Нидеркофлер Норберт |  Декабрь 2013

«Я выбираю сезонные локальные продукты»

Норберт Нидеркофлер — шеф-повар, автор популярных кулинарных книг. Его альпийский ресторан St. Hubertus, кухня которого сочетает итальянские традиции и современные тенденции, считается одним из лучших гастрономических заведений Италии

Норберт Нидеркофлер родился в итальянском городе Больцано, известном своими гастрономическими традициями. Стать поваром он мечтал с детства. Норберт окончил бизнес-колледж в г. Брунек (Италия) и школу гостиничного менеджмента в г. Тегернз (Германия). Кулинарное мастерство постигал в Австрии, Германии, США и Швейцарии. Работал с «мишленовскими» поварами Йоргом Мюллером и Эккартом Визерманом. В 1994 году возглавил кухню ресторана St. Hubertus. Основной стиль кухни можно охарактеризовать как сочетание итальянских традиций с современными гастрономическими тенденциями.

— В чем особенность вашего ресторана? 

— Пожалуй, в местоположении, которое накладывает определенный отпечаток на всю его работу. Ресторан работает с перерывами в межсезонье: с июня по сентябрь и с ноября по март. В теплое время года гости приезжают отдыхать на озера, а когда выпадает снег — кататься на лыжах. St. Hubertus находится в Hotel&Spa Rosa Alpina, я отвечаю здесь за всю кухню и проведение гастрономических мероприятий.  

— Одно из них, Chefs in snow, довольно известно в профессиональных кругах…

— Оно проходит раз в год в январе. Его название — «Шеф-повара в снегу» — как нельзя кстати для новогодних Альп. Мероприятие это закрытое, здесь собираются только друзья. Мы сами решаем, кого и почему хотим видеть на нашем празднике. В последний раз у нас побывали 72 шефа, и если сложить все их звезды, то получится ровно 80 штук. Итак, шеф-повара собираются и целую неделю готовят свои блюда в нашем ресторане — каждый день расписан буквально по часам. Для чего нам это нужно? Дело в том, что мы много путешествуем и совершенно не остается времени пообщаться друг с другом в неформальной обстановке. 

— При возможности такого «звездного» общения, думаю, вы часто меняете меню…

— Очень часто. И дело не только в общении, у нас ведь сезонный ресторан, поэтому летнее меню кардинально отличается от зимнего. Сезонный ресторан — сезонные продукты. Скажем, летом мы используем 15–20 видов томатов, а зимой их у нас вообще нет. 

— Наверное, продукты у вас не только сезонные, но и локальные?

— Как раз сейчас мы запустили программу «Сделано в горах».  Она направлена на поддержку малого бизнеса и молодых фермеров, которые занимаются выращиванием различных продуктов в горной местности. Мы покупаем у них продукцию, чтобы дать им возможность и сохранить их интерес жить в том месте, в котором они родились, и заниматься натуральным хозяйством. Проблема в том, что кухня становится глобальной, и независимо от того, в какой стране вы находитесь, есть приходится примерно одно и то же. А у нас маленький ресторан в крошечном местечке — эта его особенность заставляет людей приезжать сюда специально. Так почему бы не предложить им продукты, выращенные именно здесь. Очевидно ведь, правда? 

— Мне кажется, вы очень счастливый человек…

— Всегда! Я счастлив и в личной, и в профессиональной жизни. Мне удается все время учиться и совершенствоваться — словом, развиваться. А в семейной жизни абсолютное счастье приходит с годами…


Мастер-класс от Норберта Нидеркофлера



В этом рецепте я постарался максимально использовать сезонные овощи. Смело добавляйте их в блюдо в том виде, в котором вам больше нравится — сырыми, печеными, сушеными… Так вы вырастите свой собственный «сад» 











Черные орехи получаются из грецких, которые собирают незрелыми и заваривают в сахарном сиропе с добавлением специй. В таком виде они могут долго храниться и использоваться для приготовления различных блюд
Опубликовано:
03/12/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия