вино |  Апрель 2019

Расширяя горизонты вкуса

О винотеке, просветительских амбициях и тенденциях предстоящего года

Расширяя горизонты вкуса

hodzinskaya.jpgИрина Ходзинская — основательница холдинга «Простые вещи», в который входят винотеки «Простые вещи», рестораны «Простые вещи New Vintage» и Cheese Connection, перед поездкой в Дюссельдорф на знаковое мероприятие ресторанной индустрии — выставку ProWein-2019 — рассказала о просветительских амбициях своей компании и тенденциях предстоящего года.

В РОЗОВОМ ЦВЕТЕ

Чем вы руководствуетесь при выборе позиций для своих винотек?

За последние несколько лет тема вина в Москве, в том числе благодаря нашим усилиям, стала очень модной и популярной. Людей, которые пьют вино и которым интересно в нем разобраться, становится все больше. Вслед за спросом появляются винотеки — маленькие, большие, классические, биодинамические. Но рынок еще далеко не заполнен и ждет новых игроков. Места хватит всем.

Мы стараемся в первую очередь привозить вина, в которых, на наш взгляд, нуждается рынок. Закупаем также то, что лично нам кажется правильным. У нас бесконечное количество проектов pop-up, связанных с вином. Прошлым летом устраивали в Cheese Connection pop-up MONO — сериал моносортов: три недели подавали совиньон, потом три недели — рислинг, затем три недели — траминер и так далее. Этим летом работал pop-up-бар розовых вин Pink Summer. Мы не боялись включать в карту позиции, которые могли плохо продаваться, — это были интересные вещи, и нам хотелось познакомить с ними город. Предлагали, например, уругвайское розовое вино. Сказать, что оно великое, — точно нет. Но, безусловно, свое­ образное, любопытное, даже захватывающее. То есть речь шла не о том, что оно лично мне страшно нравилось, просто важно было показать публике, что розовое вино очень многогранное.

Значит, нужно, чтобы на рынке был представлен весь спектр?

Конечно, ибо ты приходишь в любой ресторан и видишь в меню красных вин 20–30 позиций, столько же белых, а розовых сколько? Два. Крайне редко — четыре. А когда люди попадают в наш pop-up-бар Pink Summer, то видят в карте 40 позиций розовых вин. И цвета у них от бледно-пудрового до ярко-малинового. И вкусы столь же разнообразны. Вариативность этих вин абсолютно бесконечна.

Когда мы открылись, все твердили: «У вас на веранде одни девочки будут сидеть». Я говорю: «Приходите через месяц, посмотрим!» И вот прошло три недели, на веранде яблоку негде упасть, и сидят ни разу не девочки, а серьезные мужчины, которые в жизни своей никогда столько розового вина не видели, — им занятно. А для лета розовое вино — просто идеальный напиток, который подходит абсолютно ко всему: пробуй, ищи свое! При этом лично мне среди розовых нравится очень узкий сегмент, который занимает 10% нашей винной карты. А остальные 90% — история о том, что людям нужно дать возможность развиваться.


ПУТЕМ ПРОБ

Вы полагаете, что на такое развитие есть спрос?

Когда в 2007 году мы открыли первую винотеку на Большой Никитской улице, я много времени проводила в зале, общаясь с гостями. И вот как-то раз практически пинком открывается дверь, заходит прилично одетая пара и интересуется: «Что, новый ресторан? Водка, пиво есть? Нет? До свидания!» Я им вслед: «А поговорить?..»

И мы начинаем разговаривать. В процессе выясняется, что люди не пьют вино в ресторане не потому, что его не любят. Они просто не понимают, как заказать такое, чтобы им понравилось. Как объяснить, что именно они хотят. Мы стали разбираться, и в результате эта прекрасная семья стала нашим постоянным гостем. Уже через год они приходили в ресторан, требовали винную карту, искали там значки new — а у нас ассортимент обновляется еженедельно — и, обнаружив незнакомое название, заказывали: «Это мы еще не пробовали! Несите!» И вот именно эту малую внутреннюю революцию я считаю своим самым большим достижением в развитии винного рынка в нашей стране.

Какое вино поразило вас за последний год?

А у меня не бывает такого, что какое-то одно вино — ах! Для меня это история про то, что сегодня что-то одно, завтра — другое, послезавтра — третье. Сейчас мы собираемся на винную выставку в Дюссельдорф, но не станем искать там идеальное вино. Будем ходить, общаться с виноделами, которых, кажется, знаем уже миллион лет, и пробовать, пробовать, пробовать… Это целая эпопея развития винного кругозора. Расставлять приоритеты и сравнивать, что лучше, что хуже, — вовсе не главное.

В ваших ресторанах работают сомелье?

Нет, и это принципиальная позиция. Пока ты вино не попробовал, никто тебе словами о нем не расскажет. Достаточно собственной винной школы для официантов, после которой они в состоянии ответить на любой вопрос гостя по нашей винной карте. А если человек все же не может определиться, ему принесут сет, где будут три вина, которые примерно отвечают его запросам. Или даже откроют бутылку и нальют двадцать граммов попробовать, если возникает совсем уже безвыходная ситуация.

Вину невозможно научиться вне процесса дегустации. Можно прочесть тысячу книжек о виноделии, но пока ты не начнешь пробовать, не будешь понимать суть дела. Поэтому если мы объявляем три недели, посвященные совиньону, то у нас сорок совиньонов в карте стоит. Абсолютно моносортовые вина, ни единого купажа. Из них бóльшую часть ты можешь попробовать по бокалам. И конечно, после такого дегустационного вечера человек выходит и говорит: «А мне казалось, что я в вине разбираюсь!» Ну да, нам тоже так когда-то казалось…

И вся наша история не только про зарабатывание денег, но и про расширение винного горизонта у людей. Мы брали винную карту, разбирали ее на составляющие, и в меню к каждому блюду было подобрано несколько видов белого, несколько сортов красного, игристые, розовые, десертные… А блюдо одно! Потом мы устраивали показательные ужины, куда старались пригласить как супермегапродвинутых людей, так и совершенных профанов. И вы даже не представляете, как, независимо от уровня компетентности, у людей менялись лица, когда одно и то же блюдо они запивали вином разного цвета и получали совершенно невероятные вкусовые впечатления. Потенциал винного рынка огромен не потому, что мало винотек, а потому, что вина производится бесконечное количество, и можно всю жизнь пробовать и искать свое.

Еще один наш стратегический ход: мы продаем по бокалам очень дорогие вина практически по себестоимости. Выбираем семь топовых позиций и предлагаем гостям. На этом нельзя заработать, это все та же просветительская деятельность, которой мы хотим заниматься.

Открытие винной школы стало закономерным продолжением?

Именно. Изначально это был проект, у которого в бизнес-плане написано: прибыль — ноль. Мы просто хотели привлечь как можно больше людей, которых, кроме водки и пива, в ресторанах ничего не интересовало. На­учить их формулировать свои запросы к вину, помочь постичь личные вкусовые горизонты. Ведь в перспективе, когда люди, пробудив в себе тягу к дегустациям, пойдут в наши винотеки, мы только выиграем. Мы стали предлагать простейший базовый курс, где разбирали, что такое красное, как пить белое, в чем тонкость розового, какие бывают оттенки игристого. Пятое занятие посвящалось гастрономическим сочетаниям. И к нам пошли журналисты, финансисты, дизайнеры, которым захотелось развить свой вкус. Через полгода это был полноценный отдельный проект, где одновременно шесть групп проясняли для себя, чего же они хотят от вина в этой жизни. А сейчас в некоторых московских ресторанах работают сомелье, которые когда-то пришли в нашу винную школу, не зная о вине ничегошеньки.

РАСПИСАНИЕ НА ПОСЛЕЗАВТРА

Ваша сыроварня по-прежнему работает в шаговой доступности от ресторана Cheese Connection?

Да, производство находится практически в пятистах метрах от кухни. Сейчас мы решили устроить гастроли Cheese Connection по всем винотекам. Нам страшно нравится делать свежий сыр с начинками. Когда ты разрезаешь буррату, а там внутри икра, краб или инжир. Продолжаем экспериментировать в этом направлении. Но гастроли — это временно, до открытия летних площадок. Во всех «Простых вещах» есть свое меню, и оно вполне самодостаточное.

А Cheese Connection — по-преж­нему единственный ресторан в городе, где вся кухня выстроена вокруг сыра, который настолько сам по себе гастрономический продукт, что достоин совершенно отдельного авторского повествования. И салаты, и супы, и основные блюда, и даже десерты — все может вращаться вокруг той же бурраты, камамбера или страчателлы. Конечно же, мы ограничены исключительно мягкими сырами, потому что они предполагают короткий цикл производства. Смотрите: даже имея выверенный рецепт и человека с руками и головой, который способен по этому рецепту варить великолепный сыр, вы не всегда сразу получаете тот продукт, который ожидали. Потому что сыр на 99% состоит из молока и находится в прямой зависимости от его «стабильности». И вот на выходе сыр оказывается чуть более жидким, чуть менее кислым, недостаточно тягучим. Сыровар понимает, как это быстро исправить, и делает новую партию, в которой уже почти все идеально, но присутствует излишняя сладость. Не беда, со следующей попытки мы получим то, что хотели. А не получим — внесем коррективы и все-таки доведем продукт. Цикл производства бурраты всего восемь часов, и мы можем себе это позволить. А срок выдержки пармезана 24 месяца — тут не поэкспериментируешь.

Конечно, в будущем появится прекрасный российский твердый сыр, но должно пройти время, определенное циклами его созревания и необходимой корректировки. Он непременно получится, пусть даже с десятого раза, но это будет лет через двадцать. То же касается и российских вин, которые за прошедшие годы сделали огромный рывок вперед, но этого недостаточно для конкуренции с мировыми ана­логами.


Опубликовано:
02/04/2019

Рекомендуем

Интервью

«Жить играючи» – новая философия счастья

Почему в ресторанном бизнесе важно не привязываться к одной концепции
Интервью

«Наше УТП? Непомерное чувство прекрасного с уклоном в перфекционизм»

Интервью с рестораторами Романом Панченко и Вадимом Кисляком
Личный опыт

В свободном режиме

Уникальная концепция рестомаркета «ОбедБуфет»
Личный опыт

Семь вопросов шеф-кондитеру

Ламбер Николя о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии
Интервью

Иппеи Уемура: «Чтобы рыба была вкусной, она не должна испытывать стресс»

Шеф-повар Иппеи Уемура лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции
Личный опыт

Гедонизм с демократичным чеком

Интервью с создателями кафе Charlie Ириной и Юрием Манчук. Санкт-Петербург