Мартан Дени |  Июль 2012

Дени Мартан: «Моя кухня — это сплошные сюрпризы»

Дени Мартан — один из тех шеф-поваров, кто создает гастрономию будущего, но при этом остается востребованным современниками.

Все отзывы о его творчестве сводятся к одной-единственной мысли: вы обязаны это попробовать! Гастроли швейцарского шефа, создателя ресторана Denis Martin, обладателя двух звезд Michelin, прошли в брассерии «Гастроном», где маэстро вместе со своим русским коллегой и другом Анатолием Коммом устроили приготовление ужина в четыре руки.

Мартан начал кулинарную карьеру в 15-летнем возрасте, а к 30 годам уже гордо носил звание «Лучший молодой повар в Швейцарии». Сегодня у него на родине есть собственный ресторан, где каждое блюдо — сюрприз для гостя, а гастрономия — сродни спектаклю. Дени — экспериментатор и приверженец молекулярной кухни, способный взять старое, забытое блюдо и вдохнуть в него новую жизнь. В небольшой лаборатории ресторана он сам дистиллирует эфирные масла, а блюда готовит с применением жидкого азота. А еще Мартан любит путешествовать на своем «харлее» во Вьетнам и Таиланд, где собирает и изучает гастрономические традиции азиатского региона, поэтому его блюда впитали в себя как европейские традиции французской Швейцарии, так и дух многоликой азиатской кухни

— Когда вы создаете новые блюда, что рождается первым — мысль о вкусе или о форме?

— Сначала об истории — страны, региона… За свои сорок лет я перевидал много кухонь, но мне остаются интересными только те, у которых есть своя история. Кроме того, каждое блюдо должно напоминать человеку о чем-то очень близком и родном, о каком-то важном эпизоде из его прошлого. Все остальное — дело техники. История, которую рассказываю я, очень сложная для понимания, потому что она о неизвестных вкусах. Впрочем, у меня есть и вполне понятные блюда. Например, сейчас мы разрабатываем меню, где будут представлены блюда от 26 кантонов Швейцарии. Я беру какое-нибудь старое блюдо, которое готовили еще наши бабушки, то есть малоизвестное современному поколению, прорабатываю его и придаю новый, красивый вид. Многие рецепты нахожу в старинных книгах и порой совершаю настоящие открытия. Например, в Швейцарии когда-то ели «Кролика в соусе из черного горького шоколада». На рисунках это блюдо выглядит чудовищно, но по составу ингредиентов оно великолепно.

— Что говорить о древних рецептах, современная кулинария совсем не похожа даже на ту, что была еще десять лет назад…

— …и это прекрасно! На смену телеграфу пришел телефон, потом появился интернет. Раньше люди ездили на лошадях, теперь — на автомобилях и летают в космос. Такие же прорывы должны происходить и в кулинарии. Сегодняшняя кухня не может быть такой же, как сто лет назад. Даже блюда полувековой давности мало кто станет есть — слишком уж они тяжелые.

— Кого вы считаете своими учителями?

— Улицы тайских и китайских городов. Я много раз бывал в Таиланде и видел там очень интересные техники приготовления блюд. Например, для бульона там используют лук, воду, лемонграсс, лайм, немного имбиря, он очень легок и варится довольно быстро. Во французской же кухне бульон обычно говяжий или куриный, его вываривают в течение десяти часов, он получается тяжелым, насыщенным. У него совсем нет аромата, только концентрированный вкус, а для меня важно сохранить оба качества продукта. И мне это удается.

— Наверное, благодаря чудо-лаборатории в вашем ресторане?

— И благодаря лаборатории тоже. На моей кухне имеются все необходимые атрибуты «молекулярной гастрономии» — набор реактивов для сферификации, сифоны, термостаты, ультразвуковые ванны, высокоточные термометры, сосуды Дьюара. Все это позволяет экспериментировать с новыми формами, текстурами и вкусами. На мини-лабораторию приезжают посмотреть гости со всего мира. Процесс создания новых продуктов, который они могут наблюдать, на самом деле весьма любопытен, его вполне можно назвать кулинарным спектаклем.

— Чем еще вы удивляете гостей?

— Моя кухня — это сплошные сюрпризы, она вызывает эмоции, удивление, восторг. Порции малюсенькие, поэтому я ее еще называю «спа-кухней», с нее не прибавишь лишних килограммов. А если говорить о чем-то совсем уж необычном… Есть у нас в меню блюдо под названием Rien, или «Ничто». Официант приносит ложку, на которой ничего нет… Затем наклоняет пустой соусник и наливает в ложку… пустоту. Желает приятного аппетита и уходит. Тот, кто решается попробовать мой кулинарный сюрприз, восклицает «Вау!», потому что на самом деле пустая ложка окутана ароматами свежего огурца. Секрет прост: ложку перед подачей обмакивают в огуречный экстракт, который превращается на донышке в прозрачное желе. Или другое блюдо-шутка — «Беременная дочка Эйнштейна». Официант выкладывает на тарелку слегка надутый воздушный шар, который до этого полежал в жидком азоте. На глазах удивленных гостей шар начинает расти, достигает огромных размеров и внезапно лопается, оставляя на тарелке несколько кусочков черного шоколада. Я вообще большой поклонник доброго юмора, а все эти неожиданные сюрпризы создают определенное настроение — восторг, радость, ожидание чуда. За этим люди и приходят в мой ресторан. Может быть, со временем в моем заведении можно будет танцевать… Это не принято в гастрономических ресторанах, но я бы очень этого хотел.

— Чтобы стать известным, обязательно шокировать публику?

— Все новое вызывает определенный шок, в этом и есть предназначение любого искусства. Нужно только различать понятия «шокировать» и «провоцировать». Шокируют для того, чтобы привлечь внимание, как это делал, например, Дали. А если я завтра приду на кухню в сутане священника, то это будет лишь провокация. На самом деле моя цель — доставить удовольствие и себе, и гостям. И совсем необязательно, чтобы мое искусство нравилось абсолютно всем. Более того, если бы мою кухню принимали на ура все подряд, я бы очень расстроился….

— Как меняется жизнь шеф-повара после присуждения звезд Michelin?

— Я плакал оба раза и, если получу третью, наверное, тоже не удержусь. Но мне важнее, чтобы мои повара, молодые ребята, однажды испытали это высокое чувство гордости за собственную работу, позвонили родителям и сказали: у меня есть первая звезда.

— Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

— Знаете, невозможно любить одну картину, одну песню, один фильм. Мне нравятся блюда в Таиланде, во Франции, в Италии. Если ты любишь кухню, тебе сложно сделать предпочтение. Блюдо, которое мне больше всего нравится, то, которое я еще не пробовал.
Опубликовано:
19/07/2012

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира