Весенний сад

В этом рецепте я постарался максимально использовать сезонные овощи. Смело добавляйте их в блюдо в том виде, в котором вам больше нравится — сырыми, печеными, сушеными… Так вы вырастите свой собственный «сад»


ИНГРЕДИЕНТЫ       

Мусс из хрена 
Желатин листовой 
Сметана 20%  
Йогурт 0%
Паста из хрена 
Сливки взбитые  
Соль  
Сок лимонный  
 
Морковь фаршированная  
Морковь
Масло оливковое Extra Virgin 
Соль 
Перец черный молотый 
 
Овощи печеные 
Овощи (морковь, сельдерей, свекла, пастернак, картофель)  
Репа
Масло оливковое 
Соль
Тмин 
Масло из  виноградных косточек
Уксус яблочный 
 
Лук-шалот печеный 
Соль морская 
Лук-шалот 
Масло оливковое Extra Virgin 
 
Соус виноградный 
Вино сухое красное 
Бульон овощной 
Масло из виноградных косточек 
Соль
Перец черный молотый 
Уксус винный 
Сахар
 
Сервировка 
Мусс из хрена
Морковь фаршированная 
Овощи печеные 
Лук-шалот печеный
Любые сезонные овощи и травы (по желанию) 
Соус виноградный

2 шт.
125
125
40
125
по вкусу
по вкусу


4 шт.
10
по вкусу
по вкусу


200
40
10
по вкусу
1
5
3


300
4 шт.
по вкусу


500
200
30
по вкусу
по вкусу
15
по вкусу


30
60
160
30
30
20

Выход готового блюда: 330 г (на одну порцию)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

Мусс из хрена 
  • Листовой желатин растворить в подогретой сметане. Соединить сметану с йогуртом, пастой из хрена, взбитыми сливками, солью и лимонным соком.
  • Получившийся мусс поместить в формочки и убрать в холодильный шкаф на несколько часов до застывания.
Морковь фаршированная
  • Неочищенную вымытую морковь запекать в духовом шкафу 2 часа при температуре 180°С.
  • Запеченную морковь немного остудить и деликатно вынуть мякоть сердцевины, сохранив форму моркови, чтобы остался конус.
  • Морковные конусы подсушить на пекарской бумаге.
  • Морковную мякоть смешать с оливковым маслом, солью и черным молотым перцем до консистенции пюре. Аккуратно нафаршировать им морковные конусы.
Овощи печеные 
  • Овощи и репу полить оливковым маслом, посолить и посыпать тмином. Завернуть в фольгу и запекать в дровяной печи 10 часов (время зависит от овощей и теплоотдачи печи) до готовности.
  • Печеные овощи очистить, репу нарезать одинаковыми ломтиками. Заправить овощи маслом из виноградных косточек, яблочным уксусом и солью.
 Лук-шалот печеный
  • Морскую соль распределить на пекарской бумаге равномерным слоем. Сверху выложить лук-шалот.
  • Запекать в духовом шкафу 20 минут при температуре 160°С. Печеный лук очистить от шелухи и сбрызнуть оливковым маслом.
Соус виноградный 
  • Красное вино довести до кипения и выпарить на слабом огне на 2/3.
  • Добавить овощной бульон, подогретое масло из виноградных косточек, соль, черный молотый перец, винный уксус и сахар. Перемешать.
Сервировка
  • На тарелку нанести мусс из хрена, положить фаршированную морковь, печеные овощи, кусочки репы и печеный лук-шалот.
  • Добавить любые сезонные овощи и травы, заправить виноградным соусом.
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов