вок | 

Универсальный вок

Как выбрать вок? Рассказывают шеф-повара столичных заведений

На что обратить внимание, выбирая профессиональный вок, и в чем заключается его успех в современном ресторане - рассказывают шеф-повара столичных заведений.

Вок является универсальным инвентарем азиатской кухни и идеально подходит для натуральных и диетических блюд, в которых очень мало жира и сохраняется исходный вкус компонентов. Шеф-повара московских ресторанов рассказывают, в чем заключается успех вока в современном ресторане.

Маму, шеф-повар ресторана RONI (ГК Аркадия Новикова):

— Понятие «вок» я делю на три вида — азиатский, российский и европейский (толстостенные воки). В каждой части света повара готовят по-разному. Единственное сходство — блюда делаются быстро и ингредиенты нужно постоянно помешивать. Почему вок стал таким популярным в России? Многие гости только сейчас начинают открывать для себя новые способы приготовления еды, необычные сочетания продуктов, специй. Например, основу китайской кухни составляют вкусы имбиря, зеленого лука и чеснока. Блюда вок готовятся просто, но разнообразно. Скажем, если используется огонь, они получаются с ароматом дыма. 

Продукты в вок нужно добавлять постепенно — переходя от тех, что жарятся долго, к тем, которым достаточно всего несколько секунд на огне. Если соблюдать такую последовательность, мясо получится с приятной корочкой, а овощи сохранят полезные свойства. Еще одна особенность приготовления в воке — продукты должны быть нарезаны мелкими кусочками. 

При выборе вока стоит обратить внимание на материалы, из которых он сделан, — лучшими считаются чугун и углеродистая сталь. Изначально вок использовался только на специальных плитах, но сейчас производители выпускают сковороды с плоским, сглаженным днищем, потому что не на каждой ресторанной кухне можно встретить открытый огонь.


Алексей Фомичев, бренд-шеф кафе Menza ("Веста-центр интернешнл"):

— С некоторой долей юмора можно предположить, что вок быстро приобрел популярность у нас в том числе и потому, что Россия не является чисто европейской страной, большая часть ее территории находится как раз в Азии, откуда он родом. Но если говорить серьезно, то это действительно очень правильная технология: блюда, приготовленные в воке, сохраняют все витамины и полезные микроэлементы, подвергаясь кратковременной термической обработке. Ведь благодаря коническим стенкам обжариваемые продукты постоянно перемещаются в центр, к источнику жара. 

Хотел бы обратить внимание на очень важный момент — продукты, скажем, лапша, не должны плавать в масле. Жира нужно совсем чуть-чуть, лучше просто распределить его по стенкам. Блюда в кафе Menza заправляются не маслом, а соусами, которых у нас большая линейка. Так получается и полезнее, и вкуснее, и интереснее. Согласно продуманной технологии мы делаем полуфритюр — быстро обмакиваем мясо в масло и выкладываем на бумажное полотенце. Меньше жира — меньше канцерогенов.

Примечательно, что чем мощнее вок и выше температура, тем вкуснее получается блюдо. Наша сеть начинала с индукционных плит мощностью 5 кВт, а сейчас во всех новых заведениях устанавливается оборудование в 8 кВт, постепенно меняется парк оборудования и в действующих точках. Для приготовления одной-двух порций под заказ такой мощности достаточно. Для поточного же производства есть оборудование в 16 и даже 32 кВт. 

В связи с определенными техническими ограничениями для нас актуальны именно индукционные электроплиты под вок, температура нагрева которых доходит до 600 °C. Но могу сказать, что при использовании газовых плит с температурой 400—500 °C блюда зачастую получаются более вкусными за счет того, что при подбрасывании продуктов во время приготовления они подвергаются легкому естественному фламбированию. 

Главный критерий выбора профессионального вока: чем тоньше его стенки, тем лучше для качества блюд. Кроме того, повару с ним легче обращаться. Такие воки делают из высокопрочной нержавеющей стали толщиной 2 мм. Единственный их недостаток — недолговечность. Мы, например, при хорошей проходимости заменяем воки примерно каждые два месяца. Но идем на это сознательно, понимая, что по-настоящему вкусные блюда можно приготовить только в них. 

Зачем нужен вок в современном ресторане? Есть кардинальные различия между блюдами со сковороды и с вока. Дно сковороды держит тепло после снятия с источника нагрева, а вок благодаря тонким стенкам остывает сразу. С воком легко держать под контролем весь процесс приготовления блюда: приподнял с огня — нагрев прекратился, добавил соус, лапшу и продолжил жарку… То есть это повар руководит процессом, а не сковорода руководит им.


Опубликовано:
//

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi