Новинки технологического оборудования США. Часть 1

Производство оборудования для предприятий питания – отрасль весьма консервативная, но и здесь встречаются новинки. Интересно, что объем годовых продаж техники для мировой гастрономической индустрии составляет около $20 млрд, 10 из которых приходится на США

Новинки технологического оборудования США. Часть 1
Гинзбург Валерий
Современные требования, выдвигаемые потребителями, сводятся к следующему: аппаратура должна быть высококачественной, универсальной в применении, малошумной, экологически чистой, при этом повышающей управляемость процессами и обеспечивающей снижение трудозатрат, а равно и потребность в воде и электроэнергии. Какие инновационные подходы демонстрируют лидеры американского рынка?

Группа Manitowoc Foodservice, входящая в первую пятерку крупных производителей Северной Америки и известная такими брендами, как Garland, Cleveland, Lincoln, Frymaster, Delfield, и другими, предоставляет готовые решения, направленные на повышение эффективности работы кухни за счет всестороннего анализа операционной деятельности и выявления сложностей в технологическом процессе.
Валерий ГИНЗБУРГ,
партнер в компании
Maverick Cuisine (USA)
Cпециалисты компании помогают определить, какая пропускная способность требуется покупателю, и подбирают соответствующие изделия. Cотрудники-консультанты, прекрасно знающие модельный ряд оборудования, составляющего платформу Manitowoc’s Accelerated Cooking Technology, в партнерстве с операторами разрабатывают оптимальную цепочку из производственных мини-групп, которые позволяют рационализировать кулинарный процесс. Такая помощь особенно важна при невозможности увеличения кухонных помещений предприятия питания и необходимости установки дополнительной техники.

Middleby, также входящая в первую пятерку в США (Blodgett, Pitco, Middleby Marshall, TurboChef, Nu-Vu, Wells и др.), уделяет повышенное внимание аппаратурному обеспечению быстрого теплового приготовления пищи. Для консолидации усилий, направленных на формирование комплексных решений, компания объединила четыре бренда под единое управление. Теперь все новые разработки Middleby Marshall, CTX, TurboChef и СookTek направлены на создание общей платформы. Последние модели печей, выпускаемые в рамках проекта Middleby Marshall WOW! Oven, позволяют использовать конвейерную технологию, ранее применявшуюся лишь при производстве пиццы, для приготовления практически любых блюд. Правильно запрограммированные температура и продолжительность нахождения продукта в горячей зоне дают возможность достичь неизменно превосходного результата. Презентационных эффектов можно также добиваться за счет своевременного включения в процесс дополнительных источников тепла и изменения направления и скорости воздушных потоков. Такое устройство выполняет все функции традиционной печи, плиты, жарочной поверхности и мангала, при этом снижая время, требуемое для завершения тепловой обработки, со стандартных 12—13 до 8 минут. Конвейерная технология не требует постоянного контроля со стороны персонала, что особенно важно для ресторанов с высокой пропускной способностью. 

Многие изготовители теплового оборудования включают в коммерческое предложение аппараты скоростного охлаждения и шоковой заморозки (СОШЗ). В применении СОШЗ важно соблюдение логистической функциональности всей производственной цепочки, иначе говоря, обеспечение совместимости тепловой и холодильной техники. Передовые позиции в этой области занимают Alto-Shaam, Manitowoc (ConvoChill by Delfield — ConvoTherm by Cleveland), Electrolux (air-o-chill — air-o-steam) и ITW (Traulsen — Hobart). Alto-Shaam, например, предлагает готовую Alto-Shaam Plate Retherm System, позволяющую готовить, охлаждать и разогревать (или доготавливать) еду, используя единые логистические носители. Более того, техника рассчитана на разогрев-доготовку пищи, порционированной и выложенной на тарелки. Анализируя информацию, полученную от операторов, специалисты Alto-Shaam утверждают, что применение их тандемной системы помогает сэкономить до 40 процентов трудозатрат, что особенно важно при обслуживании предприятием питания больших групп клиентов.

Компания Hatco Corporation, знаменитая в основном своим инновационным высококачественным и компактным оборудованием для поддержания температуры, разогрева и презентации приготовленных пищевых продуктов, активно продвигает новый модельный ряд малоформатных тепловых шкафов Flav-R-Savor Heated Air Curtain Cabinets. Особенностью этих изделий является отсутствие дверей. Вместо них используется направленный сверху вниз поток теплового воздуха, работающий в качестве «занавеса». Он исходит из верхнего козырька шкафа и по достижении низа частично рециклируется для поддержания требуемой температуры. Преимущества очевидны:  для извлечения горячего продукта персоналу не требуется тратить время и усилия на открывание и закрывание дверей. Шкафы Flav-R-Savor Heated Air Curtain сохраняют выбранную температуру в пределах от 27 до 79 °C, при этом ряд моделей предусматривает эффективный контроль влажности. 

Hatco Corporation специализируется также на выпуске быстродействующих устройств для разогрева и доготовки. Одна из новинок — Wall Mount Thermo-Finisher — представляет собой открытую настенную полку, состоящую из трех отделений. К преимуществам этого устройства следует отнести функцию автоматического включения интенсивного источника тепла «по требованию», то есть тогда, когда блюдо установлено на полку под нагревательные элементы. Здесь применяются особые ленточные нагреватели, которым требуется всего 8 секунд для того, чтобы дойти до полной мощности. Они работают в инфракрасном режиме и потому потребляют мало энергии. Когда продукт снимается с полки, элементы автоматически выключаются. Помимо прочего Wall Mount Thermo-Finisher не занимает драгоценного места на рабочих столах и может быть установлен в удобной зоне кухни, куда попадают готовые блюда перед отправкой в ресторанный зал. Диапазон применения Wall Mount Thermo-Finisher достаточно широк —  это гратинирование, создание сырной корочки на французском луковом супе, плавление сыра, обжаривание хлеба, быстрый разогрев перед сервировкой.

Высоким качеством инжиниринга отличается продукция Winston Industries. Значительная часть модельного ряда тепловых шкафов построена на использовании разработанной и запатентованной компанией «технологии контролируемого испарения» (Controlled Vapor Technology, сокращенно — Cvap). Эта методика была создана основателем фирмы Уинстоном Шелтоном для полковника Сандерса, изобретателя рецепта приготовления кур для KFC, одной из самых крупных в мире сетей фастфуда. Идея, лежащая в основе Cvap, основана на том, что практически любой пищевой продукт состоит преимущественно из воды, поэтому необходимо четко контролировать потерю влаги при тепловой обработке. Помимо уникального контроля влагосодержания в пище оборудование Winston Industries позволяет операторам применять в производстве такие технологические операции, как жарка с высоким выходом готового продукта, приготовление на пару, стадийная обработка паром, тушение, низкотемпературная тепловая обработка и sous-vide без упаковки. В ассортименте Winston Industries — тепловые шкафы серий HA, HC, HL и HM, комбинированные печи/тепловые шкафы CAC, а также различное оборудование для подогрева и хранения горячих продуктов, в частности, линейка Thermalizer CA, предназначенная для высокобелковой пищи, которая была предварительно частично приготовлена и заморожена. 

Одно из «экзотических» применений аппаратуры Cvap — так называемая пастеризация бургеров, которая постепенно приобретает популярность в «мясных» ресторанах. Суть ее заключается в том, что котлеты обрабатываются практически до степени требуемой готовности, быстро охлаждаются или замораживаются, а потом восстанавливаются и сохраняются. Оператору остается лишь доготовить их на высокотемпературной жаровне или сковороде, что дает ему возможность подать блюдо посетителю в нужное время. Технология Cvap позволяет полностью контролировать качество и выход продукта на всех стадиях производственной цепочки.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi