le mani in pasta) — это название трое основателей дали своей будущей остерии не случайно. Каламбур для итальянцев здесь в том, что pasta — это и макаронные изделия, и тесто, из которого их делают. Именно на пасте было решено сделать главный акцент. Так оно и сейчас, спустя 11 лет, хотя только один из троих друзей остался в деле — Ивиано Пирас, родом с Сардинии, шеф и владелец заведения.

Этот небольшой ресторан на улице Генуэзцев в самом сердце Трастевере (via dei Genovesi 37), возможно, лучший выбор, если хочется попробовать «морской» пасты. Рыба и морепродукты всегда самые свежие, из трех ближайших рыбацких портов: Фьюмичино, Анцио и Санта Маринелла. Лобстеров, если хватит на то нервов, вам покажут еще живыми. Меню дня формируется в зависимости от улова поставщиков. Чаще всего в него входят лобстеры, креветки, лангустины, разные виды морских окуней, камбала и даже морепродукты, которые подают сырыми. Впрочем, это же касается и «земных» даров: мясо, молочные продукты, овощи и фрукты тоже привозят каждый день. В зависимости от времени года блюда будут различаться: весной или летом, к примеру, вряд ли вам достанется паста с белыми грибами или трюфелями.

Готовят здесь в прямом смысле у вас на глазах. Кухня отделена прозрачной перегородкой — так что весь театр кулинарных действий как на ладони. Огромная плита уставлена сковородами и кастрюлями, между которыми буквально летает повар Ивиано. Зрелище действительно завораживающее: поднимается пар, то и дело вспыхивает огонь. Спагетти закидывают в большой кипящий резервуар, разделенный на отсеки для разных типов пасты, через несколько минут ее, полуготовую, еще даже не альденте, перекладывают в сковороды, где уже ждут начинка и соус. Дальше начинается артистическо-акробатическая часть. Ивиано виртуозно подбрасывает содержимое сковороды в воздух, перемешивая таким образом ингредиенты. Последние штрихи — тертый пармезан, немножко зелени — и ваше блюдо готово. Но приходите сильно голодными: порции тут щедрые (в день уходит 8—10 килограммов сухой пасты!), а ведь и второе, и сладости тоже очень стоит попробовать.

Цены здесь, пожалуй, чуть выше средних, но уже от одного запаха с кухни расхочется экономить. Паккери с креветками и дзуккини, спагетти с лобстером, ньокки с цикорием и морскими черенками, лингуине с омаром, феттуччине с трюфелем, спагетти с кальмарами…

Для обеда остерия открыта с 12.30 до 16.30 — в это время обслуживание особенно быстрое, а посетители часто берут только пасту, чтобы вовремя вернуться на работу. Вечером — с 19.30 до 23.30 — ритм более спокойный, можно посидеть и подольше. В ресторане два зала: основной на 40 мест и второй — для 30 курильщиков. Наверное, сюда действительно могут поместиться 70 человек, но лучше не обсуждать ничего тайного: столики расставлены так близко друг к другу, что вы будете все знать о проблемах и радостях соседей. Однако в обиде в этой тесноте вы точно не останетесь. Главное — не забудьте заказать столик заранее, пожалуй, единственная серьезная проблема здесь — с местами.

Автор: Екатерина Нечаева
Опубликовано:
29/03/2012

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов