Фондю из сыра грюйер с томатным хлебом

Воду смешать с белым сухим вином и нарезанным чесноком, довести до кипения...

  

ИНГРЕДИЕНТЫг
Фондю
Вода 
Вино сухое белое  
Чеснок  
Агар-агар  
Желатин листовой  
Сыр грюйер  
Сыр вашерон  
Сливки 35%  
Яйцо (белок)  

Хлеб томатный
Вода томатная  
Желатин листовой  
Мальтодекстрин  
Метилцеллюлоза  
Пудра из яичного белка  

Крестики швейцарские
Мука пшеничная  
Вода  
Кирш  
Краситель красный  

Сервировка
Фондю  
Хлеб томатный  
Крестики швейцарские    
Кирш

800
490
8 зубчиков
8
16 шт.
500
500
490
700


750
7 шт.
30
8
40


30
1
1
0,1


50
2 шт.
100
10     

Выход готового блюда: 180 (на одну порцию)      


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Фондю

  • Воду смешать с белым сухим вином и нарезанным чесноком, довести до кипения.
  • Растворить в полученной смеси агар-агар и листовой желатин, добавить сыр грюйер и вашерон, растопить.
  • Когда весь сыр растает, все перемешать, пропустить через сито и дать остыть.
  • В остывшее фондю добавить сливки, белки, поместить в сифон с двумя баллонами газа. Перед подачей оставить в холодильном шкафу на 2 часа.

    Хлеб томатный
  • Для приготовления томатной воды сырые помидоры отжать через марлю и дать стечь соку.
  • Листовой желатин растворить в томатной воде, добавить мальтодекстрин и метилцеллюлозу. Полученную смесь взбить миксером. В процессе добавить пудру из яичного белка.
  • Сформовать хлебцы (длина 14 см) на бумаге для выпечки, сделать по три надреза, как на багете. Сушить в духовом шкафу 5 часов при температуре 55°С.

    Крестики швейцарские
  • Муку, воду, кирш и краситель смешать. Из получившегося теста сделать крестики и выпекать в духовом шкафу 5 минут при температуре 180°С.

    Сервировка
  • На тарелку выложить фондю, сверху расположить кусочки томатного хлеба.
  • Рядом поместить швейцарские крестики и капнуть несколько капель кирша.
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов