ресторанный бизнес |  Апрель 2017

От устриц до борща

Погрузиться в бизнес с головой

От устриц до борща

Осенью прошлого года Елена Шевцова открыла в Гостином дворе демократичный ресторан «Саратов» с акцентом на поволжскую кухню. В марте презентовала рыбный luxury-ресторан Peshi. А совсем скоро на Ленинградском вокзале Москвы появится ее новый пилотный проект — столовая, которая будет работать исключительно на российских фермерских продуктах и кормить в сутки до 5000 человек. Один из секретов успеха 27-летней предпринимательницы в том, что она погружается в бизнес с головой и вникает во все детали.


СТОЛОВАЯ ДЛЯ РОССИИ

В России много сетевого общепита либо импортного происхождения, либо вообще непонятно какого. Масштабных отечественных сетевых проектов — единицы. Когда мне предложили запустить первую фермерскую столовую в современном стиле, я, естественно, не стала отказываться.

Сейчас активно набирают обороты фермерские кооперативы, они ищут стабильный рынок сбыта. Сеть столовых будет создана на базе их продуктов. Доступная, вкусная, здоровая еда. Меню и ассортимент составлены, оборудование установлено. Площадь первой столовой на Ленинградском вокзале Москвы — 950 кв.м, ожидаемая проходимость — около 5000 человек в сутки. Мы посчитали, что одних сотрудников вокзала, которых мы обязаны кормить, будет в день примерно три с половиной тысячи. Каждая служба вокзала (инкассация, таможня и так далее) выделяет определенный бюджет на питание сотрудников, в конце каждого месяца нам эти деньги будут возвращать.
Десять судьбоносных для ресторанной отрасли тенденций


LIMITED EDITION

К ресторану меня тянуло с самого детства. Начнем с того, что у нас в семье уже был один ресторан — «Рио-Рио», очень успешный, и я еще маленькой девочкой проводила в нем много времени. Помимо этого я обожаю готовить. К сожалению, не удалось получить профессиональное образование в этой сфере, но я много училась самостоятельно — по книгам, фильмам, журналам, разным телепередачам. А окончила я МГУ, социологический факультет по специальности «менеджмент». В ресторанном бизнесе это образование мне очень помогает, потому что ресторан — это в первую очередь управление.

Моя профессиональная история началась с ресторана Peshi, который был на Кутузовском проспекте. Мы приобрели его уже готовым, мне пришлось очень активно вливаться в эту тему с разных сторон — с кухни, управления персоналом, взаимоотношений с поставщиками и так далее. Мне нравился сам ресторан, нравился концепт, но назвать его стопроцентно своим не могла — не я его создала, изначально это был не мой проект. В итоге решила поменять помещение, не расставаясь с концепцией и названием, которое мне очень нравится. Кстати, несколько лет назад я узнала, что «пеши» по-старорусски это корень слова «успех».

Мы изначально акцент сделали на том, что в Peshi не будет никакой искусственно выращенной рыбы. Мы возим часть рыбы из Японии, что-то идет из Марокко, что-то со Шри-Ланки. Есть эксклюзивные позиции, которые можно попробовать только в нашем ресторане. С мясной линейкой — тот же принцип. Например, у нас есть потрясающий козленок, его выращивают специально для нас и для парочки других ресторанов. Или еще один эксклюзив — астраханская ярочка, гибрид домашних и диких пород овец. У нее уникальное мясо без специфического бараньего запаха, который не все любят. Мы и дальше хотим двигаться в этом направлении: чтобы работать с продуктами, сделанными специально под нас, это не обязательно должен быть российский продукт, мы рассматриваем все варианты.
Выйти к людям


ПОСЛЕ УСТРИЦ ХОЧЕТСЯ БОРЩА

Я склоняюсь к тому, чтобы попробовать себя в разных сферах ресторанного бизнеса хотя бы с точки зрения саморазвития. Не хочу замыкаться только на одном сегменте, на одной аудитории и не видеть, что происходит вокруг. Ресторан «Саратов» кардинально отличается от Peshi. Это традиционная русская кухня, домашняя, без изысков и гастрономических наворотов, но сделанная из качественных продуктов. Вот это для меня самое главное — неважно, для какой аудитории ресторан, качество продуктов должно быть на высоте. Мы не пытаемся из плохого мяса накрутить котлет, залить их тонной соуса, насыпать специй и выдать за вкусное и полезное. Всю еду в «Саратове» делаем сами. Готовим пельмени, отпекаем хлеб, делаем наливки и настойки, даже печем саратовский гастрономический специалитет — знаменитое пирожное «Волга». Знаете, бывает, что гости, которые ужинают в Peshi морскими деликатесами, просят доставить им домой простую и понятную еду — борщ или котлеты из «Саратова».
Сибирская кухня — против природы не пойдешь


САРАТОВ КАК БРЕНД

Я давно хотела открыть ресторан с региональной кухней и назвать его в честь какого-нибудь старинного российского города. Примеряла разные названия — ничего не складывалось. Как-то заходит в гости подруга. Я прошу: «Назови какой-нибудь русский город». Она говорит: «Ну, конечно же, Саратов!» — сама-то она родом оттуда и очень любит свой город. Тогда я поняла, что концепция сложилась. Поволжская кухня, Саратов — гастрономический регион России. И наш шеф-повар Руслан Шмидов совершенно неожиданно оказался саратовцем. И даже бригада строителей, которые делали ресторан, тоже приехала из Саратова. И еще одно приятное совпадение: во времена царской России здесь, в Рыбном переулке, был главный рыбный ряд, и тут стоял самый большой павильон волжской рыбы.

Но не все так просто, конечно. Шефа в «Саратов» я очень долго искала, уже сама хотела к плите вставать. Пересмотрела двадцать или даже тридцать поваров — никто не подходил. Каждого кандидата я просила сделать оливье, как дома на Новый год, и стоил бы он 350 рублей, но чтобы в нем не одна картошка была. И каждый шеф пытался сделать мне шедевр на три звезды «Мишлен». Или вот та же картошка — люди с профессиональным поварским образованием не могли ее просто пожарить, чтобы она вкусная была, с корочкой и с минимумом масла. Они либо топили ее в масле, либо она у них совершенно сухая получалась. У нас для всех были одни и те же задания: котлеты рыбные или говяжьи, жареная картошка, рассольник из почек. Рассольник с подвохом. Повару на подготовку дегустации в среднем выделялось четыре часа, и мы спрашивали: может, вам что-то заранее подготовить нужно? Ни один ничего не попросил. Люди приходили и за четыре часа пытались замочить почки — естественно, никакого рассольника не получилось. И вот когда я совсем отчаялась, пришел Руслан, мне он сразу понравился. Дополнительно мы его попросили пожарить карпа, да чтобы блюдо было без косточек, а это мало кому удается.

Следующий «Саратов», правда, уже в формате корнера на фуд-корте откроется на Центральном рынке в Москве уже в ближайшее время. Разумеется, меню будет сокращено, но общая концепция останется прежней.
Как создать бренд из собственного имени и заставить публику себя полюбить


ШЕФ НА РАСКЛАДУШКЕ

В качестве основного бизнеса я хотела бы иметь что-то поточное — столовые или то сеть фастфуда. А для души — это Peshi, «Саратов», может быть, еще какой-то один ресторан, не больше. В каждой точке у нас есть свой управляющий, есть генеральный директор на все проекты, но скоро придется нанимать новых людей, потому что много проектов уже. С управленцами, я считаю, нам повезло безумно. В Peshi у руля стоит шеф-повар Саффар Азиз, именно он когда-то открывал первый Peshi в Москве. Он вникает в каждую мелочь, с большой душой ко всему относится, и у него даже есть раскладушка на работе, потому что он часто задерживается в ресторане допоздна. Я тоже стараюсь максимально во всем участвовать, быть в курсе всего, но, естественно, со временем пришлось научиться делегировать полномочия, потому что на все меня не хватит. Даже в рамках одного ресторана, не говоря уж о нескольких.

Роль личности

Опубликовано:
25/04/2017

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе