Филе оленя с пюре из красной капусты и черными орехами

Черные орехи получаются из грецких, которые собирают незрелыми и заваривают в сахарном сиропе с добавлением специй. В таком виде они могут долго храниться и использоваться для приготовления различных блюд


ИНГРЕДИЕНТЫ        

Филе оленя 
Филе оленя  
Соль  
Перец черный молотый  
 
Соус пряный 
Розмарин свежий
Чеснок очищенный 
Масло оливковое Extra Virgin 
Масло сливочное 
Тимьян свежий
 
Пюре из красной капусты 
Капуста красная
Масло оливковое 
Соль 
Перец черный молотый
Сок апельсиновый
Вино сухое красное 
Портвейн красный 
Желе брусничное 
Ксантан
Масло сливочное
 
Гарнир из черных орехов и артишоков   
Орехи черные 
Артишоки китайские  
Масло сливочное 
Соль 
Перец черный молотый 
 
Сервировка 
Пюре из красной капусты  
Гарнир из черных орехов и артишоков  
Ячмень воздушный  
Филе оленя 
Соус пряный 
Соль морская мальдонская

700–800
по вкусу
по вкусу


20
10
200
30
20


1 шт.
1 ст. л.
по вкусу
по вкусу
300
200
200
50
1
30


4 шт.
12 шт.
10
по вкусу
по вкусу


50
70
5
200
25
по вкусу

Выход готового блюда: 200/120/30 г  (на одну порцию)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

Филе оленя 
  • Филе оленя (два куска) посолить, поперчить, завернуть в пищевую пленку и фольгу. Поместить в термостат на 15 минут при температуре 65°С.
  • Готовое филе освободить от фольги и пленки и оставить в теплом месте. Каждый кусок разделить на две части.
Соус пряный
  • Листики розмарина и зубчик чеснока мелко нарезать.
  • Оливковое и сливочное масло, листики свежего тимьяна, мелко нарезанные чеснок и розмарин смешать в кастрюле и прогреть на плите несколько минут.
Пюре из красной капусты 
  • Красную капусту мелко нашинковать и слегка потушить в оливковом масле с солью и черным молотым перцем.
  • Влить апельсиновый сок, красное вино и портвейн. Тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
  • Добавить брусничное желе, ксантан и холодное сливочное масло. Получившееся пюре процедить, посолить и поперчить.
Гарнир из черных орехов и артишоков
  • Черные орехи очистить и поделить ядра пополам.
  • Китайские артишоки отварить в подсоленной воде, слить воду и добавить сливочное масло. Приправить солью и перцем.
Сервировка
  • Пюре из красной капусты выложить на тарелку, украсить черными орехами, китайскими артишоками и воздушным ячменем.
  • Рядом поместить филе оленя, полить пряным соусом и раскрошить мальдонскую морскую соль. 
Опубликовано:
//

По теме

Весенний сад

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов