3 вопроса шефу |  Август 2015

3 вопроса шефу: Дэмиен Дювио

Шеф-повар ресторана Nobu с 2013 года, прежде он работал в мишленовском N1 Lоmbard Street Restaurant в Лондоне на позиции главного шефа-де-парти, а затем – тоже в Nobu, только в Дубае.

3 вопроса шефу: Дэмиен Дювио
Дювио Дэмиен
Шеф-повар ресторана Nobu с 2013 года

7 октября Дэмиен выступит с мастер-классом в проекте «Всероссийский Кулинарный Конгресс» на PIR Expo с авторским осенним меню, а пока что он ответил на наши 3 традиционных вопроса.



Какой локальный продукт вы для себя открыли в последнее время?


Перечисленные ниже продукты не являются для меня открытием, но до приезда в Россию я с ними не работал: это дикие грибы, такие, как белые (porcini) или лисички (girolle), сочная черешня и свежие персики, земляника, клубника. Эти продукты я использую в нашем специальном сезонном меню осусуме. Например, тобан яки с дикими грибами, замаринованную черешню и персики я добавляю к блюду в качестве гарнира, а наш шеф-кондитер Стюарт берет свежие ягоды - клубнику и землянику – для производства мороженого и сорбетов. К сожалению, из-за их сезонности я не могу включить эти блюда в основное меню.



Ваш самый нелюбимый продукт?


Нелюбимых продуктов у меня нет. Но я никогда не стану использовать ингредиент не в сезон, например, те же персики и черешню зимой.



Вы «за рыбу» или «за мясо»?


Я люблю работать как с мясом, так и с рыбой. Каждый продукт требует особой проработки, с каждым можно придумать множество интересных блюд, с разными соусами и гарнирами.


Опубликовано:
18/08/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов