Нидеркофлер Норберт |  Декабрь 2013

«Я выбираю сезонные локальные продукты»

Норберт Нидеркофлер — шеф-повар, автор популярных кулинарных книг. Его альпийский ресторан St. Hubertus, кухня которого сочетает итальянские традиции и современные тенденции, считается одним из лучших гастрономических заведений Италии

Норберт Нидеркофлер родился в итальянском городе Больцано, известном своими гастрономическими традициями. Стать поваром он мечтал с детства. Норберт окончил бизнес-колледж в г. Брунек (Италия) и школу гостиничного менеджмента в г. Тегернз (Германия). Кулинарное мастерство постигал в Австрии, Германии, США и Швейцарии. Работал с «мишленовскими» поварами Йоргом Мюллером и Эккартом Визерманом. В 1994 году возглавил кухню ресторана St. Hubertus. Основной стиль кухни можно охарактеризовать как сочетание итальянских традиций с современными гастрономическими тенденциями.

— В чем особенность вашего ресторана? 

— Пожалуй, в местоположении, которое накладывает определенный отпечаток на всю его работу. Ресторан работает с перерывами в межсезонье: с июня по сентябрь и с ноября по март. В теплое время года гости приезжают отдыхать на озера, а когда выпадает снег — кататься на лыжах. St. Hubertus находится в Hotel&Spa Rosa Alpina, я отвечаю здесь за всю кухню и проведение гастрономических мероприятий.  

— Одно из них, Chefs in snow, довольно известно в профессиональных кругах…

— Оно проходит раз в год в январе. Его название — «Шеф-повара в снегу» — как нельзя кстати для новогодних Альп. Мероприятие это закрытое, здесь собираются только друзья. Мы сами решаем, кого и почему хотим видеть на нашем празднике. В последний раз у нас побывали 72 шефа, и если сложить все их звезды, то получится ровно 80 штук. Итак, шеф-повара собираются и целую неделю готовят свои блюда в нашем ресторане — каждый день расписан буквально по часам. Для чего нам это нужно? Дело в том, что мы много путешествуем и совершенно не остается времени пообщаться друг с другом в неформальной обстановке. 

— При возможности такого «звездного» общения, думаю, вы часто меняете меню…

— Очень часто. И дело не только в общении, у нас ведь сезонный ресторан, поэтому летнее меню кардинально отличается от зимнего. Сезонный ресторан — сезонные продукты. Скажем, летом мы используем 15–20 видов томатов, а зимой их у нас вообще нет. 

— Наверное, продукты у вас не только сезонные, но и локальные?

— Как раз сейчас мы запустили программу «Сделано в горах».  Она направлена на поддержку малого бизнеса и молодых фермеров, которые занимаются выращиванием различных продуктов в горной местности. Мы покупаем у них продукцию, чтобы дать им возможность и сохранить их интерес жить в том месте, в котором они родились, и заниматься натуральным хозяйством. Проблема в том, что кухня становится глобальной, и независимо от того, в какой стране вы находитесь, есть приходится примерно одно и то же. А у нас маленький ресторан в крошечном местечке — эта его особенность заставляет людей приезжать сюда специально. Так почему бы не предложить им продукты, выращенные именно здесь. Очевидно ведь, правда? 

— Мне кажется, вы очень счастливый человек…

— Всегда! Я счастлив и в личной, и в профессиональной жизни. Мне удается все время учиться и совершенствоваться — словом, развиваться. А в семейной жизни абсолютное счастье приходит с годами…


Мастер-класс от Норберта Нидеркофлера



В этом рецепте я постарался максимально использовать сезонные овощи. Смело добавляйте их в блюдо в том виде, в котором вам больше нравится — сырыми, печеными, сушеными… Так вы вырастите свой собственный «сад» 











Черные орехи получаются из грецких, которые собирают незрелыми и заваривают в сахарном сиропе с добавлением специй. В таком виде они могут долго храниться и использоваться для приготовления различных блюд
Опубликовано:
03/12/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира