ресторан |  Май 2018

«Ресторан — это энергия радости и удовольствия»

Илья Тютенков о том, как создавать концепции, чтобы они были успешными

«Ресторан — это энергия радости и удовольствия»
Фото: Алексей Ярков

Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Егорова встретилась для интервью с Ильей Тютенковым в ресторане Sempre (ул. Б. Дмитровка, 22), который он недавно взял в управление. Ресторан принадлежал Гюсту Семпре — главе одноименной бельгийской компании, занимающейся дизайном мебели, декора и посуды, партнеру Ильи по московским ресторанам Ugolek, Pinch и Uilliam’s.

Этот восхитительный ресторан-сад удивительным образом похож на своего идеолога, как, собственно, и все рестораны, которыми управляет Тютенков.

Все — от интерьера до посуды — брутально, натурально, инфернально. Просто сухо говорить с этим человеком о бизнесе, деньгах и проектах невозможно.

Илья — глубокий, цельный, духовно наполненный человек, профессионально знающий свое дело, чувствующий интуитивно, как создавать концепции, чтобы они были успешными, любящий своих гостей и абсолютно лишенный чувства зависти. Может быть, поэтому его рестораны такие современные, актуальные и модные, и в них всегда умная и приятная публика.

Как бы вы себя хотели позиционировать и представлять?

Наверное, ресторатор. Но мне больше нравится — художник. Режиссер ресторанов и продюсер. Человек, который придумывает концепции. Правда, приходится и управлять ресторанами, и деньги на них добывать.

Вы в ресторанный бизнес пришли не целенаправленно, как некоторые рестораторы, которые учились этому, прошли путь от шеф-поваров?

Нет, я пришел к этому интуитивно, я имел возможность инвестировать в рестораны, но не был уверен, что могу правильно делать концепции. С Дмитрием Сергеевым (основатель Ginza Project. — Ред.) в свое время у нас сложились партнерские конструкции. В процессе нашей общей работы я приобрел некий опыт в том понимании, как устроен ресторанный бизнес. И многие возможности, конечно же, пришли от знакомства с ним.

У вас такие разные проекты и по стилю, и по духу, но вы все время создаете что-то новое. Откуда черпаете вдохновение?

Вдохновение приходит из многих источников. Это интуитивно. Где-то увижу необычный интерьер и вдруг понимаю: его можно тоже сделать — у тебя есть команда, которая может запустить ресторан, все исходные ингредиенты. Если все это складывается в правильный пазл, то получаются интересные проекты.

У меня никогда нет четкого плана в количественном отношении, есть в голове какие-то задумки, но я точно знаю, что буду делать их не сейчас, а потом, реализуя какой-то из проектов, какие-то истории. И в момент возникновения определенных условий начинаю двигаться к намеченной цели.



Тютенков Илья —
основатель и совладелец ресторанов Ugolek Pinch, Uilliam’s, соуправляющий партнер проектов «Мари Vanna», совладелец ресторанов «Северяне», Leveldva, «Горыныч»

Многие считают, что все проекты Тютенкова обречены на успех, становятся хитами. Как этого добиться? Каковы слагаемые успеха?

Я пытаюсь делать так, как мне нравится, то, что я считаю нужным. Невозможно ориентироваться на слово «тренд». Ты можешь сделать что-то стоящее, и это потом станет трендом. Ресторан — всегда здравый смысл. Любой серьезный бизнес — здравый смысл. Плюс какая-то созвучность твоему внутреннему состоянию, которым бы хотелось поделиться. Ресторан — это желание чем-то поделиться, кому-то понравиться. Все идет из глубокого внутреннего психологического настроя.

Маркетологи часто дают установку, что надо за гостя бороться…

Есть много разных идей. Я точно могу сказать, что ресторан — это энергия радости и удовольствия. Люди, которые занимаются ресторанами, должны полностью присутствовать в этой истории. Если от них нет радости, тяжеловато идет работа, тогда и начинается борьба за гостя, не очень сильно относящаяся к реальным ценностям самого продукта.

Успех любого ресторана, если, конечно, он не находится в аэропорту, где деться некуда, — это очередь в ресторан, и больше ничего.

Сейчас много открывается ресторанов на подъеме, хайпе: гостей битком, все в восторге. Через некоторое время открывается другой ресторан, более крутой, и все побежали туда. Как надо работать с концепциями, чтобы удержать гостя?

Следует четко осознавать ценность продукта, честно смотреть себе в глаза как в зеркало — это очень трудно делать, не всегда получается: много разных обстоятельств. Тем не менее надо понимать, для кого ты делаешь ресторан, зачем тебе все это. Такие вопросы очень сложно скомпоновать, потому что когда запускается ресторан, там всегда возникает много бурных эмоций и в пылу все может закончиться. Инвесторы хотят свои деньги back, все время торопят: давайте быстрее откроемся, давайте бороться за гостя. Все это создает жуткое напряжение и кончается гневом и злостью.

Самый крутой способ продвижения ресторана — молва. У меня есть стойкое подозрение, что скоро у нас у всех будет глобальная перегрузка информации. Мы идем навстречу высоким технологиям. Сейчас вообще работает только твоя пухлая записная книжка телефонов классных людей, для которых хочется делать только хорошее.

Надо ли соблюдать чистоту концепций проекта?

Тут главное — не перепутать концепцию с попыткой во что бы то ни стало удивить всех. Это уже будет перегруз. Такое есть у многих молодых, не очень профессионально подготовленных шефов с очень серьезными амбициями. Амбиций много, скилов (умение. — Ред.) не хватает, опыта и здравого смысла как бы тоже. Но я считаю, что концепция рулит полностью, в ней заложены все ценности: кому, зачем, почему. И, кстати говоря, эта тема уплывает вообще в профессиональной среде, не только ресторанной. Вот построили ресторан — и все. А зачем его построили, кому он нужен?! Надо иметь четкое понимание, что надо людям. Все концепции идут именно от этого. В чистоте концепции все заложено, весь потенциал успеха или неудачи. Это может сложиться интуитивно, как правило, так и бывает в ресторанном бизнесе — понимание, что нужно гостям, и понимание своей целевой аудитории: условно говоря, понимание своей записной книжки. И желательно, чтобы это было созвучно и твоему настроению.

Многие создают бизнес-модели, которые успешно работают. У вас есть такие четкие модели или все интуитивно: присутствие, вовлеченность в бизнес?

У меня есть жесткие принципы. Надо делать так, как я считаю нужным, но детали все время разные. Я, имея какое-то количество ресторанов, понимаю, какие точные ингредиенты должны быть, из которых обязательно получится хороший проект. Очень важны правильная локация, глобальная гастрономическая концепция и влюбленная в дело команда. Все мои рестораны мне очень по душе, они по-своему прекрасны, но построены по одной схеме — это комфортная еда на каждый день, но в индивидуальной манере.

А правильная локация в Москве — это какая?

Это все субъективно. Мне нравится Никитская, мне все еще продолжают нравиться Патрики, Цветной бульвар. Мне важно, чтобы я и моя команда в течение дня имели возможность перемещаться быстро от ресторана к ресторану. Об удобстве никогда не надо забывать — ресторан ты еще делаешь и для себя.

У вас есть несколько бизнес-партнеров и разные схемы партнерства в ваших проектах…

У меня много ресторанов и разных партнеров. Следует понимать, что вложение в рестораны — суперрискованный вид деятельности. Чтобы поднять ресторан, надо довольно много денег (от 30 до 200 миллионов рублей). Обычно партнерство имеет две функции: одна — инвестиционная, когда получаешь какую-то доходность во вложенные средства, и другая — быть сопричастным.

По каким критериям выбирать партнеров по бизнесу?

Человек с тяжелой энергией может испортить любой проект. Мои ожидания от проекта и партнера желательно, чтобы совпадали, но при этом наши роли распределены. Мое видение инвестиционных комбинаций должно быть одинаковым с партнером. Самый тяжелый клиент это когда инвестор вложил деньги и сразу начал думать, когда вернет их обратно. Он своей паранойей может развалить все дело.

Что проще — открыть стартап или взять уже готовый проект, сделать ребрендинг?

У меня ни разу не было опыта ребрендинга. Sempre — первый такой ресторан, который я взял в управление. Его сделали мои партнеры, инвестировали, строили мои сопартнеры: сначала они решили его поднять сами, попробовали, и вот я здесь. Мы взяли этот ресторан таким, каким он был изначально. Но это частный случай, потому что тут мне очень нравится интерьер, я вижу смысл в этом месте, у меня есть что здесь делать без гигантских переделок, даже без смены названия.

Вы изначально понимали, когда брали в управление этот ресторан, что он будет успешным?

Мы этот ресторан уже практически вытащили, полгода, думаю, на это еще уйдет. Если мы будем делать все правильно, в рамках нашей идеи, то все будет хорошо. Может быть, не очень хорошо в плане возврата денег, но здесь предельно просто: Дмитровка — рабочая улица, место силы (напротив — Прокуратура, рядом — Совет Федерации. — Ред.), определенная энергия. Я всегда выбираю ресторан по энергетике. Это тонкий момент. Все, что называется фэн-шуем, — это некие бессознательные отпечатки в сознании гостей, которые предполагают наличие возможностей вернуться в заведение или не вернуться. Иногда логика моих поступков не всем понятна.

Некоторые рестораторы сейчас переключились на западный рынок. Сегодня выгоднее вкладывать в проекты, развивающиеся за пределами России?

С точки зрения ресторатора, это хорошая идея, но надо точно переезжать туда, где твой ресторан. Это нормальная тенденция, потому что рынок гастрономии в мире — это международная история про фудис (foodies — гурманы, еда и сфера питания для них — предмет изучения и хобби. — Ред.), комфортную среду. Существуют только локальные нюансы.

Планируете международную экспансию?

У меня есть наработки, но надо понимать, что ресторан — это всегда немного аферы, очень большой риск. Думаю об этом и собираюсь. Пока не скажу куда. Хочется поработать, потому что есть что сказать, есть некоторые соображения. Это будут партнерские отношения, так как надо иметь кого-то, кто бы тебя понимал. Но это будет новая история, другие люди, не те, с кем я сейчас работаю. Партнеры будут иностранные.

Как вы относитесь к тому, что сначала вы платите, чтобы раскрутить шеф-повара, а затем чтобы его удержать?

Это динамический процесс. Не все шефы имеют потенциал для развития, и если ты связываешься с каким-то из шефов, то неплохо бы это понимать.

А вам везло на шефов?

Мне всегда везет. У меня прекрасные два шефа — Луиджи Маньи (Sempre, Uilliam’s, Pinch, Ugolek) и Георгий Троян («Северяне»). Я вижу их развитие и то, что мы можем сделать вместе. Но делать рестораны под шефов — не глобальная история, можно и без этого обходиться.

Нужно ли ресторанам продвигать собственных шеф-поваров?

Можно продвигать при условии, что это все имеет смысл. Это часть маркетинга, когда ходят в ресторан «на шефа». Однако может случиться так, что он уйдет в другое место. Но нельзя же всего бояться. Шеф — это часть концепции, часть игры. Кто-то из гостей интересуется шефами, кому-то вообще все равно. И иногда ты находишься в легкой иллюзии, думая, что все правильно устроил, а когда начинаешь проводить полевые маркетинговые исследования, то получается, что все по-другому. Бывают очень интересные откровения. Самое главное, чтобы шефы не впадали в крайности — самореализация ради самореализации. Надо всегда реально понимать, что ты часть бизнес-конструкции, а рулят гости, едят они или не едят. Если шефа никто не понимает, значит, у него что-то не так.

Тенденция — шефы открывают собственные рестораны…

Прекрасно, это суперкруто!

А вы считаете, они могут это делать?

В России — точно нет. За каждым успешным шеф-поваром, который открывает авторский ресторан, кто-то еще присутствует.

Например, как вы и Уильям Ламберти?

Ламберти сейчас уже на своем собственном проектном пути. У партнерских отношений есть начало и конец. В какой-то момент исчерпываются идеи, нет вдохновения идти дальше вместе. Мы два эмоциональных и энергетически заряженных человека — это тяжело. Я очень благодарен ему, я реально у него многому научился, и наш глобальный партнерский успех связываю с ним, он остается моим партнером. Он делает свой новый проект, я делаю уже что-то сам.

В любом бизнесе есть конкуренты. Кого вы считаете своими конкурентами?

Средний счет:
«Северяне» – 3000 руб.,
PINCH – 1500-2500 руб.,
Uilliam’s – 2000-3000 руб.,
Ugolek - 2000 руб.,
Sempre – 1500-2000 руб.,
Мари Vanna – 1500-2500 руб.,
«Горыныч» – 2000 руб.,
Leveldva – 1000 руб.
Глубочайшее заблуждение, что в ресторанном бизнесе есть глобальная конкуренция. Идея с конкурентами — это просто объяснение собственной несостоятельности. Если твои гости знают тебя, идут именно к тебе и ты понимаешь, откуда они, никакая конкуренция тебе не страшна. Суть ресторана: люди приходят к людям. Лояльность в гостевом понимании — повторить этот опыт, прийти в твой ресторан еще раз. Потому что ресторан держится на постоянных гостях или узнаваемости.

Вы ходите в рестораны своих коллег?

Очень редко. У меня на это не хватает времени. Я общаюсь со своими гостями, они мне все рассказывают, что происходит в гастрономическом мире. В мои рестораны приходит несколько тысяч человек — это самое что ни на есть объективное мнение, самое прямое и непосредственное. Думать, что я чему-то глобально научусь, если пойду в какой-то ресторан, — нет (очень жестко сказано. — Ред.), потому что вдохновение и опыт я черпаю из других источников. Что мне это даст? Сколько раз куда ни ходил, я понимал, что мне это ничего не дает. Весь материал, с которым можно работать, чтобы стать более интересным гостям, лежит внутри собственных ресторанов. Это правильно задать вопросы и возможность на это повлиять. А все остальное — сфера зависти и ревности.

Должна ли быть какая-то движуха в ресторане? Надо ли часто что-то менять, чтобы удивить гостей?

Если у тебя место с небольшим меню, то движуха должна быть. Но надо понимать, что для фудис — самых активных потребителей нужен новый экспириенс (experience — впечатление. — Ред.). Конечно, идет ротация в меню, иногда, правда, сносятся какие-то хиты, но потом снова возвращаются. Это игра, нет ничего постоянного.

Сейчас публика гастрономически подкована. Кто ваши гости?

Активные, интересующиеся всем новым. В Москве действительно люди гастрономически подкованы. Но это маленькая прослойка всего московского рынка, и она чуть-чуть сжалась сейчас из-за экономических проблем. Если раньше люди ходили на неделе в разные рестораны, то сейчас — только в хорошие, на другие просто нет времени и желания тратить деньги.

Вы наводите дизайнерскую красоту, придумываете какието фишки, а на рынке рулит фастфуд. Это тренд сегодняшнего времени, по мнению экспертов. Куда движется рынок, по вашему мнению?

Туда же. На рынке автоматически вымываются бесполезные предприятия, остаются и развиваются уже сложившиеся проекты, у которых есть четкие концепции, размазывание непонятных вещей очень редко получается успешным.

Инвестиции в дорогое эксклюзивное оборудование, которое установлено в ваших ресторанах, себя оправдывают? (Шесть антикварных американских дровяных печей в Ugolek, трехтонная печь Marana Forni с вращающимся камнем в «Горыныче». — Ред.)

Конечно, это вау-фактор. Ресторан — это шоу-бизнес. Если бы вы просто хотели есть, вы бы подъезжали с заднего крыльца, брали сумку с едой и уезжали домой. Но люди хотят визуального вау-фактора, который влияет и производит впечатление, дает энергетический заряд всему происходящему. Эти эпические гаджеты, стоящие у меня везде, нравятся не только мне, но и гостям, и команде, которая работает. И все это создает свое неповторимое лицо проекта.

Как вы относитесь к франшизе?

Никак не отношусь. Не понимаю ее. Франшиза имеет смысл при наличии сетей, но в России я в нее не верю. Чтобы серьезно говорить о франшизе, требуется общество, где работают законы. Я много знаю таких историй, когда продали франшизу на юга, приезжают проверить, что там, а там уже все по-местному. Многие компании вообще не работают с франшизой, потому что говорят, что не могут контролировать процесс. Для нас, например, это очень важно — целостность с продуктом. Просто размножаться — такой цели нет.

В регионах делать свои проекты планируете?

Мне надо четко понимать гостей, с которыми я работаю, чувствовать их, нужна критическая масса людей, для которых мы можем что-то делать. Запросов к нам очень много, но нужно реально знать, для кого я работаю.

А регионы вам непонятны?

Вообще все непонятно. Сколько ни пытался навести фокус в регионы, кроме Питера, где есть потенциальные возможности для развития, ничего не видел. Я в Москве живу, и мне пока тут всего хватает.

В связи с большим количеством международных мероприятий в Москве вы стараетесь быть ближе к иностранному гостю?

Мне звонили недавно и спрашивали, на сколько повысится выручка в связи с Чемпионатом мира по футболу. Я сказал, что ни на сколько. С одной стороны, приедет много иностранцев, с другой — уедет много наших постоянных гостей, которые не захотят сидеть в закрытой Москве, полной болельщиков, с жестким режимом безопасности, с перекрытым все и вся.

Мы готовы к иностранным гостям, у нас есть англоязычное меню, работает много англоязычного персонала. Но это не связано с какими-то событиями. Я считаю, что у людей, знающих два языка, мозг работает по-другому, у них с интеллектом все в порядке. А в сервисе очень важно иметь людей с развитым интеллектом.

Сколько человек работает во всех ваших проектах?

450, сейчас, наверное, больше.

Как вы подбираете в команду людей, которые будут с вами на одной волне?

Это кропотливая работа, мы постоянно растим людей, костяк команды сложен, но все равно меняется. Я беру фанатов, даю максимальное развитие и стараюсь платить выше рынка. Берем только тех, кому нравится этим заниматься. Людей сразу видно — глаза горят. Точно могу сказать, что надо развивать компанию, это определенный драйв внутри, для самих ребят. Мы специально не формулируем корпоративный посыл, но все в процессе. Мы банда! Мы ротируем команды — ребята из одного ресторана могут работать в другом нашем ресторане.

Каков ваш ресторан мечты?

Это где-то на природе, с очень красивым видом, обязательно рядом с водой, чтобы все было экологично, с интересным
интерьером — ну все, как мы любим. (Смеется.)


Опубликовано:
11/05/2018

Рекомендуем

Интервью

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»

Концепция ни в коем случае не должна меняться
Интервью

С итальянским акцентом: пицца против санкций

Интервью с Аркадием Грицевским, Президентом  Федерации пицца-акробатики России, владелецем сети пиццерий Pizza da Mamma
Интервью

Максим Коновалов: «Мне очень тяжело дается делегирование»

Не хочу останавливаться на достигнутом, хочу усложнять систему, которой управляю
Личный опыт

Как сделать ставку на качество и не прогадать

Фабрика-кухня, на которой готовят все — от хлеба до соусов, — является образующим объектом концепции
Интервью

Эпоха возрождения

Интервью с Романом Неводничанским — владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии